蔬菜类原料的加工工艺

文章摘要:原料加工工艺是整个西餐烹调工艺的重要组成部分,它为烹调工艺提供所需的成形原料,具有很强的技术性。原料加工环节直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。原料加工

原料加工工艺是整个西餐烹调工艺的重要组成部分,它为烹调工艺提供所需的成形原料,具有很强的技术性。原料加工环节直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。原料加工工艺主要包括蔬菜类原料的加工、畜类原料的加工、禽类原料的加工、水产品类原料的加工或腌溃技术。此处介绍的是西餐中蔬菜来原料的加工技术。

蔬菜

蔬菜类原料的加工

蔬菜是植物性原料中种类较多的一种,是烹饪原料的主体,与动物性原料共同构成人类的膳食。它可以单独烹制,也可以作为菜肴的配料,与动物性原料共同烹制成菜。蔬菜原料中含有人类必需的营养素,如维生素、无机盐、脂肪蛋白质等,为人类的身体健康提供丰富的膳食来源。

1.蔬菜原料初步加工的基本要求

蔬菜原料的种类繁多,其加工方法各有不相同。对蔬菜原料进行初步加工之前,应根据具体的情况,遵循加工的基本要求,把原料加工成理想的净料,以备正式烹调之用。

(1)必须熟悉原料的基本情况

熟悉蔬菜原料的食用部位是初步加工的关键。蔬菜原料的品种不同,可食部位各异,有的食用根茎,有的食用花蕾,有的食用植物的果实和种子,

因此必须根据其食用的部位进行取舍。另外,在加工新鲜的蔬菜时,还应了解原料质地的老嫩、是否含有-些特殊的成分等,因材施用适当的加工方法,消除不利因素,以便获得理想的净料。

蔬菜

(2)根据烹调和食用的要求合理地取舍

在对蔬菜原料进行加工时,除了根据原料的食用部位进行取舍外,还应根据烹调和食用的要求合理地取會。新鲜蔬菜的初加工首先应除去枯老的黄叶、老根和不能食用的部分,以确保菜肴的质量不受影响。有些原料虽然各个部位均能食用,但在加热成熟过程中或调味时易发生不同的变化,也应灵活掌握。

(3)必须讲究卫生,注重营养的要求

新鲜蔬菜往往带有一些枯叶老根等不能食用的部分,有时还夹杂着杂草、泥沙等污物,甚至受到病虫的污染,对人体的健康影响很大。初加工时应彻底予以清洗,采取合理有效的加工手段,以确保原料符合饮食卫生的要求。

在加工新鲜蔬菜时,洗涤清理要行之有效,但时间不宜太长,更不能将原料长时间用水浸泡。一般情况下,蔬菜原料应先清洗后再加工处理,一是因为蔬菜组织多呈黏性,从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物,且更难以彻底清除,影响卫生质量;二是因为如果先刀工处理后再洗涤,原料中所富含的营养素,便会从切口部分与汁液一起流失, 降低营养价值。

蔬菜的加工

2.蔬菜类原料初加工的一般原则

(1)去除不可食部位,如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。

(2)清除污物,如泥土、虫卵等。

(3)保护可食部分不受损失。

3.蔬菜类原料初步加工方法

清洗蔬菜

西餐中蔬菜类原料的品种很多,其初步加工的方法也不尽相同。

(1)叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有芹菜、生菜,菠菜卷心菜、荷兰芹等。其初步加工方法是:

1)选择整理主要是去除黄叶、老根、外帮、泥土及腐烂变质部位。

2)洗涤般用冷水洗涤, 以去除未择净的泥土。夏秋季节虫卵较多,可先用2%的盐水浸泡5分钟,使虫卵的吸盘收缩,浮于水面,便于洗净。

叶菜类蔬菜质地脆嫩,操作中应避免碰损蔬菜组织,防止水分及其他营养素的损失,保证蔬菜的质量。

(2)根茎类蔬菜

清洗土豆

根茎类蔬菜是指以脆嫩的变态根茎为可食部位的蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜主要有土豆胡萝卜、莴苣、洋葱、紫莱头、辣根等。其初步加工方法是:

1) 除去外皮根茎类蔬菜一般都有较厚的外皮,纤维粗硬,不宜食用,均须去除。

2) 洗涤根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。土豆中含鞣酸较多,去除外皮后易氧化,发生褐变,故去皮后应及时洗涤,然后用冷水浸泡,以隔离空气,避免褐变。洋葱、冬葱因含有较多的挥发性葱素,对眼睛刺激较大,故葱头也可用冷水浸泡,以减少加工中葱素的挥发,减缓刺激。

(3)瓜果类蔬菜

瓜果类蔬菜是指以果实为可食部位的蔬菜,常见的瓜果类蔬菜主要有黄瓜、番茄、茄子、青椒、甜椒等。其初步加工方法是:

1) 去皮或去子黄瓜、茄子等可视其需要去皮,甜椒、青椒等去蒂去子即可。

2) 洗涤一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。黄瓜、番茄等如生食,则应用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5分钟,再用清水冲净即可。

