畜肉类原料的刀工成型

文章摘要:目前,西餐厨房中所购进的畜肉类原料大都是已按部位进行分档的原料,而要用于烹调,则还要对大部分原料进行进一步刀工处理成型, 以便于烹调。 1. 牛主要部位的刀工成型 (1)牛

目前,西餐厨房中所购进的畜肉类原料大都是已按部位进行分档的原料,而要用于烹调,则还要对大部分原料进行进一步刀工处理成型, 以便于烹调。

牛肉

1. 牛主要部位的刀工成型

(1)牛脊背部位的初加工方法

牛的脊背部肉质鲜嫩,形状规整,用途广泛,可加工成带骨牛排和无骨牛排,

1)带骨牛排的加工

①肋骨牛排位于肋背部,由6~7根较规则的肋骨和脊肉构成。

其加工方法是:将肋骨横着锯掉2/ 3,并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉与脊骨刷开,并注意保持脊肉表面的完整,接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开,去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。

②T骨牛排般T骨牛排位于牛的上腰部,是一一块由脊肉、脊骨和里有肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排形状同T骨牛排,但较T骨牛排大些,-般厚3厘米左右,重450克左右。T骨牛排般厚2厘米左右,重约300克。

其加工方法是:锯下一层脊骨,然后剔除脊肉表层的筋膜及多余的脂肪。最后将脊骨并连带着两侧的脊肉和里脊肉锯开成所需厚度的片即可。

2)无骨牛排的加工牛脊背部去骨的加工方法是:用刀贴着脊椎骨将脊椎骨与脊肉分开,然后再顺着肋骨进刀,将肋骨与脊肉分开,将骨头剔下。最后将剔下骨头的脊肉表层多余的脂防及四周的肉质清理干净即可。牛脊肉去骨后从前至后可加工两种无骨牛排。

①肉眼牛排又称肋眼牛排,是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂防构成,每件重约120~140克左右。

②西冷牛排又称沙浪牛排,主要是由上腰部的脊肉构成,西冷牛排按质量的不同又可分为:小块西冷牛排,质量150~200克:大块西冷牛排,质量250~ 300克:纽约式西冷牛排,质量超过350克。

牛排

(2)牛里脊的初加工方法

牛里脊又称牛柳,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。整条牛里脊大致可分为三部分,即里脊头段、里脊中段和里脊末段,其中里脊中段肉质最鲜嫩,形状也最为整齐。不同部位的牛里脊可以加工成多种类型的牛排。

1)米龙腓脷选用里脊头段,将其去筋及多余的脂肪,切成2~3厘米厚、重150~200 克的片即可。

2)腓脷牛排又称听特浪牛排,选用里脊中段,将其切成1.5~2厘米厚、重100~ 150克的块即可。

3)小件牛排又称腓删米云,选用里脊中段,切成1~1.5厘来厚、重100克左右的块,并去掉所有的筋及脂肪。

4)薄片牛排选用里脊末段,将其切成薄片即可。

5)整条腓删切去整条牛里脊的两端,然后将筋及脂防剔除干净即可。

牛柳

(3)牛舌的初加工方法

1)用硬刷将牛舌表面的污物清理干净。

2)用稀盐水将舌根部的血污洗净,然后用刀将牛舌上的筋及多余的脂肪剔除。

3)将牛舌放入锅内的冷水中,煮1小时左右,并随时清除浮沫。

4)煮好后将牛舌取出,趁热剥除牛舌表面粗糙的表皮。剥皮时应从舌根处剥起,一直剥到舌尖部。

牛舌

(4) 牛尾的初加工方法

1)将牛尾清洗干净。

2)剔除牛尾根部多余的脂肪。

3)顺尾骨关节处入刀,将牛尾分成段。

4)将牛尾放入锅内的冷水中,对其进行初步热加工。

5)取出后用清水将牛尾清洗干净即可。

牛尾巴

2. 羊主要部位的刀工成型

(1)羊助背部的初加工方法

羊肋背部肉质鲜嫩,用途广 泛,可加工成多种肉排。

1)肋骨羊排主要是由6~7根较规则的肋骨与脊肉构成。

其加工方法是:从肋背部脊骨中间锯开成两块, 然后用刀将里外两侧的皮膜剔除干净,并将脂肪下的半月形软骨剔除。然后用刀在肋骨前部约3~4厘来处,将肋骨间的肉划开,并将肉剔除干净,露出肋骨头。最后将脊骨与脊肉剔开,锯下脊骨即可。

2)格利羊排主要是由1~2根肋骨和脊肉构成。由1根肋骨和脊肉构成的称为格利羊排,由两根肋骨和脊肉构成的称为双倍格利羊排。

其加工方法是:将备好的肋骨羊排从肋骨间切开即可。

羊排

(2)羊马鞍部的初步加工方法

羊马鞍部又称羊上腰,此部位无肋骨,肉质鲜嫩,用途广泛,可加工成多种肉排。

1)羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及里脊肉等构成。

其加工方法是:将羊马鞍部与肋背部从脊骨上锯开,然后将羊马鞍剔去皮,摘下羊腰子,再用刀剔去里外两侧的皮膜、筋及多余的脂肪即可。

2)腰脊羊排其加I方法是:将腰部的脊肉从脊骨上剔下,然后再剔除多余的脂肪、筋及碎肉,最后切成100~150克重的片即可。

3)小块羊排其加工方法是:将羊腰部的脊肉去骨后斜切成约2厘米厚的片,稍拍薄后,整理成格利羊排状即可。

(3)羊腿出骨的加工方法

羊腿

1)剔除羊腿表面的硬筋和脂肪。

2)沿着胯骨的边缘进刀,将胯骨剔下。,

3)沿大腿骨边缘入刀,切开大腿肉,并将腿骨与腿肉间的硬筋切断。

4)将大腿骨上端关节周围的肉质剔开。

5)握住大腿骨上端,拧动大腿骨,然后用刀将大腿骨与小腿骨的关节切开,剔下大腿骨即可。

3. 猪主要部位的刀工成型

猪肉

(1)带骨猪排的加工方法

带骨猪排主要是由猪肋骨和脊肉构成的,每件质量约在150~200克之间。

其加工方法是:沿着脊骨将肌肉与脊骨剔开,然后用锯将脊骨与肋骨锯开,剔下脊骨。接着将肋骨前端用刀剁下3~5厘米,并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后顺肋骨间将其切成片即可。

(2)无骨猪排的加工方法

无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件质量为100~120克。

其加工方法是:剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋质及周边的碎肉,然后切成所需规格的片即可。

 
责任编辑:邓老师
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