牛品种和牛肉的烹饪特点

文章摘要:我国牛的数量占世界第五位,但多为役用牛,肉用牛和乳用牛较少。目前,在我国除少数草原地方外,供食用的多为淘汰的役用牛。不过,近几年由于餐饮业的发展,肉用牛的饲养量由所增加。

我国牛的数量占世界第五位,但多为役用牛,肉用牛和乳用牛较少。目前,在我国除少数草原地方外,供食用的多为淘汰的役用牛。不过,近几年由于餐饮业的发展,肉用牛的饲养量由所增加。除猪肉外,牛肉在我国肉类消费中占第二位。由此可见,发展牛肉业的潜力很大。

牛

1、牛品种及肉质特点

按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。役用牛主要用来使役,如拉车、耕地等。这种类型的牛皮厚骨粗、肌肉发达、四肢健壮。从整体来看前驱强大而后躯较弱,形成前高后低的倒梯子型体型。由于使役,所以肌肉粗壮而结实。虽说肌肉的含量高,但肉质较为粗糙,质量较次。乳用牛主要用于产奶,这种牛皮薄骨细,肌肉和上方看起来都呈倒三角形:由于少动,肉质较细嫩些,但是出肉率较低。肉用牛主要用来生产牛肉供人们食用。这类牛生长快,产肉多,体型外貌特点是:体躯低垂,四肢较短,背腰平宽,全身肌肉丰满,脂肪含量高,所以又称“肥牛”。从前方、上方、侧面和后方看都呈长方型。

由于牛肉营养丰富,肉质鲜美,蛋白质含量高,具有低脂肪、低胆固醇的优点,特别是肉用牛的肉质较为细嫩,可为人们底工优质的肉类食品。

按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。

黄牛肉质细,组织紧密,色泽暗红。现在的使用菜牛经过肥育,品质良好,肌间富含脂肪且分布均匀,切面呈大理石状,脂肪为淡黄色,肉呈深红色,质地较软,结缔组织少,肉质细嫩,肉味鲜美,又将其称为“肥牛肉”,大大地改善了牛肉的品质。小牛即童牛,为3个月至1岁的犊牛,肉质较为细嫩,肉色深红,腥膻味小,味清淡。水牛躯体粗壮,风味及品质均较黄牛差。肌肉纤维粗糙,松弛多筋,色为暗棕红色,切面光泽强而带紫色,不易煮烂。脂肪为白色,干燥,粘性小,稍有膻臊。牦牛身被长而蜜的毛,乌褐色,四肢短而粗。肌肉发达,肉质细嫩,肉丝鲜红,脂肪沉淀多,但膻味较黄牛稍忠。

从品种上看,黄牛、奶牛的肉质优于牦牛,牦牛优于水牛;从用途上看,肉用牛优于乳用牛,乳用牛优于役用牛。

牛肉除在品种上有差别外,在年龄和性别上也有较大的肉质差别。如六年左右的犍牛(已失势的公牛)肌肉结实柔软,油润、风味好;而3个月到1岁的犊牛肉呈淡玫瑰红色,虽肉质细软柔嫩,但是风味不足。母牛的肌肉较公牛肉柔软。

牛的不同部位

2、烹饪特点

牛肉结缔组织多而坚硬,肌肉纤维粗而长,一经加热烹调,蛋白质变形收缩,失水严重,老韧不化渣,不易烧烂,有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大,蛋白质含量高,营养丰富,有特殊的香味,仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。

烹饪中牛肉常作菜品的主料,也是有特色的配料,川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外,还可作为馅心、面码的用料。

3,牛肉在烹调时须注意

牛的骨骼构造

(1)对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉,多采用长时间加热方法,如炖、煮、焖、烧、卤酱等,且多与根菜类蔬菜原料相配。

(2)对牛的背腰部和臀部所出的净瘦肉,因结缔组织少、肉质细嫩,可以切成丝、片,以快速烹调的方法成菜,如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等,且多配以叶菜类蔬菜

(3)为尽量去除牛肉的膻臊味,常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味“菜,从而抑制、减弱、吸收膻味。

(4)肉含水量高,结缔组织多,加热后体积收缩较大,所以应根据菜品要求予以切配,即要切配恰当,避免造成主料、配料的比例失调。

(5)由于牛肉肉质总的来说较为粗老,除注意选用烹调方法外,还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理,保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法,都可起到嫩肉的目的。
 

责任编辑:饶老师
黄渤
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