禽类原料的加工工艺

文章摘要:禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求,经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏,故必须按定程序严格加工, 确保净料质量。 禽类原料的初加工 禽类原

禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求,经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏,故必须按定程序严格加工, 确保净料质量。

鸡肉的加工

禽类原料的初加工

禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽三种。活禽使用较少,在这里不做介绍。净膛禽使用较普遍,但无须进行初加工,及时入冷库储存即可。如果是冷冻的净屋禽,若不使用则不要解冻,解冻时同样遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。下面介绍未开膛死禽的初步加工方法。

(1)开膛:禽类开膛的方法主要有腹开、肋开和背开三种。

1)腹开

这种方法最为普遍,其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口,取出食嗉,然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口,这种方法叫“大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口,这种方法叫“小开”。一般大型禽类适宜用“大开”的方法,小型家禽适宜用“小开”的方法。开口后,伸进手指,轻轻拉出内脏,再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2)背开

从颈根部至肛门处,用大刀将脊背骨切开,然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

3)肋开

在禽类的右翼下开刀,然后将食嗉、内脏取出即可。

开膛

(2)洗涤整理:净膛后的禽类要及时冲洗干净,清洗时要检查内脏是否掏净,然后将翅膀别在背后,把双腿插入肛门切口内即可。内脏的清洗方法是:

1)胗子将所连带的食管割区,用刀剖开,剥去黄色内壁膜,洗涤干净即可。

2)肝脏首先摘去附着的苦胆,注意不要将苦胆弄破,然后将肝脏洗涤干净。

3)心脏较容易整理,洗涤干净即可。

禽类原料的分档取料

鸡肉的分档取料

常用禽类有鸡,鸭鹅、火鸡、鸽等,它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

(1)鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架,主要用于制作鸡汤。

(2)鸡腿肉质厚,较老,香味较浓,适用于扒、烩、焖、炸。

(3)鸡胸又称脯肉,肉质细嫩,适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳,其肉质最嫩,适宜于剁茸。

禽类原料的成形工艺

(1)鸡排的成形工艺:

1)在鸡翅根部关节2~3厘米处,用刀转圈切开肉,并用刀背轻敲,使其翅骨整齐断开。

2)将鸡脯肉上鸡皮去掉,用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开,直至翅根关节处。

3)用刀将翅根关节分开,使之与胸骨完全分开,然后从胸骨上再卸鸡柳。

鸡排

(2)铁扒鸡的成形工艺:

1)将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2)取下鸡爪,将鸡背朝上。

3)用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。

4)打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋,整理。

去骨鸡肉

(3)填馅鸡腿的加工:

1)用刀取下鸡大腿骨。

2)将小腿骨关节周围的筋拉断,拉出小腿骨,切去一半,并留住小腿骨末端骨头。

3)将馅料填入腿内。

4)用针线捆扎成形。

(4)煮、烤鸡的捆扎:

鸡肉的加工

1)将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2)将鸡翅摆平,放于脊背下。

3)将鸡胸朝上,用线从头部、翅膀上勒住,至鸡腿根部,相互交叉,将鸡腿捆好。

4)将鸡反转,鸡脯朝下,再用线将胸腔捆紧即可。

 
责任编辑:田老师
标签:加工禽类
相关文章

目前,西餐厨房中所购进的畜肉类原料大都是已按部位进行分档的原料,而要用于烹调,则还要对大部分原料进行进一步刀工处理成型, 以便于烹调。 1. 牛主要部位的刀工成型 (1)牛

 05-05   193

畜类原料的加工是整个中西餐中烹调工艺的重要部分,有很强的技术性。下面介绍畜类原料的加工技术。 畜类原料的初加工 家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及负担劳役等需要,经

 04-22   164

原料加工工艺是整个西餐烹调工艺的重要组成部分,它为烹调工艺提供所需的成形原料,具有很强的技术性。原料加工环节直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。原料加工

 04-22   187

厨房中原料的加工是烹饪的基础,加工过程包括了原料初加工和深加工。初加工是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤,对干货原料的涨发,对冷藏、冷冻品解冻,对蔬菜性原料的初加工等过

 02-13   350

配份(配菜)是厨房加工过程的根本。配菜师(配菜员)根据菜肴的质量和成本的要求,把各种加工成形的原料加以适当的配合,使其可以烹饪出一份完整的菜肴,或者配合成可以直接食用的菜肴的过程。

 02-11   2055

打荷是厨房工作的保障,是烹饪加工过程中的一道工序。打荷既要满足炉灶组需要,又要行使墩子组的工作职责

 02-11   736

禽类包括家禽,野禽,鸟类,如鸡,鸭,鹅,鸽,鹌鹑,竹丝鸡等等,组织结构相似,出肉加工方法差异不大。在此以鸡为例加以介绍。

 12-07   375

家畜内脏,通常是指肝、心、腰子、肚子、肠、肺等组织器官;家畜四肢,通常是指头、尾、蹄等,包括舌、脑组织。因家畜内脏及四肢在中国烹饪中是一类重要的烹饪原料,由于这些原料黏液较多,而其往往带污秽较多,污染严重,必须在处加工中严格予以清除,一般初

 12-05   429

贝类含有丰富的蛋白质好各类营养素,是我们非常喜欢的一种鲜美菜肴,贝类的出肉加工一般有下面几种。

 12-05   272

用于出肉加工的蟹有海水蟹,淡水蟹两大类,品种较多,常用的有河蟹,青蟹,梭子蟹等等。

 12-05   267

虾的品种较多,形状大小差别较大,有海虾,河虾两大类。饭店常用的品种有大河虾,白虾,对虾,基围虾,龙虾,竹节虾等等。但是各种虾类加工方法差异不大。

 12-05   133

一般出肉就是将体积小,组织结构简单的原料进行骨骼(壳)与肉的分离,如鱼(包括黄鳝)、虾子、蟹、贝类等原料。因此,这些原料的结构与家禽,家畜相比要简单得多,操作难度也小得多。

 12-05   358

更多关于禽类加工的文章>>
最新资讯
家常美味手撕包菜的做法—香辣手撕包菜
家常美味手撕包菜的做法—香辣手撕包菜
2024-08-06 09:25
麻婆豆腐这么做、那叫一个正宗!川味麻婆豆腐|麻辣鲜香|嫩滑爽口
麻婆豆腐这么做、那叫一个正宗!川味麻婆豆腐|麻辣鲜香|嫩滑爽口
2024-08-02 14:40
新东方老师教你如何制作美味李子果酱
新东方老师教你如何制作美味李子果酱
2024-06-07 14:36
夏日养生汤品-山药羊肚菌排骨汤
夏日养生汤品-山药羊肚菌排骨汤
2024-06-04 15:56
早餐香蕉鸡蛋饼的制作技巧与手法
早餐香蕉鸡蛋饼的制作技巧与手法
2024-04-15 10:08
【清明后养脾胃,秋葵正当时】新东方老师讲解烹饪技巧
【清明后养脾胃,秋葵正当时】新东方老师讲解烹饪技巧
2024-04-11 14:28
热门文章
夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜
夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜
99930
【烹调技巧】炝的分类与技巧
【烹调技巧】炝的分类与技巧
99912
【烹调技巧】煸的做法与要求
【烹调技巧】煸的做法与要求
98901
【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧
【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧
98857
【技能】厨艺高手的调味法则
【技能】厨艺高手的调味法则
98848
【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜
【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜
78818
底部小兔子
免费咨询申请2000元企业助学金