如果有一种刀法可以为你省钱,同时让你看起来很酷,那就是把鸡分解下来。以下是如何像专业人士一样做到这一点。 如果有一种刀法可以帮你省钱,让你看起来很酷,那就是分解一只
03-16 74
文章摘要:禽类包括家禽,野禽,鸟类,如鸡,鸭,鹅,鸽,鹌鹑,竹丝鸡等等,组织结构相似,出肉加工方法差异不大。在此以鸡为例加以介绍。
禽类包括家禽,野禽,鸟类,如鸡,鸭,鹅,鸽,鹌鹑,竹丝鸡等等,组织结构相似,出肉加工方法差异不大。在此以鸡为例加以介绍。
(1)鸡的分档出肉的步骤和方法
在净鸡背脊中线划一刀至骨(从鸡脖至鸡尾处),再在鸡胸部两侧各划一刀,即腿与鸡胸连接的皮、筋割断,撕下鸡腿,剔除腿骨。割断鸡翅与鸡身连接的皮筋,抓住鸡翅连胸脯肉一起撕下,取下净胸脯肉,较后取出脊背处两块“栗子肉”即可。
(2)鸡各部位肌肉组织的名称及特点见图。
1)脊背:脊背两各有一块“腰窝肉”,此肉颜色与形状均与板栗相似,故又称“栗子肉”。腰窝肉肉质细嫩无筋,适宜爆,炒等烹调方法。脊背以骨,皮为主,适宜制汤。
2)腿肉:腿肉筋多肉厚,肉质较老,宜加工成块、条、丁或整形烹调。适宜用烧,炸、扒、炖、焖等烹调方法烹制。
3)胸脯肉:胸脯肉内侧紧贴胸骨。此肉质嫩,可加工成丝、丁、条、片等形状,适宜用炒、熘、煎、爆等烹调方法。
4)翅膀:翅膀结缔组织较多,肉质尚嫩,适宜用烧,炖、焖、炸、酱、卤等烹调方法。
5)鸡爪:鸡爪有皮、筋、无肉,胶质含量丰富,可用烧、卤、煮等烹调方法制作,也可用于制冻、制汤。
6)鸡头:皮多肉少,主要用于制汤或卤,酱等烹调方法烹制。
7)鸡颈:皮多肉少,微带脂肪,有较多淋巴结,食用时必须除去,适用于烧、焖、酱、卤等烹调方法。
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