乳制品有哪些?有什么营养价值和功效?

文章摘要:牛奶和奶制品,如酸奶和奶酪,是主要的乳制品。它们被认为是钙的主要饮食来源,钙是健康和骨骼和牙齿密度的基本元素,特别是在儿童中。 根据美国农业部的数据,儿童每日推荐钙

牛奶和奶制品,如酸奶奶酪,是主要的乳制品。它们被认为是钙的主要饮食来源,钙是健康和骨骼和牙齿密度的基本元素,特别是在儿童中。

牛奶

根据美国农业部的数据,儿童每日推荐钙摄入量为500至1300毫克,成人为1000毫克,老年人为1200毫克。这些数量可以通过每餐大约一份乳制品获得。

乳制品清单及其营养成分和健康益处说明:

鲜奶

鲜奶

它是雌性哺乳动物乳腺产生的营养液。牛奶是使用最广泛的,但也可以食用绵羊、山羊、水牛和骆驼奶。

牛奶和奶制品的消费在美国、加拿大、西欧和北欧、澳大利亚和新西兰很普遍。在中国的流行度也是非常高。

酪乳

酪乳

它是一种清澈的白色液体,有酸味,在制作黄油时从奶油中分离出来。也可以用乳酸培养物培养脱脂或低脂牛奶来生产搅拌凝乳。酪乳的稠度比奶油的稀。当它停留在原地时,它分为两层;较轻的一层是由乳清制成的,较重的一层是由凝结成细块的酪蛋白制成的。

奶油

奶油

乳脂在制黄油的第一阶段产生的上升到非均质牛奶表面的乳脂。

酸奶油:是为了达到酸味而特意设置的奶油。酸奶油是由加压的奶油制成的,这种奶油是用细菌培养形成的。质地光滑均匀。

黄油

黄油

黄油是浓缩的,完全由牛奶中的脂肪组成。它是一种脂肪,半固体物质,由搅拌奶油制成,质地油腻。黄油主要由牛奶制成。它由80%的乳脂组成,根据风味、质地、颜色和含盐量按照与牛奶相似的标准进行分级。

酸奶

酸奶

酸奶是牛奶的培养接种发酵产物。它是由牛、山羊、绵羊或水牛制成,加入细菌培养物,将部分乳糖转化为乳酸。当产生足够的乳酸产生酸奶时,牛奶凝结。

奶酪

乳酪通过凝结和排出牛奶、奶油或两者的混合物而得到的产品。奶酪的数量、营养价值和特性根据所用牛奶的类型(奶牛、山羊、绵羊、水牛)、生产方法(新鲜或成熟)和当地偏好而有所不同。

奶酪通常按硬度分类:

1、新鲜奶酪

山羊奶酪

在乳酸菌的作用下凝固。它们未成熟(不老),应该很快就能吃。农家干酪(cottage cheese)、意大利乳清干酪(ricotta cheese)、马斯卡彭干酪(mascarpone cheese)、小瑞士干酪(Petit Suisse)等都是新鲜奶酪的例子。它们通常是低脂肪(1-10%脂肪)和低能量食品。当它们与奶油一起制作时,脂肪和能量会变得很高(以奶油奶酪为例——34%的脂肪)。

2、软奶酪

成熟的时间相对较短,排水和成型。脂肪占奶酪重量的20-26%。发酵过程从奶酪表面开始,向中间移动。

布里干酪

软奶酪分为两类。

(1)花朵状的乳酪外皮覆盖着一层薄薄的霉菌,外表光滑。例如:卡门伯特干酪、布里干酪、库仑米尔斯干酪);这种皮可以食用,但如果味道太浓,就应该去掉。

(2)洗过的乳酪是经过淡盐水洗涤的乳酪。例如Livarot、Munster、Bel Paese等)。它们有一个微妙的味道和强烈的香气。

3、半硬奶酪

切达干酪

是经过相当长的成熟期的压榨的、未煮熟的奶酪。这些奶酪(切达干酪、坎塔尔干酪、古达干酪、埃达姆干酪、蒙特利杰克干酪、蒂尔斯特干酪等)的稠度更高,内部呈淡黄色。

4、硬奶酪(hard cheeses)

是经过挤压和烹调的奶酪。这些奶酪(埃门塔尔干酪、贝弗干酪、意大利干酪等)可能有硬皮,也可能没有硬皮。内部的纹理通常是坚实的,但有时非常颗粒状,如帕尔马干酪和罗马诺。

5、蓝纹乳酪

蓝纹干酪

是指那些先将凝乳打碎,模制,脱水,腌制,然后用模子发酵的乳酪。发酵从内部开始,向外部移动。整个蓝绿色的管网通过霉菌的作用形成,并随着时间的推移变得更加密集;这些奶酪有胡椒味,强烈,尖锐的味道和异常易碎的质地。

