煮菜怎么做好吃?水煮的方法和技巧

文章摘要:煮是将加工处理的半成品原料,放入多量的水(汤汁)中加调味品用旺火烧开,再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。

煮是将加工处理的半成品原料,放入多量的水(汤汁)中加调味品用旺火烧开,再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。

水煮鱼片

水煮鱼片

适用原料及成菜特点

适用鱼、猪肉牛肉、各种豆制品、蔬菜、菌类、笋等原料。成菜具有汤汁浓醇、菜汤合一、味道清香等特点。

煮的操作

煮的方法及步骤:

(1)初步加工及切配:煮菜强调以原料本味为主,经过加热,原料物质淅于汤汁中。因此,应选择新鲜,少筋、质细嫩的原料,蔬菜类应去粗皮、撕去老筋。猪肉、鸡、鸭等类原料摘尽残毛洗净。有些蔬菜、豆制品、鱼类原料在煮之前必须要进行熟处理,适用煮制的原料规格一般是丝、片。

(2)煮制:调味锅置旺火上,加入鲜汤,投入原料、猪油,待水沸,转至小火或中火继续加热煮至断生或刚熟,软糯的时候,加精盐、胡椒、味精调成清香鲜美的咸鲜味即成。一般煮制菜肴都需要同上一味碟,供食煮配用。

(3)川菜的风味名肴“水煮牛肉"是特色的水煮方法,是将主料上浆后放入少量汤汁中加热,因原主料上浆较厚,锅内的汤汁要求随着主料成熟,芡加热糊化吸水,使起汤汁浓稠,味呈麻辣。

操作关键:

(1)要逸择细嫩的原料,同时刀口要一致,这样成菜才会有良好的色香味效果。

(2)煮制菜肴时可加姜、花椒、胡椒等调味品,起到增鲜除异的作用,达到菜肴的的较质感。

(3)原料采取上浆后煮制时,火力应掌握中火,以免造成火力过大汤沸腾使其脱芡,或者火力过小芡粉糊化也造成脱芡。

菜例:水煮牛肉

主料:牛肉230克

辅调料:芹菜65克、莴苣头100克、郫具豆瓣20克、蒜苗65克、花椒2克、干红辣椒8克、酱油10克、盐5克、湿淀粉40克、味精2克、熟菜油120克、鲜汤700克

味型:麻辣味

成菜特点:色泽红亮、麻辣烫鲜、质滑嫩

工具准备:青花十寸窝盘一个

工艺流程:

选料 一 切配加工 ----- 制调料汤 ----- 着味上浆 ----- 煮制 ----- 装盘 ----- 辅助调味成菜

水煮牛肉

步骤:

(1)选用牛脊肉切成约4厘米长、宽3厘米、2厘米厚的片,盛入碗内加水和匀后加水豆粉拌均待用。

(2)莴苣头切成约7厘米长的薄片。芹菜、蒜苗去老根洗净,切成4米长的段,干红椒切成3里米长的节,郫县豆瓣剁细。

(3)炒锅洗净,再次入旺火上,下熟菜油40克烧至四成热,下郫县豆瓣酱,煸香昏至菜油呈红色,加入鲜汤,酱油、味精烧沸,将码好味的肉片放入汤中划散,煮至肉片刚断生时,放入芹菜、蒜苗等,稍煮装盘,将花椒末,红椒末撒在肉片上,取另锅,旺火加熟油烧至六至七成,将沸油淋入肉片碗里即成菜。

注意事项:

(1)为了不失菜肴的风味,煮制菜肴成熟后应即时出锅,这样才可保持原料的嫩度。同时成熟后也应即时食用,以便不失菜肴的风味。

(2)掌握好煮制菜肴的用汤量。多汤会冲淡汤汁的味浓度,少汤会使菜品糊锅,影响成菜质量。

(3)烹制时应采用对锅操作,快速成菜,效果较。

成菜特点:

(1)色泽红亮,刀工精细。

(2)麻辣烫鲜、别貝风格。

(3)装盘合理,餐具配备合理。

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