加工食用油种类 色拉油是什么油?

文章摘要:再制食用油脂是把食用油加工,是以植物油或动物脂为原料,经氢化、交酯反应、分离、混合等工序后,具有一定性状的食用油脂。这是因为天然食用油脂中所含的杂质较多,通过对其进一步改良加工,改变其化学组成和物理性质,使油脂具备更好的可塑性、

再制食用油脂是把食用油加工,是以植物油或动物脂为原料,经氢化、交酯反应、分离、混合等工序后,具有一定性状的食用油脂。这是因为天然食用油脂中所含的杂质较多,通过对其进一步改良加工,改变其化学组成和物理性质,使油脂具备更好的可塑性、起酥性、酯化性、可熔性和氧化性,从而使食品品质获得较效果。普通家庭中常用的有色拉油等。

色拉油

1、色拉油

色拉油可由豆油、菜籽油玉米油、棉籽油、葵花籽油等植物油单独或混合精炼而成。主要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱腊等工序。成品色浅,味道清淡。色拉油的食用安全性高,不易氧化,儲藏期长,而且在高温下也不易发生氧化、热分解、热聚合等反应。

色拉油可以生食,多用于凉拌菜肴的制作;由于脱掉了挥发性物质,故发烟点升高,适于高温加热,且色浅,常用于保色菜肴的制作。此外,还常作为制造人造奶油以及调制蛋黄酱、沙拉酱的原料油。

2、氢化油

氢化油

氢化油又称硬化油,多以豆油、花生油椰子油、棉籽油、葵花油等原料经过氧化作用,使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸,而成为固态油。

氢化油的色泽为蓝白色或蛋黄色,无臭无味。其可塑性、乳化性、起酥性和稠度都优于一般的油脂。由于氢化油不含胆固醇,所以,常用来代替猪脂、牛脂等动物脂肪。

3、人造奶油

人造奶油

人造奶油又叫麦淇淋,是以氢化油为原料,添加乳化剂、色素香料食盐维生素、防腐剂等,经混合、乳化等工艺制成的加工食用油脂。由于来自于植物油,不含胆固醇,其消费量己不低于天然奶油。

人造奶油貝有良好的可塑性、充气性、延展性、口熔性。按用途,可分为餐桌用和加工用两大类。餐桌用人造奶油可用于面包的涂抹,或作为烹调用油;加工用人造奶油则在起塑性、可塑性、融合性、乳化性、分散性、稳定性等加工性能上有一定的要求,多用于食品工业中。

4、起酥油

起酥油

起酥油又称雪白奶油,是动、植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理而得到的具有可塑性、乳化性等加工性能的再制食用油脂。一般不直接食用,主要用于食品工业中加工面包、蛋糕、焙烤点心、奶油裱饰等的原料用油或油炸食品的用油。

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