文章摘要:用于出肉加工的蟹有海水蟹,淡水蟹两大类,品种较多,常用的有河蟹,青蟹,梭子蟹等等。
用于出肉加工的蟹有海水蟹,淡水蟹两大类,品种较多,常用的有河蟹,青蟹,梭子蟹等等。
蟹在加工之前,应先放在水盆里,让蟹来回爬动,使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。过10分钟后,用左手抓住蟹的背壳,右手用软的细毛刷,边刷边洗,直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,挖出白胰,泼水漂洗。如蒸河蟹,较好取纱绳一根,约50厘米长,先在左手小拇指绕2周,然后左手将蟹的蛰和脚按紧,纱绳先横着蟹身绕2周,再顺着蟹身绕2周,再将小拇指上绕的纱绳松开,在蟹的腹部打一个活结,即可上笼蒸,这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹,只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后,沥干水分,投入己加入大曲酒的坛子内,让蟹昏死,随后倒入醉露。
拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持细毛软刷,洗去泥砂,随后取纱绳一根,将河蟹捆扎起来(捆扎方法參见蟹的一般加工),然后放到锅里蒸20分钟取出,剪断纱绳,扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰,用手挖去内脏,剪开身体,先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉,将蛰的小钳扳断,用剪刀剪开蟹,用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端,可先剪去,然后,用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开,仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚,挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工,称为拆蟹粉。蟹粉用途很广,可单独制成芙蓉蟹斗,也可作为配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉风尾等等。
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