常见食材的选购要点

文章摘要:餐饮原料的采购是十分重要的,保证食材质量,是口味和食品安全的重要基础。下面是几类常见食材原料的选购要点:

餐饮原料的采购是十分重要的,保证食材质量,是口味和食品安全的重要基础。下面是几类常见食材原料的选购要点:

生鲜肉

(1)生鲜肉品

猪肉的选择:以肉色鮮红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。

牛肉的选择:瘦肉上分布有淡黄色脂肪的,肉质细嫩,肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大,脂肪为黄色者,较不易煮烂。

家禽的选择:如果买活的鸡鸭宰杀,应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其肉质的弹性及肉色,发红或发青都不是新鲜品。

综上所述,对于生鲜肉品的选购,可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑。

(2)肉制品

在选购肉制品时,应注意以下方面:注意有无完整标示,包括品名、重量和数量、食品添加剂、制造厂商名称、地址、生产日期、保存期限、保存条件等;注意包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品,应注意容器是杳完整。

水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有浑浊现象,肉的切面不应有空隙或空间,颜色应均匀。

已烹调的中式肉制品,如肉松、肉干、肉酥等,其颜色应是金黄色,肉干则是浅鲜红色,其表面应干爽而没有油膩感觉与油臭味,肉松纤维应长,肉酥不应有太多的微细粉粒。

未烹调中式传统肉制品,如香肠火腿等,外表应干燥,没有霉斑。且应注意其干燥程度、颜色是否均匀及肥瘦肉比率。

(3)鱼类

餐厅常用的鱼类有很多种,无论哪一种鱼,采购要领大同小异。一般要从鱼眼、鱼身、鱼鲶、鱼鳞、鱼腹、鱼皮、鱼味等方面来对其质量优劣进行鉴别。

(4)蔬菜

菜的种类繁多,不同类别的蔬菜有不同的采购标准,一般来讲,选择蔬菜时应注意以下几点:

蔬菜

1)叶菜类。这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性的,另外还要注意叶茎部分是否有腐烂现象。

2)根菜类。这类蔬菜应选择坚实、饱满、水分多的。

3)果实类。这类蔬菜应选择颜色分明、无斑点的。

4)块茎类。如竹笋马铃薯等。竹笋以鲜嫩、色白并且粗大为佳,马铃薯应挑选无长芽、无霉点的。

5)茎菜类。这类菜应选择嫩绿、不枯萎者为佳。

总的来讲,餐厅所需的原料种类繁多,这就要求采购员掌握每一种原料的选择要点,以在质量上达到要求。
 

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