涮是什么意思?涮火锅的食材和底料

文章摘要:涮(烫)是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中,用旺火烧沸,将加工或刀工处理后的主辅料(片、丝等)放入汤(汁)内,烫至刚熟,随即放入调味汁或直接食用的烹调方法。

涮(烫)是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中,用旺火烧沸,将加工或刀工处理后的主辅料(片、丝等)放入汤(汁)内,烫至刚熟,随即放入调味汁或直接食用的烹调方法。

涮羊肉

涮羊肉

原料的选择及烹制的特点

此法用料广泛,肉类以羊肉为多,海鲜有鱼、虾、鱿鱼、海参等,以及菌类及蔬菜。汤味鲜美、鲜香细嫩,食者可根据自己的爱好和口味,不受时间的影响自由涮吃。

涮制的风味较多,如涮羊肉、菊花火锅、什锦火锅、川菜毛肚火锅等。本文着重介绍毛肚火锅。

涮的操作流程,涮的制作方法及步骤

(1)选料:这类烹调方法选料广泛,如虾仁、黄鳝、鲜鱼、猪肉牛肉、精羊肉及动物性原料腰、肝、心、鸡血、鸭血、猪血和一些鲜菜、豆制品。

(2)初加工切配:将选择好的新鲜无异味、质嫩易熟、鲜香的各种荤素原料洗净和涨发清漂,采取适当的涨发方法,去异增鲜,按要求切成各种刀形,如段、块片等。

(3)组合装盘:按就餐者的口味、爱好的色泽、品种、风味特点,合理搭配装盘,并注重装的形状整齐、美观。

(4)调兑卤汁:先将豆瓣用菜油煸出香味,加入辣椒豆豉、牛肉原料,以及牛油、花椒、姜葱、冰糖、大料、酱油味精等,调成麻辣味浓郁、回味微甜的卤汁盛入火锅内。

(5)涮制食用,将调好的汤汁入旺火上烧沸,将配制好的各种荤菜原料放入汤汁锅四周,同上精盐、味精、香油等调好的味碟,用餐者可按自己的方式边烫边蘸调料食用。

涮火锅

操作关键:

(1)各种原料在刀工处理时,均应切成薄片,这样原料才可能迅速烫熟。装盘各种原料应分开,这样烫时更具有灵活选择性,使食者更方便。

(2)烹制卤汁时,炒豆瓣的油温不能太高,再加上花椒等调味品熬制20分钟,用漏勺将杂物打尽,保持汤的清爽,卤汁才会浓厚鲜香,色泽红亮,效果更佳。

(3)不易熟的原料,如鸡、鸭等,应先放入汁中煮制;易熟的可随烫随食,加热后容易浊汤的原料后上。中途可根据汤汁和调味品的浓厚,增加汤汁和调味品,使保持汤汁的良好效果。

菜例:毛肚火锅

主料:水发毛肚600克

辅调料:牛腰400克,牛肝400克,牛脊柳肉600克、牛油300克、菜油200克、豆瓣200克、料酒30克、姜20克、大白菜600克、芹菜300克

味型:麻辣味

成菜特点:汤鲜味浓,麻辣突出,色泽红亮

工具准备:火锅一个,味碟10个,八寸盘15个

工艺流程:

选料 一 初加工 一 调味制汤 一 原料装盘 一 涮制食用

毛肚火锅的做法

操作步骤:

(1)毛肚用食碱涨发后,用清水反复洗漂去碱味。切成4厘米长的片漂入清水中待用,牛脊髓洗净,切成4厘米长的段,牛腰、肝分别片成大薄片装入盘内,各种蔬菜去净老帮,洗净泥沙,按各种规格要求装盘,姜拍松,葱挽结,豆豉剁细。

(2)将锅置旺火,下菜油至四成熟,放入郫县豆瓣、豆鼓煸出香味,加辣椒粉、花椒炒至油质红亮、出香味,加入鲜牛肉汤,熬制二十分钟,打去杂物不用,再将味精、料酒、酒糟汁、熟牛肉、菜、姜、葱入汤中,用旺火烧沸,转小火熬至香味待用。

(3)将装好卤汁的火锅用托盘置餐桌中,调好的味碟同原料放置汤汁四周,方便自由烫食。

注意事项:

(1)选择原料必须新鲜,无异味,质细嫩,如用碱发的或血污较重的原料,应用清水反复漂洗干净,以除去异味,保证色泽。

(2)食用后的卤汁应弃去不要。

毛肚火锅材料

成菜特点:

(1)汤鲜味厚,色泽红亮

(2)刀工均匀,麻辣味正。

(3)装盘整齐,器皿配备合理。

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