【烹调技巧】 烩的特点与做法

文章摘要:烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后,放在镬内加水或浓肉汤,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片,如烩鱼块、肉丝、鸡丝、虾仁之类。

 

烩时蔬

烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。而且特指“东北烩菜”。烩菜,就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制,加水,较后炖熟。通常有几种比较固定的搭配:

1、猪肉炖粉条:猪肉先红烧,在肉烧烂时,加入宽粉,把汤收干。味道咸香,颜色红润。

猪肉炖粉条

2、酸菜白肉:东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料,先将肉放入锅中加水和调料煮出香味,然后加入酸菜,快好时凭喜好加血肠、粉条等。

酸菜白肉

3、乱炖:五花肉红烧添汤煮到八分烂,然后加入茄子土豆,菜快熟时,加青辣椒西红柿炖烂,起过时加入香菜即可。

乱炖

在宋朝的时候,佞臣当道,秦绘等奸人把持朝政,于是一些志士就把各种菜蔬炸过烩在一起,说大家把它当成秦绘,食其肉,饮其血,很快便在百姓之中流传开来,后经历朝历代的不断丰富改进口味不断改进。

陕北大烩菜

烩菜的特点是蔬菜品种丰富,多种多样,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形状,尽管都掺杂在了一起,但你绝不会把白菜当萝卜,把猪肉当豆腐,但它们的确又有了许多变化,因为这烩菜的过程中,它们已经彼此吸纳了对方的精华,更新了自己的品味,可谓是取长补短色味相连。所以,烩菜还很好看不是色彩单一,而是五彩缤纷。虽不前卫,但很敦厚实在!

精美烩菜

做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如这用锅吧,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再比如这配料吧,连那葱蒜姜切成什么样的形状,什么时候投放,都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做,它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些,有人习惯做得简单些罢了。

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黄渤
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