厨房配菜员主要做什么?配菜师的岗位职责?

文章摘要:配份(配菜)是厨房加工过程的根本。配菜师(配菜员)根据菜肴的质量和成本的要求,把各种加工成形的原料加以适当的配合,使其可以烹饪出一份完整的菜肴,或者配合成可以直接食用的菜肴的过程。

配份配菜)是厨房加工过程的根本。配菜师(配菜员)根据菜肴的质量和成本的要求,把各种加工成形的原料加以适当的配合,使其可以烹饪出一份完整的菜肴,或者配合成可以直接食用的菜肴的过程。

配菜师的工作

配菜是烹饪前一道重要的工序。通过配菜,使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。因此,在厨房生产运转中对配份的控制既是保证出品质量的需要,也是经营赢利的需要。举例来说明。在配份的时候,如果每份500克的菜肴,只要多配25克,那么就有5%的成本流失,这种流失即使只占销售价格的1%,累计起来也是很可观的。因为这种流失是流失的纯利润,所以,配菜是菜肴成本控制的核心。另外,如果顾客两次光临餐厅,或者两个顾客同时光临,而配份的同一道菜肴却是不同规格,顾客一定不会满意,会造成这样或者那样的纠纷,从而影响到顾客的回头率,较终影响餐饮企业的经营赢利。

餐饮业的竞争也是经营成本的竞争。谁的经营成本控制的好,谁在竞争中就有优势。所以,对配份的控制要经常核实。厨房管理者应该经常检查配份中是否执行了规格标准,是否使用了称量,计数等控制工具。因为,即使是较熟练的配份师傅,不进行称量都是很难做到精确的。另外,配菜一定要凭单配份,保证配制的每一份菜肴都有凭据。还要杜绝配置中的失误,从而把失误率降到较低限度,将经营成本控制在一个较为稳定的水平。

配菜作业流程和标准要求

配菜师

作业流程:

根据菜肴的质量要求,将切割好的需要熟处理的原料、或者经过涨发需要再处理的原料,交给炉灶组加工处理;

根据菜肴的质量要求和经营情况,备齐所需要的餐具、用具;

将需要预先加工制作的菜肴,按照菜肴的质量要求,配齐主料、辅料、相关调料,交给炉灶组烹饪;

清点即将开餐前所有必要的原料,清洁整理工作区域;

督导墩子组合水案组切割、加工质量,对不合格的切割、加工原料拒绝配份;

接受顾客订单后,按照菜肴的质量标准,配齐辅料、调料、餐具、用具,将所配的原料交给炉灶组烹饪,并严格按订单数量配菜;

在经营过程中及时清点先前备制的原料,掌握一定的原料储存,并及时通知水案组加工、墩子组切割;

调整并清理不同就餐位菜肴出品,保证菜肴供应及时;

开餐结束后,搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷冻库等;

清洁工作区域,将用具整理、归位。

科学配菜的原则和基本要求

标准要求:

按照餐厅菜肴质量标准执行配菜;

将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置;

菜肴的各种配料要准确计量;

将所配份的原料清洗干净、合理放置。

厨房配菜师的工作显然是极其重要的一环。

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黄渤
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