烹饪中保护原料营养素的九种方法

文章摘要:食物在烹调时营养素的损失,虽然不可完全避免,但在烹调过程中可根据现有的原理法则,尽量设法保护更多的营养素,从而达到合理烹调的目的。

食物在烹调时营养素的损失,虽然不可完全避免,但在烹调过程中可根据现有的原理法则,尽量设法保护更多的营养素,从而达到合理烹调的目的。 

蔬菜

一、合理选择原料 

合理选择原料是实施合理烹饪的头道工序,保护营养素,减少营养素的损失,从一开始就应引起重视。选择原料应根据消费对象的不同,以及烹调加工方法的不同,选不同的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。原料越新鲜,原料本身所含营养成分就越多,反之营养素则较少或遭到破坏。对于蔬菜水果,应尽量做到现用现购,不宜长期贮存,其他的动植物性原料也不应贮存时间过长。原料应完整,表面的保护膜应无破损。这样,一方面可防止微生物的渗入,避免原料变质;另一方面也能防止原料内部的营养液外溢,使营养素受到损夫。 

二、洗涤原料 

洗涤原料是原料经过选择合理除去不能食用部分的一道工序。清洗能减少微生物除去寄生虫和杂物,有利于食物的卫生安全。如米在淘洗时,应尽量减少淘洗次数,不要流水冲洗。 

或开水热烫洗,并避免用力轻搓清洗,这样可减少维生素和矿物质的流失(如果表面有可疑霉变或农药残留,则应用温水或淡盐水多次搓洗)。各种副食原料在清洗时,不要改刀后再洗,不要在水中浸泡时间过长,洗的次数不宜过多,以洗去泥渣即可。 

三、切配 

各种副食原料应清洗后再切配,以减少水溶性维生素的损失。切配的形状应符合烹调的成菜要求。烹调时间的长短与形状的大小成正比(一般来说,烹调的时间长的应改刀成大块,粗些、长些,烹调时间短的应改刀成小些,细些、薄些)。原料不必过于细小,应力求均匀,以利烹调成熟一致,缩短烹调时间。原料应尽量现切现配、现烹。缩短切后存放的时间,避免原料切口表面积增大后,营养素外溢和在空气中氧化。 

四、上浆挂糊 

上浆挂糊

上浆挂糊,是原料经刀工处理后在原料表面,包裹上一层粘性的粉糊和粉浆。使菜肴在烹制时原表面形成一层外壳(保护膜),使原料中的水分和营养素不易大量溢出,以减少营养与空气接触的机会,因而营养素受氧化损失亦会减少;再则,原料受浆糊层的保护(间接传热),不会因高温而使蛋白质变性太多,又可使维生素少受高温分解破坏。因此,这样烹制出的菜肴味道鲜嫩,营养保存较好,消化吸收率也较高。 

五、焯水 

焯水是为了去除某些原料本身的异味道,增加色、香、味或为了调整和缩短烹调成菜的时间而进行的初步熟处理。在悼水操作过程中,一定要火大,水宽,水沸,加热时间宜短,操作快、原料沸水进沸水出,刚刚断生可迅速取出,要快速让其冷却。这样,不仅能防止原料的变色.而且减少维生素的损夫。 

原料焯水后不要挤去汁水,采用沥水即可。否则会使水溶性维生素大量流失。一般操作动物性原料也需旺火沸水,投入原料,因骤发高温,蛋白质凝固,从而保持内部营养索不致外溢。

六、加醋 

醋是在享调中最常用的酸性调味品之一。因很多维生素怕碱不怕酸。因酸能保护食物中维生素少受氧化。多数菜肴在烹制调味时加醋,如红烧鱼、糖醋排骨等。加醋可使原料中的钙质被溶解,从而促进人体对钙的吸收率增高,另外,米醋对细菌也有一定的杀灭作用。 

加醋

七、快速亨调 

减少营养素损失的烹调原则是:菜要做熟,加热时间要短,火大油热,快炒出锅。各种副食原料通过旺火速炒,能缩短菜肴的成熟时间,便可使原料中营养素的损失大大降低。 

八、勾芡

是在菜肴制作报近成熟时将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法,勾芡亦可减少营养素的损失。这是因为淀粉中含有谷胱甘肽,其所含的硫氢基(-SH)有保护维生c的作用。有些动物性原料(如肉类)中也含有,所以肉类和蔬菜在一起烹调都会使用勾芡这一方法。另外,勾芡可使卤汁浓稠。卤汁附着在原料上,增加了营养,享用到菜肴的美味,所以要利用好汤汁。 

九、合理选用烹调方法 

根据原料的性能、产地,营养素的组成特点及对成菜的质量、口感、口味等要求,正确地运用各种烹调方法,有效利用原料中的营养素,减少营养素的损失非常重要。一般要求是:在保证灭菌安全,生料成熟的前提下,尽量缩短加热的时间。对蔬菜类的原料,尤其是叶菜类、茎菜类原料,富含维生素C、维生素B2,类胡卜素及无机盐等,一定要旺火热油急炒,并且在临出锅前下盐调味.这样可使原料细胞中的汁液溢出,维生素和无机盐损失少,从而确保叶菜的色、香、形、味。试验报告证明:叶菜类用旺火急炒,可使维生素c的平均保存率达60-70%,胡萝卜素的保存率达76一96%。对小型的无骨动物性原料上浆后旺火热油快速成熟,多采用爆、炒、熘等方法,同样也能降低原料中营养素的损夫。如猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率为13%,维生素B2的损失率为21%,维生素PP的损失率为45%;而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率为65%,维生素B2的损失率为40%,维生素PP的损失率为75%。对一些粮食的烹调,应多采用蒸、煮的方法,以减少水溶性营养素的流失去。 

 
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标签:烹饪
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