鸭子的品种和烹饪做法特点

文章摘要:鸭子的品种及肉质特点:鸭的消费量较鸡小,居禽类消费量的第二位。根据用途的不同,鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。

鸭子的品种及肉质特点:鸭的消费量较鸡小,居禽类消费量的第二位。根据用途的不同,鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。

北京鸭

北京鸭

我国肉用鸭的品种较多,较常见的有:麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。

麻鸭:为我国的著名品种之一,因羽毛像麻雀而得名。主要产于长江中下游一带,品种很多。著名的如产于江苏苏州一带的娄门鸭,体型大,肉质好,是麻鸭中较主要的品种之一。

北京鸭:产于北京,已经有200多年的饲养历史,是世界著名的肉用鸭。该鸭采用“填食”的方式饲养育肥,故又称“填鸭”。北京鸭全身羽毛纯白色,胸部丰满突起,腿短,脚趾为橘红色。体型大,生长快,易育肥,公鸭体重4千克左右,母鸭体重3千克左右。

北京鸭皮色洁白,肉质细嫩,肌肉肥厚,脂肪多且肥瘦均匀,无腥味,风味浓郁,是制作北京烤鸭的专用鸭。

瘤头鸭:南方饲养较多,以海南省琼海县所产的瘤头鸭较为著名。瘤头鸭的头部两侧和脸上长有赤色肉瘤,体型健壮。成年公鸭体重在4千克左右,母鸭3千克左右。该鸭肉厚,肢体良好,油多味美,且尾脂腺分泌物少。是著名的肉用鸭之一。

番鸭:原产南美洲,广东饲养较多。鸭的脸部、颈部羽毛较少,微露出红色粗糙的皮肤,全身羽毛多为白色或杂毛。番鸭的独特之处是具有飞翔能力。公鸭体重4千克左右,母鸭体重3千克左右。

北京烤鸭

北京烤鸭

烹饪运用特点:

鸭肉鲜嫩味美,营养价值高,使用方法与鸡基本相同,一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主。代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外,鸭还参与高级汤料的调制,如熬制奶汤,其提鲜增香的作用十分明显。

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黄渤
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