抗坏血酸是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:抗坏血酸,也称为维生素C或脱氢抗坏血酸(烘焙行业)。 什么是抗坏血酸? 抗坏血酸,也称为维生素C,是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种必需营养素。它被用作酵母发酵烘焙食品中的

抗坏血酸,也称为维生素C或脱氢抗坏血酸(烘焙行业)。

什么是抗坏血酸?

抗坏血酸,也称为维生素C,是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种必需营养素。它被用作酵母发酵烘焙食品中的小麦粉改良剂,有助于增加面包的体积,并更好地耐受不同的加工条件,如面团温度和发酵时间。

它与脂肪酶淀粉酶和木聚糖等面团增强酶一起,经常用于清洁标签面包配方。

橘子

起源

Albert Von Szent Györgyi在20世纪20年代末发现了抗坏血酸,并因其发现于1937年获得诺贝尔奖。当时,它被用来治疗由新鲜水果和蔬菜的饮食不足引起的坏血病。

1935年,Jorgensen开发了抗坏血酸作为面粉改良剂或面团调节剂的用途。剂量低至每公斤20-30毫克时,面包的体积增加了20%。

作用

抗坏血酸在面包面团中的一个突出功能是稳定面筋蛋白网络。这反映在更大的面包体积和更精细、更均匀的面包屑结构上。

与溴酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)和过氧化钙等传统氧化剂不同,抗坏血酸强烈依赖于外部因素。为了发挥氧化剂的作用,抗坏血酸需要氧气和一种天然存在于谷物中的酶

化学结构

抗坏血酸,也称为维生素C,是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种必需营养素。

抗坏血酸本身是一种还原剂,在食品系统中具有很强的抗氧化财产。然而,在氧气和抗坏血酸氧化酶(一种在小麦粉中天然存在的酶)的存在下,抗坏血酸转化为其脱氢形式,如上所示。

正是AA的氧化形式有可能在面粉和水混合过程中参与氧化反应,例如面筋形成蛋白的半胱氨酸残基之间的SH/SS交换。巯基的氧化促进蛋白质之间形成二硫键,导致面筋交联和聚合(面筋强化作用)。

强化谷蛋白在面包制作中会产生各种后果:

♦ 面团的保气能力更高

♦ 面团弹性更大

♦ 更高的面团耐受性,防止过度发酵和过度混合

♦ 面粉的吸水率更高,混合后可获得等效的面团流变性

♦ 面团粘性下降

♦ 更高的面团变形阻力

♦ 烘烤过程中增强烘烤弹性

商业生产

水果和蔬菜被认为是微量营养素抗坏血酸的天然来源,通常被称为维生素C。食品工业中使用的大多数抗坏血酸是由碳源(如葡萄糖糖蜜)通过微生物发酵和化学方法合成的。

应用

抗坏血酸是一种白色颗粒状粉末,通常用于面包和小圆面包中,含量高达150ppm(基于面粉重量)。AA的确切剂量取决于以下因素:

♦ 面粉的蛋白质含量

♦ 使用的面包加工系统(例如海绵和面团、无时间面团、Chorleywood面包工艺)

♦ 烘焙测试结果

♦ 标度重量/盘体积比

♦ 其他氧化剂的量(例如用于ADA或溴酸盐替代的抗坏血酸)

♦ 配方中麸皮、全谷物和水果的含量(全麦和多谷物面包需要更高含量的AA)

影响抗坏血酸氧化潜力的因素

♦ 面粉中抗坏血酸氧化酶的含量和酶活性

♦ 混合过程中的大气氧气量

♦ 与酵母和葡萄糖氧化酶竞争空气(氧气)

监管

根据美国食品药品监督管理局的说法,抗坏血酸是一种面团调节剂和面粉改良剂,最高含量为百万分之200(基于面粉重量)

在英国和欧盟,除全麦外,所有面粉和面包中的AA含量最高不超过200 ppm。

责任编辑:邓老师
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