食用油脂在烹调中的作用

文章摘要:食用油脂在烹饪中使用广泛,是制作菜肴和面点不可缺少的原料。

食用油脂在烹饪中使用广泛,是制作菜肴和面点不可缺少的原料。

烹调油

作为常用的传热媒介

由于油脂的燃烧点高达340度,故可储藏大量的热能,并使之迅速传递到原料,使之快速成熟,并不会造成水溶性营养物质的流失。但若温度过高,则有可能导致对人体有害物质的产生。研究表明,在煎炸肉食品时,具有致突变性的毒性物质 -- 杂环胺类化合物(IQ)在焦化的部分含量很高。所以,使用油烹法时,温度不宜太高。

可调节菜肴的质感

由于油烹法加快了烹调的速度,缩短了原料成熟的时间,保护了原料内部的水分,而使菜品具有鲜嫩、滋润的口感。在一般的烹调加热条件下,热油的温度高于水分蒸发的温度,因此,原料在热油中经过一定时间的煎、炸加热后,可使原料表面甚至内部的水分蒸发,而使点有外酥里嫩或松、香、酥、脆的口感。

可作为色香调料使用

由于香味成分多为脂溶性成分,所以,在油脂中有良好的溶解性。因此,芝麻油奶油鸡油辣椒油、咖喱油等等均可用于菜点的增香、调香。色泽鲜艳的辣椒油、咖喱油还可用于增色、调色。在高油脂中,食品表面发生羰氨反应,形成金黄色、黄褐色的呈色物质。菜肴装盘后,在表面淋上油脂,可增加菜肴的光泽度和滋润感,故有“明油亮芡”的说法。

常作为面点制作的配料

和面用油

食用油脂是调制油面团、制作起酥点心必不可缺少的原料,能使制品起酥,层次清晰,香酥可口,达到应有的质量标准。如在荷花酥、丹麦面包的制作时,常在面团中加入大量的油脂。

作为烹饪的润滑剂

在菜肴烹调时,原料下锅前一般都需少量的油脂滑锅(只灸锅)。这样一方面,可防止原料粘锅和原料之间相互粘连;另一方面通过翻拌,使原料吸附油脂,增加菜肴的滋味和亮度。

具有保温作用

由于油脂的表面能较高,所以,具有较好的保温作用。如过桥米线、牛油火锅麻婆豆腐水煮肉片等均利用了这一作用。

可用于某些干货原料的涨发

油发鱼肚

油发鱼肚

油发是中餐烹饪中常用的干货涨发方法之一。在低温油中,原料中的水分蒸发,结缔组织缓慢受热收缩。当收缩到较大限度时,膨胀力大于收缩力,胶原纤维细胞膜开始膨胀,直至细胞膜破裂,形成海绵状质地。多用于含胶质丰富、结谛组织紧密的干货原料,如蹄筋、肉皮、鱼肚。

具有保色作用

某些色浅或无色的食用油脂如猪油、色拉油作为烹调用油时,具有保色、护色的作用。

1、滑溜类菜肴,在制作滑溜类菜肴时,使用的油脂色素含量少,色泽乳白或清澈,不含糖类,熔点高,不易氧化变色。在一定温度(低温)下加热,迅速操作,使原料内部的糖不能分解,从而保持了原料的色泽。

2、部分用猪油制作的酥点,若在面团和制时加入猪油或色拉油,则面粉中的糖、氨基酸不能溶解。当用恒温烤制时,羰氨反应不能发生,故成品颜色洁白。

具有造型作用

脆皮鱼

糖醋脆皮鱼

油温较高时,原料表面的结缔组织受热迅速凝固而定型。如脆皮鱼、松鼠鱼的紧皮。

在高油温下,动物性原料的肌纤维组织急剧收缩,可呈现各种花纹形状,并迅速成熟、保持脆嫩。如腰花、鱿鱼卷、鱼花、肚花、肉花等的成型。若油脂加入面团中,在加热过程中,对面团组织具有一定的分层作用,可使面坯按规定的要求起酥,形成特殊形状。如千层酥、荷花酥的制作。

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