牛奶及其制品的健康益处

1、牛奶及其制品在整体健康和福祉中占有重要地位。牛奶是必不可少的食物,因为它丰富、廉价、营养丰富,是蛋白质维生素和矿物质的极好来源。

2、乳制品的营养是完全的,因为它包含了所有的必需氨基酸和必需脂肪酸,这些氨基酸和脂肪酸可以促进肌肉生长,特别是在儿童中。

3、牛奶中的蛋白质特别富含氨基酸赖氨酸,这使得牛奶可以很好地补充谷物、坚果和种子。

4、乳糖占牛奶中碳水化合物的97%。然而,其中大部分在发酵后转化为易于消化的乳酸,如酸奶、奶酪和酪乳。

5、乳制品,来源于牛奶,天然富含钙。钙能确保牙齿的正常发育,对心脏细胞、神经和肌肉的功能起作用,促进骨骼生长,并在预防骨质疏松症(可能是大肠癌和高胆固醇血症)方面发挥作用。

6、事实上,所有乳制品都富含B族复合维生素,如核黄素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、维生素B12、镁和锌。

7、除了钙之外,乳制品还富含镁、磷和钾。

8、天然草食牛乳富含维生素a和β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是牛奶呈黄色的色素,在黄油中更为明显。

9、此外,还认为,如果乳制品,特别是牛奶,不在日常饮食中,那么对全体人口来说,钙、核黄素、维生素D(在强化牛奶中)和维生素B12缺乏的风险更大。

牛奶

购买和储存

牛奶和其他乳制品在一些国家,特别是西方国家的菜系中占有重要地位。牛乳通常经过巴氏杀菌、均质,在某些情况下经过杀菌、全脂、减脂、脱脂、蒸发和粉状处理。检查包装上标明的使用日期。

选择颜色和稠度均匀的奶酪,描述其类型,柔软,乳脂状,甚至在颜色和不干燥。避免那些味道不好的干涸,粉白的内部和硬皮。

以下是存储提示的一些步骤:

♦使用前一定要煮沸并冷却牛奶(巴氏杀菌)。

♦不要让牛奶、奶油和软奶酪暴露在室温下。然而,一些固态奶酪可以在4-30°C的温度下保存,而不会有太多微生物攻击的风险。

牛奶的储存

食用理念:

♦牛奶作为一种食品,在许多国家,特别是西方国家的烹饪中占有重要的地位。

♦牛奶被当作饮料食用或煮熟来吃。它被用于制作精致而丰盛的汤、调味汁(如béchamel sauce)、蛋糕、糕点和甜点(如法兰、奶油冻、甜菜、果泥和一些烹饪菜肴)。它被制成酸奶和奶酪。

♦酸奶可以原样吃,也可以煮熟。它可以添加到汤、沙拉、肉、家禽、鱼、面食、甜点和调味饮料中。酸奶是几种冷热汤的基本原料,也可以用来制作烤肉串的凉拌酱。用于肉类、家禽和野味的腌制和嫩化。它是中东和印度菜肴的重要成分。

♦奶油特别用于咖啡醋汁、汤、酱汁、煎蛋卷、甜点和消化液。

♦黄油存在于酱汁、糕点、奶油和汤中。它是烹饪的基本原料,用于面包、吐司和三明治中。

♦奶酪被用作甜点的主要成分,或用作肉和蔬菜馅料和配料。它由美味的菜肴——沙拉、酱汁、汤、披萨、面食、火锅、蛋奶酥、奶酪三明治、煎蛋卷——和甜食(蛋糕、馅饼、甜甜圈)组成。

♦一块奶酪可以换成另一块同类的。在饭后或作为开胃菜配葡萄酒

♦如果是蓝纹奶酪,根据品种的不同,选择纹理数较少或较多的奶酪,均匀分布在奶酪内部。这个内部,通常是白色的,不应该易碎,太干或太咸。检查包装上的使用日期,避免奶酪留在室温下。

菲达奶酪

安全提示

♦无法消化乳糖,称为乳糖不耐症,是由于乳糖酶缺乏引起的,乳糖酶是一种将乳糖转化为可在肠内吸收的物质的酶。乳糖不耐受者可能会出现腹痛、腹泻、气胀、恶心和抽筋。市面上有乳糖含量降低90%的牛奶。

♦催产素和牛生长激素(一些摩擦激素,rBST)通常用于刺激奶牛产奶量的增加。牛奶中的催产素残留通常是人类荷尔蒙副作用的一个原因。

♦牛奶营养通常缺乏铁和维生素C。婴幼儿经常需要补充铁以避免缺铁性贫血。

♦奶酪,包括切达干酪,酪胺含量高,如果一个人服用单胺氧化酶抑制剂(MAOI's)药物,如苯妥英钠(Nardil),他可能会出现一种称为“高血压危机”的医疗紧急情况,症状有严重头痛、出汗、流鼻血、心跳加快,胸痛,视力模糊,呼吸急促,精神错乱,应立即就医。此外,他们需要在停止这些药物治疗后继续低酪胺饮食数周。

♦在给菜调味时,要考虑到奶酪通常是咸的,尤其是蓝奶酪,它的咸味在烹饪过程中会增强。

责任编辑:邓老师
黄渤
免费领取高达4000元企业助学金