煮是将加工处理的半成品原料，放入多量的水（汤汁）中加调味品用旺火烧开，再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。
适用原料及成菜特点
适用鱼、猪肉、牛肉、各种豆制品、蔬菜、菌类、笋等原料。成菜具有汤汁浓醇、菜汤合一、味道清香等特点。
煮的操作
煮的方法及步骤：
（1）初步加工及切配：煮菜强调以原料本味为主，经过加热，原料物质淅于汤汁中。因此，应选择新鲜，少筋、质细嫩的原料，蔬菜类应去粗皮、撕去老筋。猪肉、鸡、鸭等类原料摘尽残毛洗净。有些蔬菜、豆制品、鱼类原料在煮之前必须要进行熟处理，适用煮制的原料规格一般是丝、片。
（2）煮制：调味锅置旺火上，加入鲜汤，投入原料、猪油，待水沸，转至小火或中火继续加热煮至断生或刚熟，软糯的时候，加精盐、胡椒、味精调成清香鲜美的咸鲜味即成。一般煮制菜肴都需要同上一味碟，供食煮配用。
（3）川菜的风味名肴“水煮牛肉"是特色的水煮方法，是将主料上浆后放入少量汤汁中加热，因原主料上浆较厚，锅内的汤汁要求随着主料成熟，芡加热糊化吸水，使起汤汁浓稠，味呈麻辣。
操作关键：
（1）要逸择细嫩的原料，同时刀口要一致，这样成菜才会有良好的色香味效果。
（2）煮制菜肴时可加姜、花椒、胡椒等调味品，起到增鲜除异的作用，达到菜肴的的较质感。
（3）原料采取上浆后煮制时，火力应掌握中火，以免造成火力过大汤沸腾使其脱芡，或者火力过小芡粉糊化也造成脱芡。
菜例：水煮牛肉
主料：牛肉230克
辅调料：芹菜65克、莴苣头100克、郫具豆瓣20克、蒜苗65克、花椒2克、干红辣椒8克、酱油10克、盐5克、湿淀粉40克、味精2克、熟菜油120克、鲜汤700克
味型：麻辣味
成菜特点：色泽红亮、麻辣烫鲜、质滑嫩
工具准备：青花十寸窝盘一个
工艺流程：
选料 一 切配加工 ----- 制调料汤 ----- 着味上浆 ----- 煮制 ----- 装盘 ----- 辅助调味成菜
步骤：
（1）选用牛脊肉切成约4厘米长、宽3厘米、2厘米厚的片，盛入碗内加水和匀后加水豆粉拌均待用。
（2）莴苣头切成约7厘米长的薄片。芹菜、蒜苗去老根洗净，切成4米长的段，干红椒切成3里米长的节，郫县豆瓣剁细。
（3）炒锅洗净，再次入旺火上，下熟菜油40克烧至四成热，下郫县豆瓣酱，煸香昏至菜油呈红色，加入鲜汤，酱油、味精烧沸，将码好味的肉片放入汤中划散，煮至肉片刚断生时，放入芹菜、蒜苗等，稍煮装盘，将花椒末，红椒末撒在肉片上，取另锅，旺火加熟油烧至六至七成，将沸油淋入肉片碗里即成菜。
注意事项：
（1）为了不失菜肴的风味，煮制菜肴成熟后应即时出锅，这样才可保持原料的嫩度。同时成熟后也应即时食用，以便不失菜肴的风味。
（2）掌握好煮制菜肴的用汤量。多汤会冲淡汤汁的味浓度，少汤会使菜品糊锅，影响成菜质量。
（3）烹制时应采用对锅操作，快速成菜，效果较。
成菜特点：
（1）色泽红亮，刀工精细。
（2）麻辣烫鲜、别貝风格。
（3）装盘合理，餐具配备合理。
