食用油的特性

文章摘要:在正常情况下,纯的油脂应该是无色、无味、无臭的。但食用油脂都具有一定的色泽和气味。

(1)色泽和气味

在正常情况下,纯的油脂应该是无色、无味、无臭的。但食用油脂都具有一定的色泽和气味。

肥肉榨油

胡萝卜素、叶绿素等色素是不同油脂呈色的主要原因。此外,由于微生物的作用、油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素,棉籽油中棉酚氧化后呈红色。一般来讲,植物性油脂比动物性油脂色泽深。利用不同油脂的色泽,在菜点制作中,可以达到增色或保色的目的。

不同的油脂含有不同的脂肪酸及特殊的风味物质,使其带有不同的风味,芝麻油较一般植物油香味足,这主要是由挥发性脂肪酸及乙酚吡嗪等芳香物质所致。利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

(2)熔点与凝点

由于温度的不同,油脂可为液体状态的或固体状态。油脂由固体变为液体的温度称为熔点,由液体变为固体的温度称为凝点。油脂的熔点决定着油脂在人体内的吸收率的大小,大多数植物油熔点较低,吸收率可达到93%,故营养价值较高。而牛脂、羊脂的熔点较高,消化率低于植物油。

(3)溶解性

精炼油脂不含水分,比重比水轻,能浮于水面而不溶于水,因此,在菜肴和汤品表面覆盖热油具有保温作用。另外,原料中的许多色素和香气成分多为脂溶性成分,所以,在烹调过程中,油脂对菜点色、香、味的形成具有重要作用。

(4)粘度

食用油脂虽不溶于水,但粘度比水高。因此在烹饪中,食用油脂能很好地粘附在食品上,改变菜点的滋味和色泽。

植物油

(5)乳化

食用油脂在乳化剂存在时,可呈微滴状分散于水中形成稳定的乳浊液,这种现象称为乳化。油脂中的磷脂即为较好的乳化剂。如西餐中的蛋黄酱的调制,或依靠搅打、加热沸腾等方式产生振荡作用加速乳化,如吊制奶汤、炖鯽鱼汤。

(6)温度范围

食用油脂受热时,不但升温快,而且具有较大的加热温度范围,甚至可以超过300℃。所以,在烹饪中利用不同的油温,可以使菜点具有不同的质感、味感和色泽。

(7)水解和氧化

食用油脂在酸、碱、酶及热的作用下均能发生水解,从而利于人体对油脂的消化吸收。但由于食用油脂在空气中自动氧化的发生,生成酮、酮酸以及过氧化物,产生酸败臭,而使油脂的食用价值降低。

(8)热变性

油脂经较长时间的高温加热后,会起泡、发烟、色泽加深、粘度增大,并使脂溶性维生素受到破坏,生热力降低。此外,生成的热聚物还对人体有不利的影响。所以,制作油炸品时,应选择含饱和脂肪酸多的油脂,并在油炸过程严格控制油温,且需随时添加新油,
减少热聚物的形成,提高生热能力。

 

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黄渤
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