香肠怎么做好吃?与西式灌肠有啥区别?

文章摘要:西式灌肠和香肠有各自的种类、加工特点、风味和质地、烹饪运用,两者相似又有区别。

西式灌肠香肠有各自的种类、加工特点、风味和质地、烹饪运用,两者相似又有区别。

西式灌肠

西式灌肠

西式灌肠

西式灌肠是用猪肉牛肉等经绞碎或切丁后,加入淀粉和调味原料如食盐味精、胡椒粉、辣椒粉等制成馅,然后灌入肠衣中,经烘干、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。较早见于欧洲,是当地人民喜爱的一种风味食品,后传到世界各地。

我国目前生产的西式灌肠或是结合我国人民的口味喜好加以改变,或是仍按西式风味来加以制作,花色品种较多。主要品种有小红肠、大红肠、熏肠、午餐肠、火腿肠等。可直接食用,或作主、配原料用于菜肴中,还可作配色料或调味料为菜肴提供鮮美的滋味。

香肠和香肚

四川香肠

四川香肠

香肠是我国的传统灌肠制品,距今己有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后,加入调味料腌制,然后灌入用猪肠制的肠衣中,扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广式香肠、川式香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠。

广式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。制作方法是将一定比例的肉类原料和白糖、曲酒、酱油、食盐、胡椒粉、硝盐等拌和均匀,灌入天然肠衣中,自然晾干或经43-30度烘干而成。其花色品种多样,主要有生抽肠、腊金银肠、猪肉肠、牛肉肠等几十种。

川式香肠花色品种及味型多样,有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花香等。所用的调味原料非常丰富,特别增加麻味或麻辣味,但不重甜味

香肠食用时需蒸熟或煮熟,可单独成菜作冷盘,或搭配其他原料制作冷拼热菜;也可作配色装饰料;有时也作火腿替代品。

香肚和香肠的制作相似,只不过是用猪的膀胱或鸡嗉囊作包装材料灌制而成。南京香肚为著名产品,始创于清朝同治年间,己有120多年的历史。其形似苹果,小巧玲珑,肉色红白分明,入口酥嫩,香甜爽口,香气超过香肠。经不断改进,现己闻名中外。

质量好的香肚外皮干燥,并与内容物粘合,不离壳,坚实而有弹性,无粘液、无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密,瘦红肥白,香气浓郁。一般多煮熟后切片直接食用;或用于花色冷拼中。

 

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