清洗黄瓜

(4)花菜类蔬菜

花菜类蔬菜是以花为可食部位的蔬菜,西餐中常见的花菜类蔬菜主要有菜花、西兰花等。其初步加工方法是:

1) 除去茎叶削去花蕾上的疵点,然后分成小朵。

2) 洗涤菜花内部易留有虫卵,可用2%的盐水浸泡后,再用清水洗净。

清洗西兰花

(5)豆类蔬菜

豆类蔬菜是以豆和豆荚为可食部位的蔬菜,西餐中常见的豆类蔬菜主要有四季豆、荷兰豆、豌豆等。

四季豆、荷兰豆是以豆及豆荚为可食部位,初步加工时般掐去蒂与顶尖,撕去侧筋,然后用清水洗净即可。豌豆是以豆为可食部位,初步加工时剥去豆荚,洗净即可。

清洗四季豆

4. 常见蔬菜原料初步加工的方法

芹菜:择叶、去根、清水洗净。

生菜:取嫩叶,去根、清水洗净。

菠菜:择去黄叶,切根,在清水中漂洗几次,控水。

卷心菜:剥老叶、切下茎部,清水洗净。

蒜头:剥皮,切根、清水洗净。

大葱:剥去皮,去根,清水洗净,一般只用葱白。

洋葱:剥老皮,切根,清水洗净。

胡萝卜:刮皮,切根,清水洗净。

清洗胡萝卜

鲜姜:掰牙,刮皮,清水洗净。

红菜头:削皮,去根,清水洗净。

辣根:去根、清水洗净,用时再刮皮,以免氧化变色。

甜椒:清水洗净,去蒂和把,挖去瓤籽,用清水冲洗净,控水。

黄瓜:洗净,根据需要去皮或不去皮,挖掉瓤籽。

番茄:清水洗净,剥皮去蒂。

茄子:清水洗净,去蒂,根据需要去皮或不去皮。

菜花:取整棵,去蒂,削黑斑,清水洗净,控水。

莴笋:削皮,去老根,清水洗净,入凉水浸泡。

竹笋:剥去毛壳,削去老根和硬皮,焯水后入凉水中浸泡。

竹笋的清洗

5. 蔬菜原料的成形工艺

蔬菜原料经过各种刀法加工后,成为即便于烹调,又便于食用的各种形状,其形状的规格多种多样,常见的有泥蓉、小方粒、小方丁、大方丁、块、圆片、细丝、横切丝、条、杂菜捆等。

(1) 方粒

用于加工洋葱、芹菜、胡萝卜、小西葫芦等蔬菜。将蔬菜先切成2毫米厚的片,再切成2毫米宽的丝,最后切成2毫米大小的粒。

胡萝卜粒

(2) 小方丁

用于加工芹菜、胡萝卜、小西葫芦、土豆等蔬菜, 先将蔬菜切成5毫米厚的片再切皮5毫米宽的丝,最后切成5毫米的方丁。

(3) 大方丁

用于加工胡萝卜、土豆、红菜头等蔬菜。先将蔬菜切成1厘米厚的片,再切成1厘米宽的丝,最后切成1厘米的大丁。

土豆丁

(4) 块

用于加工洋葱、土豆、胡萝卜等蔬菜。将蔬菜切成3厘米大小不规则的块。

(5) 圆片

用于加工胡萝卜、黄瓜等蔬菜。用刀切成4~5厘米的片。

(6) 细丝

用于加工胡萝卜、芹菜等蔬菜。先将蔬菜切成3~5厘米长的段,再切成1~2毫米的片,最后切成细丝。

(7) 横切丝

用于加工生菜、圆白菜等蔬菜。将菜叶整齐叠好,逆着纤维横切成丝。

圆白菜丝

(8) 条

用于加工芹菜、胡萝卜、黄瓜等蔬菜。先将蔬菜切成5~6厘米长的段,再切成5~6毫米厚的片,最后切成5~6毫米宽的条。

(9) 杂菜捆

将芹菜、葱、胡萝卜、洋葱洗净并进行简单的加工,用线捆好,适用于煮汤。

土豆是西方人非常喜食的种蔬菜, 在菜看制作中应用较为广泛,可作为主料使用,也可作为配料使用。但制作的菜肴不同,土豆的成形方法也不一样,下面介绍几种常见的土豆加工方法。

1)土豆条

土豆洗净去皮,切成5~ 6厘米长,1 厘米厚的片(根据需要可切成不同尺寸),最后再切成1厘米宽的条。

土豆条

2)橄榄形土豆

将土豆用小刀削成5~6厘米,中间直径3厘米,两端直径2厘米由6个面构成的橄榄形。

3)土豆片

将土豆去皮,切成1毫米厚的薄片。

4)沃夫土豆

将土豆去皮,在创片器上安装沃夫形刀口,先从一侧刨下,再转到90创下,依次类推成沃夫饼形。

 
责任编辑:邓老师
标签:蔬菜加工
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