海参怎么水发?

文章摘要:海参的水发是我们对其加工的重要一环,厨房中一道美味的海参出台,需要在涨发过程中的精心操作。下面我们看看其具体的涨发过程。

海参水发涨发)是我们对其加工的重要一环,厨房中一道美味的海参出台,需要在涨发过程中的精心操作。下面我们看看其具体的水发发过程。

海参品种较多,不同的品种具有不同的涨发特点。海参主要有两种类型,即皮薄肉嫩型,如红旗、乌条、花瓶参等;皮坚肉厚型,如大乌参、岩参、灰参等。皮薄肉嫩型应少煮多泡,皮坚肉厚型需先用火烤,再用少煮多焖的方法。其涨发流程分别是:

1、皮薄肉嫩型

先用清水浸泡2小时,捞至锅中用沸水焖约3小时取出,再剖腹取出韧带,洗去泥沙,不能碰破腹膜。洗涤干净,放人锅中换清水烧沸,焖约1.5小时,捞出用清水略洗,再投人锅中换清水焖1小时后,注意海参的状态。当夹到手上时其两头下垂,手摸时软嫩,即已发好。先发好的先取出,后发好的后取出,直至全部发好为止。发好后撕去腹膜,刮去海参表面的黑皮,洗涤干净,放入清水中待用。

2、皮坚肉厚型

海参用火钳夹住,放在火上烤至外皮呈焦黄色,用刀刮去焦疵,见到深褐色的肉质为止。放入清水中浸泡2小时,取出放锅中,加入清水烧沸,焖约3小时,取出。从腹部剖开摘出韧带,洗去腹中泥沙,不要碰破腹膜,洗净后放锅中,加满清水烧沸后焖2小时,捞出。换清水在锅中再烧沸焖至充分涨发,待两头垂下、质地软嫩时取出。随发好随取,直到全部发完,撕去腹膜,刮去表面黑衣,洗涤干净后置于冷水中浸泡待用。

海参发成后,应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。每500g干品出料3000g左右。

葱烧海参

葱烧海参

涨发海参注意事项:

一是发制时和发好后不能碰到酸、碱、盐;

二是去内容物时不能碰破腹膜;

三是涨发时要注意勤换水,以去掉不良异味;

四是在涨发时要随好随提,不能一刀切,否则有的硬、有的正好,或有的烂、有的正好,不均匀一致;

五是涨发时少煮多焖,不能大沸。

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