食品雕刻一般使用具有脆性的瓜果，也常使用熟的韧性原料。在选料时必须注意：脆性原料要脆嫩不软、皮中无筋、形态端正、内实不空、色泽鲜艳而无破损；韧性原料要有韧劲、不松散，便于雕刻。由于雕刻的原料种类很多，在色泽、质地、形态等方面各有不同，雕刻时应根据作品的实际需要适当选料，才能制作出好的雕刻作品来。
常用的食品雕刻原料特性及用途如下：
1、萝卜类
（1）红、白萝卜：肉质细嫩，色白，网纹细密。长15~20厘米，圆直径6~8厘米。用途较广，可雕刻各种萝卜灯、人物、动物、花卉、盆果、山石等。
（2）青萝卜：肉质细嫩，皮色青，肉呈绿色，网纹较细。长15~18厘米，圆直径6-8厘米。用途较广，可雕刻小鸟、草虫、花卉及小动物等。
（3）心里美萝卜：肉质细嫩，皮色青，肉色红。长15~20厘米，圆直径10-15厘米，可雕刻各种复瓣花朵，如红牡丹花、月季花等。
（4）花萝卜：肉质细嫩，皮色红艳，肉白色，形态圆而小，圆直径约2厘米。可雕刻各种小型花朵，如桃花等。
（5）红胡萝卜：肉质略粗，皮、肉呈红色，长条形。长约12厘米，圆直径约3厘米，可雕刻装饰性圆柱。
2、薯类
(1）马铃薯:肉质细嫩，外皮呈褐色，肉白或白中带黄色，呈椭圆形，圆直径6~8厘米，可雕刻各种小动物。
(2）甘薯：肉质较老，皮色略红，肉色微黄。体型较大，长约20厘米，圆直径约10厘米，可雕刻各种动物，如马、牛等。
3、芜菁
芜菁又称大头菜，肉质较老，皮色青且青中带白，茎络较多，肉色白，体型较大。
长约15厘米，圆直径约18厘米，可雕刻小型建筑物和各种动物。
4、蛋类
(1）鸭蛋、鸡蛋：煮熟去壳的鸭蛋，蛋白细嫩，可雕刻花篮等；煮熟去壳的鸡蛋，蛋白细嫩，可雕刻小白鹅、熊猫、小白猪等。
(2）黄蛋糕：是用鸡蛋黄加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质有韧性，色泽金黄。用途较广，可雕刻人物、花卉、动物等。
(3）白蛋糕：是用鸡蛋清加盐等调料蒸熟，成块形，蛋质细嫩，色洁白。可雕刻人物，花卉、动物等。
(4）黑白蛋糕：是用鸡蛋清、皮蛋小丁加盐等调料蒸熟，成块形，蛋质有韧性，色黑白。可雕刻各种宝塔等。
5、番茄
番茄肉质细嫩，色泽鲜艳，有橙、红颜色，呈扁圆形。
6、辣椒
辣椒有尖头，圆头辣椒，嫩时绿色，老时红色。尖头辣椒可雕刻石榴花等，圆头椒可雕刻政瑰花叶等。
7、瓜类
(1）冬瓜：皮色青，肉色白，内质细嫩，呈椭圆形，长15-40厘米，圆直径15~20厘米，小冬瓜后可雕冬瓜盅，大冬瓜可雕刻平面镂空装饰图案等，专门供欣赏。
(2）西瓜：皮有深绿、嫩绿等色，瓜瓤有红、黄等色，呈圆形或椭圆形，用于雕刻的西瓜，圆直径15~20厘米，如雕刻西瓜灯、西瓜盅等。
(3)南瓜：皮、肉均呈橙色，肉质脆嫩，呈扁圆形，长约80厘米，圆直径约12厘米，可雕刻各种人物、动物、建筑等。另外，圆南瓜皮圆直径约20厘米，可雕刻南瓜灯等。
8、苹果
苹果肉质软嫩，肉色淡黄，皮有红、青、黄等色，呈圆形，直径7~8厘米。可雕刻各种装饰花朵等，也可作苹果盅。
9、梨子
梨肉质脆嫩，色白，皮色青、黄，呈椭圆形，圆直径约6厘米。可雕刻佛手花，梨盅等。
10、茭白
菱白肉质细嫩，色泽洁白，皮绿色，星长条形，长约18厘米，圆直径约3厘米。可雕刻小花朵，如白兰花、佛手等。
11、荸荠
荸荠肉质脆嫩，色质洁白，皮褐色，呈扁圆形，圆直径约3厘米。可雕刻宝塔花等。
12、白果
白果肉质软嫩，色黄绿，皮色淡黄，有硬壳，呈椭圆形，圆直径约1.5厘米。熟白果去壳可雕刻腊梅花。
13、樱桃
樱桃肉质细嫩，色泽鲜红，呈椭圆形，圆直径约1.2厘米。可雕刻红梅花等。
14、冬笋
冬笋肉色嫩绿，质地脆嫩，呈圆锥形，长约10厘米，圆直径6厘米。可雕刻小竹桥等。
15、莴笋
莴笋肉色嫩绿，质地脆嫩，皮色淡绿，有茎络，呈长条形，长约24厘米，圆直径约3厘米，可雕刻各种小型花朵和草虫，如喇叭花、螳螂等。
16、生姜
生姜肉色嫩黄，质地较粗，皮色淡黄。可雕刻山石、金鱼等。
17、球葱
球葱又称洋葱，肉色白中带红，质地脆嫩，呈扁圆形，圆直径约6厘米。可雕刻各种复瓣花朵，如荷花等。
18、大白菜
大白菜又称黄芽菜，叶黄梗白，质地脆嫩，呈椭圆形，长约28厘米，圆直径约15厘米，可雕刻直瓣菊花等。
19、紫菜头
紫菜头肉质较老，皮、肉紫红色，呈球形，圆直径约12厘米，可雕刻各种花朵，如月季等。
20、球茎甘蓝
球茎甘蓝又称苤蓝，肉质略粗，肉绿色，皮色青，多经络，呈球形，圆直径约12厘米，可雕刻各种鱼类动物。
除上述常用的雕刻原料外，还有很多水果类、藻类、菌类原料，有的为了雕刻大型雕品，可采用黄油、冰块等，可根据各种原料的质地、颜色和用途适当运用。
