文章摘要:禽类初加工程序复杂,要求严格,必须按照一定的程序进行。鸽子的初加工类似野味类中的鹌鹑的初加工方法,本章以鸡为例重点介绍鸡、鸭、鹅的初加工方法。
禽类初加工程序复杂,要求严格,必须按照一定的程序进行。鸽子的初加工类似野味类中的鹌鹑的初加工方法,本章以鸡为例重点介绍鸡、鸭、鹅的初加工方法。
在正式加工前,应准备好必需用品,如锋利的厨刀、烫泡用盛器和开水、褪毛的案板等,还应准备一盛器,内放适量冷水(冬季可用温水),血与水的比例约是1:3,加少许食盐及黄酒、味精、葱姜汁,搅匀,用来盛放宰杀时鸡体流出的血液。
1、宰杀
用左手握住鸡翅,小拇指勾住鸡的右腿,腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮,并反复向后收紧,使气管和血管突起在头根部,将谁备下刀处的毛拔去(防止宰杀时,颈毛掉碗内以及在烫泡、褪毛时将刀口处皮撕破)。用刀割断气管和血管,迅速将鸡身下倾使血液流入盛器内,并用筷子将血液搅匀。
2.烫泡、褪毛
准备足量的开水.将杀死的家禽投入浸没烫透,取出放置案板上,左手安稳鸡身,右手将毛褪光,达到鸡身无毛即可。烫泡、褪毛应注意以下几个问题。
(1)量要充足
如前所述,足量的水能确保将禽体烫匀、烫透;尤其注意鸡头、翅下和脚皮要烫透.以便于褪净毛并褪除脚上黄皮。
(2)水温要适中
如前所述.应根据家禽的质地老嫩、种类和加工的季节决定烫泡的水温和时间。质地老的禽类烫泡时用开水,质地较嫩的禽类可在开水中加适量的冷水,以将水温调到理想程度。鸭、鹅的羽毛较难褪,可在宰杀前给鸭、鹅灌一些酒或水,并用冷水洗透全身宰杀,褪毛就比较容易了。
(3)褪毛时应掌握的技巧
技术熟练的厨师讲究:“五把抓”.、,即头颈、鸡背、鸡腹、两腿各一把,即基本将羽毛褪净。褪毛时动作宜快宜轻.以褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。
(4)握好烫泡时机
烫泡、褪毛一般要求在鸡宰杀后停止挣扎、断气死亡时进行,过早会因肌肉痉挛使鸡皮紧缩,褪毛时容易将皮撕破;过晚家离余热尽,则胆肉僵硬羽毛难以褪净,故烫泡时要掌握好较时机。
3、开膛取内脏
如前所述,根据烹调用途不同,开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。
(1)腹开
先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口,轻轻取出嗉囊,再在两腿之间、肛门上方划一条5一6cm刀口,从刀口处用手轻轻掏出内脏,割断肛门与肠连接处,洗涤干净。腹开用途较为广泛,凡用于剁块制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品,均可采用腹开。
(2)背开
由鸡的背脊处剖开取出内脏,具体方法是,用左手按稳鸡身,使鸡背向右,右手用刀顺背骨批开,掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度),用清水冲洗干净,背开适用于整鸡(鸭)制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡(鸭)制作的菜品装盘时均为腹部朝上,采用背开的方法取内脏,使鸡上席后即看不见刀口,又使鸡显得丰满,较美观。
(3)肋开
将鸡身侧放,右翅向上。左手掌根按稳鸡身,手指勾起右翅,用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊),用清水反复冲洗十净。肋开主要用烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀,烤制时不致漏油,使鸡、鸭的口味更加肥美。
开膛取内脏应具备以下几点要求:
(1)应根据制作菜品的要求决定刀口大小,一般刀口大小要适宜,掏取内脏时注意不可将刀口撑大。
(2)取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身,导致肉味变苦,影响原料质量;而鸡肝为珍贵的烹训原料,营养丰富,在加工中若破碎则无法烹调使用。
(3)鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔,加工时不宜抛弃,应注意收集利用。、
(4)洗涤禽类经初加工处理,较后的洗涤常分两部分进行。一为禽身洗涤,一为内脏洗涤,均有严格的要求。
禽身的洗涤:
除需正常冲洗禽身外,还应重点将易污染、藏污的部位洗涤干净,如口腔的洗涤,颈处气、血管和甲状腺清洗,腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织(肺)洗除。
4、禽类内脏的洗涤:
禽类内脏多可食用,加工时应坚持卫生的原则,尽可能保护其营养成分,现分述如下:
(1)肝:摘除在其上的胆囊(注意勿将其碰破),用清水漂洗干净即可。
(2)心:挤尽心基部血管内的淤血,用清水洗净。
(3)肫:先割去上部食管,摘除下部肠管,剥去油脂,用刀将肫剖开,用水冲去杂物,撕下黄皮(俗称鸡内金,另作药用),用清水冲洗干净。
(4)油脂:常分布在禽体腔内和包裹在肠、肫的外面,加工时用手撕下漂净,用刀切碎后放入盛器中加葱、料酒等调料,应盖上盖,上蒸笼至油脂熔化取出,过滤后用于烹调,称为“明油”。
(5)肠:先用手撕去附在上面的两条白色胰脏,用剪刀顺长剖开,用刀刮尽黏液和杂质,加干面粉和醋揉搓后用清水反复漂洗干净。
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