烹饪原料的品质鉴定方法 如何鉴别食材好坏?

文章摘要:烹许原料品质鉴定的方法很多,主要可分为两种,即理化鉴定法和感官鉴定法。

烹许原料品质鉴定的方法很多,主要可分为两种,即理化鉴定法和感官鉴定法。

烹饪原料的鉴定

1.理化定法

满理化定法是运用理化仪器和设备,根据一定的检验标准,对原料的质量进行鉴别。如检验原料的营养成分是否发生变化、是否感染有病原菌或寄生虫,储藏的原料是否含有毒物等。这种方法科学、精确,可信度高,能够准确而客观地反映出原料中成分变化的原因和结果。

理化鉴定分为理化方法和生物方法两大类:

(1)理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。例如用比色计测定液体食品的浓度;用水分测定仪测定猪肉是否注水;用农药残留分析仅测定蔬菜中农药的残留量;用凯氏微量定氮法测定食品中的蛋白质含量等。

(2)生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法,通常用小动物做试验;或是月显微镜来研究食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径等以及进行微生物、寄生虫、虫卵等污染情况的监测。

国家设有专门的理化鉴定机构,某些原料必须经鉴定合格后才能供应市场。由于每项检测都需专用设备和专业技术人员进行,成本高且检测时间长,所以烹饪行业中应用较少。

2.感官鉴定法

感官鉴定法是通过人的感觉器官,根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别的方法,包括视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定和触觉鉴定。

烹饪原料的鉴定

(1)视觉鉴定

视觉鉴定即利用人的眼睛对原料的形态、斑纹、色泽变化以及清洁程度等进行观察,判断其质量的优劣。这种方法适用于所有原料,可检验其新鲜度、纯度、成熟度和发芽及抽薹等变化。例如,新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳、形状饱满,不新鮮的蔬菜和水果颜色暗淡,光泽消失,会出现腐烂斑;新鲜的猪肉颜色淡红,有光泽,不新鮮的猪肉颜色暗红或变绿、发黑,光泽消失;新鲜的鱼眼睛明亮、鰓色鲜红、鳞片不脱落,不新鮮的鱼眼睛塌陷、鳃色变黑、鳞片脱落。成熟的水果颜色鲜艳,未成熟的水果颜色泛青。视觉鉴别是鉴定原料质量较常用的方法,也是必须使用的方法。

(2)嗅觉鉴定

嗅觉鉴定即利用人的鼻子对原料的气味进行辨别,判断其是否变质。每一种原料都有正常的气味,如牛羊肉的腥膻味、水果的香味、乳汁的乳香味等等。若原料的质量发生了变化,则气味肯定也会发生改变。因此,通过敏感的嗅觉,可以鉴别出气味发生改变的原料。如变酸的牛奶、出现哈喇味的腌腊肉、变腥的鱼虾、变臭的鸡蛋、出现酒味和酸味的水果等。

(3)味觉鉴定

味觉鉴定即利用人的口腔和舌头对原料的味道进行辨别,判断其质量是否改变。如区别淀粉和小苏打、食盐食糖就可以用舌头浅尝来区别。很多原料都含有正常的味道,但变质后味道会发生变化,如啤酒变酸、冻后的柑桔变苦、米饭变质后出馊味等等。此外,也可利用口腔感知原料的质地,如酥脆程度、弹性等。

(4)听觉鉴定
听觉鉴定即利用人的耳朵对原料拍击或摇动后发出的声音来判断原料是否变质。如用手摇动鸡蛋听蛋中是否有声音来判断蛋中蛋黄是否晃动,判断其是否变质;挑西瓜和甜瓜时可用手拍击通过声音来判断瓜是否己成熟。

(5)触觉鉴定

触觉鉴定即利用人的手来检验原料的重量、质地(弹性、韧性、脆嫩度、细膩度等),判断其质量优劣及变化程度。这种方法应用也非常广泛,如根据肉的弹性及恢复弹性的速度来判断其新鲜度;根据蔬菜的脆嫩度来判断其食用价值;根据面粉的细膩程度来判断其等级等。

以上五种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同时使用,而不是使用某种单一的方法,如,鉴别猪肉的新鲜度时,要用视觉检验其色泽、形态,用触觉检验其弹性、粘性,用嗅觉检验其气味。从而使鉴别结果更加全面客观、准确。

