禽类原料的加工工艺

文章摘要:禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求,经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏,故必须按定程序严格加工, 确保净料质量。 禽类原料的初加工 禽类原

禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求,经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏,故必须按定程序严格加工, 确保净料质量。

鸡肉的加工

禽类原料的初加工

禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽三种。活禽使用较少,在这里不做介绍。净膛禽使用较普遍,但无须进行初加工,及时入冷库储存即可。如果是冷冻的净屋禽,若不使用则不要解冻,解冻时同样遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。下面介绍未开膛死禽的初步加工方法。

(1)开膛:禽类开膛的方法主要有腹开、肋开和背开三种。

1)腹开

这种方法最为普遍,其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口,取出食嗉,然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口,这种方法叫“大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口,这种方法叫“小开”。一般大型禽类适宜用“大开”的方法,小型家禽适宜用“小开”的方法。开口后,伸进手指,轻轻拉出内脏,再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2)背开

从颈根部至肛门处,用大刀将脊背骨切开,然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

3)肋开

在禽类的右翼下开刀,然后将食嗉、内脏取出即可。

开膛

(2)洗涤整理:净膛后的禽类要及时冲洗干净,清洗时要检查内脏是否掏净,然后将翅膀别在背后,把双腿插入肛门切口内即可。内脏的清洗方法是:

1)胗子将所连带的食管割区,用刀剖开,剥去黄色内壁膜,洗涤干净即可。

2)肝脏首先摘去附着的苦胆,注意不要将苦胆弄破,然后将肝脏洗涤干净。

3)心脏较容易整理,洗涤干净即可。

禽类原料的分档取料

鸡肉的分档取料

常用禽类有鸡,鸭鹅、火鸡、鸽等,它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

(1)鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架,主要用于制作鸡汤。

(2)鸡腿肉质厚,较老,香味较浓,适用于扒、烩、焖、炸。

(3)鸡胸又称脯肉,肉质细嫩,适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳,其肉质最嫩,适宜于剁茸。

禽类原料的成形工艺

(1)鸡排的成形工艺:

1)在鸡翅根部关节2~3厘米处,用刀转圈切开肉,并用刀背轻敲,使其翅骨整齐断开。

2)将鸡脯肉上鸡皮去掉,用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开,直至翅根关节处。

3)用刀将翅根关节分开,使之与胸骨完全分开,然后从胸骨上再卸鸡柳。

鸡排

(2)铁扒鸡的成形工艺:

1)将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2)取下鸡爪,将鸡背朝上。

3)用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。

4)打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋,整理。

去骨鸡肉

(3)填馅鸡腿的加工:

1)用刀取下鸡大腿骨。

2)将小腿骨关节周围的筋拉断,拉出小腿骨,切去一半,并留住小腿骨末端骨头。

3)将馅料填入腿内。

4)用针线捆扎成形。

(4)煮、烤鸡的捆扎:

鸡肉的加工

1)将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2)将鸡翅摆平,放于脊背下。

3)将鸡胸朝上,用线从头部、翅膀上勒住,至鸡腿根部,相互交叉,将鸡腿捆好。

4)将鸡反转,鸡脯朝下,再用线将胸腔捆紧即可。

 
责任编辑:唐老师
标签:加工禽类
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