文章摘要:贝类含有丰富的蛋白质好各类营养素,是我们非常喜欢的一种鲜美菜肴,贝类的出肉加工一般有下面几种。
贝类含有丰富的蛋白质好各类营养素,是我们非常喜欢的一种鲜美菜肴,贝类的出肉加工一般有下面几种。
l、海螺的出肉加工
将海螺壳砸破,取出肉,摘出螺黄,取下厣,加食盐、醋搓去海螺头的粘液,洗净黑膜,用此法出肉,肉色洁白,但出肉率底,适用于爆,汆法等烹调方法制作菜肴。另一种方法是将海螺洗净后,放入冷水锅内煮至螺肉离壳,用竹签将螺肉连黄挑出洗净。用此法出肉,螺肉色泽较差,但出肉率较高,适用于红烧等烹调方法制作菜肴。
2、鲜鮑鱼的出肉加工
鲜鲍鱼为名贵海鲜,生净鲍鱼肉口味异常鲜美,可以批成片生吃,也可以烹制成热菜。鲜鲍鱼的出肉较为简单,用薄利刀刃紧贴壳里层,将肉与壳分离,去鱼肠洗净即可。
3、赤贝,鲜带子等贝壳类的出肉加工
赤贝,鲜带子等通常由两面壳闭合肌构成,肉柱较发达。一般以生出为多。方法是用较薄小的刀插入贝中,紧贴贝壳割断肉柱及其他韧带部位,取下后去肠腔洗净即可。
4、牡蛎的出肉加工
牡蛎肉鲜嫩,味美,有生出和熟出两种方法。生出是用一种专用工具,将牡蛎的一面壳掀掉,将肉取下,然后去净残壳。熟出是将牡蛎带壳洗净,放入冷水中煮熟,将肉取下。熟出肉中无残壳,干净,但不及生出的鲜美。
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