文章摘要:家畜内脏,通常是指肝、心、腰子、肚子、肠、肺等组织器官;家畜四肢,通常是指头、尾、蹄等,包括舌、脑组织。因家畜内脏及四肢在中国烹饪中是一类重要的烹饪原料,由于这些原料黏液较多,而其往往带污秽较多,污染严重,必须在处加工中严格予以清除,一般初
一、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
家畜内脏,通常是指肝、心、腰子、肚子、肠、肺等组织器官;家畜四肢,通常是指头、尾、蹄等,包括舌、脑组织。因家畜内脏及四肢在中国烹饪中是一类重要的烹饪原料,由于这些原料黏液较多,而其往往带污秽较多,污染严重,必须在处加工中严格予以清除,一般初步加工要求符合以下基本要求:
1、加工方法合理,清洁卫生措施得力
家畜内脏及四肢的品种不同,性质各异,加工方法也不一样,初加工,因肺内有许多支气管与肺总气管相通.而支气管中常藏有污物,故宜采用灌水冲洗法;而脑组织质地软嫩,不宜重力洗涤,故宜采用清水漂洗法;如果加工的是蹄爪,因多带有未除尽的毛、皮,甚至带有粘附较紧的污物.故多采用刮、剥洗涤法,以有效除去毛皮污物。总之,不论采用何种加工万法,都要以能保护原料的固有口感特征,并将原料彻底地加工洁净为准则,确保人体食用后无不良影响。
2、应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则
家畜内脏及四肢处加工的根本原则是除净异味杂质,改善原料风味,但也应注意,每一种原料都有其固有的质地,它们往往带给食客熟悉的己定格的味和质。因此在进行初加工时,以不改变原料的质地特征为宜。家畜内脏往往含有大量的维生素和无机盐,加工过程中很容易被破坏或流失,应采取有效的措施,保存营养素,提高食用价值。
3.严格质量鉴定,重视净料保管
因家畜内脏和四肢含有大量水分,并带有大量黏液,极易沾上微生物,很容易导致腐败变质,因此初加工前应严格做好质量鉴定,严把卫生质量关。净料保管措施要得当,防止污染、腐败。提倡加工成净料后立即投入烹调使用,减少污染机会。
4.洗涤干净
洗涤干净:家畜内脏、四肢在经特殊处理去除黏液、油脂、毛壳等污秽后,还老须用清水反复洗涤干净,成为洁净的烹调原料。
二、家畜内脏及四肢初步加工常用方法
东北杀猪菜
家畜内脏及四肢初步加工的基本方法主要有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。对一种原料的初步加工的方法举例分述如下:
1、里外翻洗法
此法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工,有利于保证原料内外的清洁卫生。
2,盐、醋搓洗法
此法主要用.于洗涤黏液、污秽较多的原料,如肠、肚等。因盐具有很强渗透压,加工过程中容易使饧、肚组织细胞中的水分渗出,导致肠壁或肚壁变薄,质地变老、变韧,現饮食业正在探索用其他物品代替,如血粉等。
3.刮剥洗涤法
主要用于去掉原料表面的黏液、污物,以及去掉一些原料的残毛和硬壳等,如头、爪、尾等。
4.灌水冲洗法
主要用于洗涤一些管状原料,如肠、肚、肺等。
5.焯水烫泡法
如肠、肚、舌、爪等经上述加工,再经烫泡可进一步去除污物和异味,有些原料在加工处理时,仅靠一种加工方法可能达不到理想要求,往往需要几种方法结合使用才能加工妥当。同时,家畜内脏及四肢初加工的方法还有很多,往往要根据实际条件及个人习惯和技术条件灵活处理,这就需要在工作时间中摸索,以寻求更合理、更有效的加工方法。
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
1、心、腰了、肝的初步加工
腰子,即家畜的肾,加工方法与心、肝几乎相同,只要用清水冲洗干净便可用于烹调。但腰子在加工时应注意撕去纤维膜(俗称外皮),剖开后批去髓质部(俗升腰臊),才可以用于制作菜肴。
2,肠、肚子的初加工
肚子,即家畜的胃,与肠了加工方法相同,一般先剥去外面油脂,再翻转,洗除里面污物,加入面粉和醋反复揉搓,用清水冲洗干净,再将肚、肠翻转,加入面粉和醋反复揉搓,用清水反复洗干净。
3,肺的初加工
肺的加工方法比较简单,一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲,反复灌至肺叶变白即可。
4.猪头的初加工
先用刮刀刮去余毛,用尖刀剔去耳朵中的污垢,从中间劈开,去除喉管部甲状腺,用清水冲洗干净。取出脑子,用清水漂洗,并用牙签挑去血筋使用。
5.尾、蹄爪的初加工
先用夹子拔去余毛,再用刀将污垢反复刮尽,蹄爪要敲去蹄壳,用清水洗净便可。
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