食盐的作用有哪些?

文章摘要:食盐是最常用的一种咸味调味品。种类很多,常用的是以NaC1为主要成分的普通盐。

食盐是较常用的一种咸味调味品。种类很多,常用的是以NaC1为主要成分的普通盐。

食盐

食盐的分类:按来源不同,普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等;按加工程度不同分原盐(粗盐、大盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。此外,根据特殊或普遍的需要,在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐,如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等,以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制的的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐,如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。

食盐不仅用于调味,还对人体有一定的生理作用,如调节体内的酸碱平衡、渗透压平衡;维持神经、肌肉正常的兴奋性。一般情况下,成人每天的食盐摄入量平均为10克左右。

食盐在烹饪中的作用:

食盐

加碘盐

(1)为菜肴赋予基本的咸味

人可感觉到咸味的较低浓度时0.1%~0.3%,而感到较舒服的食盐浓度时0.8%-1.2%,所以在制作菜肴时应以这个量为依据。为突出菜肴的风味特色,以及从生理需要角度来讲,应灵活掌握菜点中食盐的用量。菜肴食用方法不同用盐量有差别,如随饭菜用盐量可高些,而筵席菜用盐量应少些,并随上菜的顺序有所递减,或席间上一些甜点果品等。还要考虑进餐对象及进餐人员的情绪、季节、时间等因素,这样才能使菜品的味达到要求。

(2)少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用

此作用为味的对比现象。即把两种或两种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中一种呈味物质的味变的更加突出的现象。加入少量的食盐,就可以使酸味和甜味增强。在含量13%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐,则甜味更加浓厚,制作馅心、蜜饯时略加一点食盐就是用来增加甜味,这就是行业中所讲的“要保甜,放点盐”的道理。

食盐也是助鲜剂,因为鲜味物质必须形成钠盐才能产生强烈的鲜味。此外,少量食盐有降低苦味的作用,这是为的相消作用的体现,即当两种不同味的呈味物质以适当的浓度混合后,可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱。

食盐

低钠盐

(3)提高蛋白质的水化作用

由于Na+和CI-具有强烈的水化作用,可帮助蛋白质吸收水分和提高彼此的吸引力,因此,少量的食盐不但可增加肉茸、肉糜的粘稠力,还可促进面团面筋质的形成。

(4)利用其产生高低不同的渗透压,来改变原料质感,帮助入味及防止原料的腐败变质

渗透压的高低不同可促进原料内外物质的交换,从而改变原料的质感。NaC1是使溶液产生一定渗透压的主要物质。如将原料码上一定的食盐,产生高渗环境,促进原料失去多余的水分,还可浸出肉汁;切好的银针丝、牛舌片要挺硬,将其放入水中吸水而成。这也是利用了细胞内高渗透压的作用。

利用食盐形成的高渗透压可阻止原料中微生物的生长,从而达到储藏原料的目的。如腌肉、腊肉、渍菜等特色风味加工制品即利用了这一原理。

(5)可做传热介质

食盐能吸热,也能贮热,而且有较好的保温性能。所以常用来炒制干货原料,使其受热均匀后吸水膨胀。如海参、蹄筋等常采用盐发,发制效果好,而且盐便于清洗。还可用于盐焗类菜肴(如盐焗鸡)及盐炒类食品。

 

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