感官筌别方法因其简便、易行、而迅速在烹饪行业中被长期采用。其适用范围广泛,只要对原料的固有品质掌握准确,对原料在储藏中可能发生的变化了解深刻,就可以及时地判断出原料的质量状况,经验越丰富,判断就越准确。但感官鉴别也有它的局限性,若原料被化学物质或病毒污染,就很难用感官鉴别的方法判断出来;原料内部的质量变化用感官鉴别的方法也很难判断;个人经验不同,判断的准确度也有差异。此外,感官鉴定的结果还与鉴定者的身体状况、心理状况、是否有感觉疲劳等密切相关。因此在品质鉴别的科学性上,感官鉴别不及理化鉴别,若要个面反映某种原料的质量状况,应该二者结合使用。

责任编辑:admin
相关文章

这里有一些关于罗望子的有趣知识,会转变你对这种迷人食材的看法! 罗望子又称为酸豆、酸角、酸子、印度枣、泰国甜角、酸梅树、酸荚等。酸豆树是中国海南省三亚市的市树。果肉

 09-25   88

餐饮原料的采购是十分重要的,保证食材质量,是口味和食品安全的重要基础。下面是几类常见食材原料的选购要点:

 02-11   210

食材的加工储藏法是指对原料进行了一定的自然或人工处理后而采取的一类保藏方法。在处理后,污染食品的微生物的生长繁殖受到抑制或停止,原料中的酶活性被破坏,从而达到长期保藏的目的。

 01-15   278

烹饪原料的储藏和保管是通过一一定的手段和方法,减少物理作用和化学作用对食材原料的影响,抑制或消除微生物等对原料的侵染,控制原料自身酶的活动,从而尽量延长食品的保质期限。而保鲜储藏法是常使用的一种储藏方法。

 01-15   272

动物性原料是指动物界中可以被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和加工品的通称。主要有畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类等高等动物和棘皮动物、软体动物、节肢动物、环节动物、腔肠动物等低等动物。这类原料可提供人体所必需的多种营养素,

 01-02   278

影响烹饪原料质量变化的因素多样,不过可以分为物理因素和化学因两部分,这两部分都可以对食材的变化造成影响。

 12-30   746

烹饪原料的储藏是根据原料和儲藏过程中质量变化的规律,采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化,从而保持其固有的新品质。

 12-30   727

烹饪原料的选择非常重要,应该依据以下几点原则

 12-30   236

烹饪原料品质鉴定是依据原料的质量标准,通过一定的检验手段和方法来判断原料的变化程度和质量的优劣。原料的品质是决定菜点制作质量的重要因素。因此,做好原料品质鉴定工作,有着十分重要的意义。

 12-30   276

烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它是建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义,是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课,从事烹

 12-30   341

更多关于烹饪原料鉴定食材食物的文章>>
最新资讯
阿洛酮糖是什么?有什么健康功效和副作用?
阿洛酮糖是什么?有什么健康功效和副作用?
2023-03-14 14:10
乳化剂是什么东西?替代乳化剂的最佳方法是什么?
乳化剂是什么东西?替代乳化剂的最佳方法是什么?
2023-03-14 10:11
泰国咖喱酱的种类和区别
泰国咖喱酱的种类和区别
2023-03-06 10:43
猪油的营养价值和功效作用,猪油对身体有害吗?
猪油的营养价值和功效作用,猪油对身体有害吗?
2023-02-08 14:12
喜马拉雅盐的秘密:真有那么多健康功效吗?
喜马拉雅盐的秘密:真有那么多健康功效吗?
2022-09-30 15:50
寿司大米的营养信息
寿司大米的营养信息
2022-08-08 16:38
热门文章
西餐里的常用香料都有什么?
西餐里的常用香料都有什么?
1315
鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?
鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?
1116
鱼香味怎么调?最佳比例是多少?
鱼香味怎么调?最佳比例是多少?
1072
鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?
鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?
858
叶菜类蔬菜有哪些?
叶菜类蔬菜有哪些?
825
茎菜类蔬菜有哪些?
茎菜类蔬菜有哪些?
818
底部小兔子
免费咨询申请7000元企业助学金