上浆和挂糊有什么区别?

文章摘要:上浆、打糊都是一种保护性加上工艺,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用,两者都有相似的作用,那么它们有什么区别呢?

上浆挂糊都是一种保护性加上工艺,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用,两者都有相似的作用,那么它们有什么区别呢?

挂糊

挂糊与上浆的区别分下面6个方面:

(1)用料上:上浆为较嫩的动物性肌肉组织,挂糊为动、植物性原料。

(2)刀形上:上浆的刀形为片、丝、丁等小形状,挂糊刀形为整形、块、条等大小不一。

(3)浓度上;上浆的浆液浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。

(4)技法上:上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

(5)调制方法上:上浆是将一些调味品(如盐、黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀,挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成粘糊,再把原料放在糊中拖过。

(6)成品上:

1)质感:上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果,挂糊菜肴为香、酥、脆、松、软的效果。

2)色泽:上浆热处理后为白色,挂糊热处理后为金黄、淡黄、纯白色。

责任编辑:邓老师
标签: 挂糊 区别 上浆
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