文章摘要:小麦和大麦已经被人类种植了几千年,是最早被驯化的植物之一。今天,它们是世界上两种主要的粮食作物,用于生产食品和饮料,以及动物饲料。 它们表面上看起来很相似,但它们在
小麦和大麦已经被人类种植了几千年,是最早被驯化的植物之一。今天,它们是世界上两种主要的粮食作物,用于生产食品和饮料,以及动物饲料。
它们表面上看起来很相似,但它们在加工和使用方式、营养和健康影响方面确实有一些关键的区别。
这篇文章告诉你你需要知道的关于这两种谷物之间最重要的区别。
历史与特点
大约1万年前,小麦和大麦首先在中东驯化,此后成为人类和牲畜饮食的重要组成部分。
它们都属于禾本科(Poaceae),包括其他作物,如水稻、甘蔗和玉米。
谷物是禾本科植物的果实或颖果。这些水果被发现在“穗”或“头”,垂直排列,类似于玉米穗。
谷物由三层组成。
内胚层是营养密集的核心。在胚乳外面是胚乳,它主要含有碳水化合物和蛋白质,为胚芽层提供能量。外层叫麸皮,富含纤维、维生素B和微量矿物质。
自从最初的驯化,这两种谷物都被培育成许多不同的品种和亚种。
最常见的栽培小麦品种是面包小麦(小麦)。其他类型包括硬粒、单粒小麦(einkorn)、二粒小麦(emmer)和斯佩尔特(spelt)。
大麦有三种常见类型——两行、六行和无壳大麦。这三种类型在植物学名称为Hordeum vulgare L。
摘要
大麦和小麦是最早的驯化作物。它们都属于禾本科植物,而谷物实际上是草的果实,由内部胚芽、胚乳和外部麸皮层组成。
加工和使用
1、小麦
小麦要经过碾磨才能使用。碾磨是指将谷物粉碎,将麸皮和胚芽从胚乳中分离出来,并将胚乳粉碎成细面粉的过程。
全麦面粉含有谷物、胚芽、胚乳和麸皮的所有部分,而普通面粉只含有胚乳。
磨碎的面粉用于制作面包、饼干、饼干、面食、面条、粗面粉、粗面、粗粉粉和谷类早餐。
小麦可以发酵制成生物燃料、啤酒和其他酒精饮料。它也被少量用于牲畜饲料。
2、大麦
大麦在使用前不需要碾磨,但通常会去壳以除去最外层。
去壳大麦是一种完整的谷物,因为麦麸、胚乳和胚芽保持完整。在食用方面,大麦常有珍珠大麦。这包括去除外壳和麸皮,只留下胚芽和胚乳层。
尽管大麦在历史上曾是世界许多地区的重要食物来源,但在过去200年里,大麦在很大程度上已被其他谷物所取代,如小麦和大米。
今天,大麦主要用于动物饲料或麦芽用于酒精饮料,如啤酒。然而,也有少量大麦被用作人类的食物来源。
带壳大麦和珍珠大麦都可以煮熟,类似于大米,通常用于汤和炖菜。早餐麦片粥和婴儿食品中也含有这种物质。
大麦也可以通过碾磨珍珠粒制成面粉。面粉通常与其他小麦制品一起使用,如面包、面条和烘焙食品,以提高其营养成分。
摘要
小麦被磨成面粉,所以可以用来做面包之类的烘焙食品。大麦主要用作牲畜饲料和酒精生产,但也可以像大米一样整熟或碾成面粉。
营养素分解
大麦和小麦的营养成分因每种谷物的加工量而异。
由小麦制成的面粉通常只含有胚乳成分,而全麦面粉则含有谷物的所有部分。
用于烹饪的大麦通常都是带壳的,谷物的所有部分都完好无损。它也可能是珍珠大麦,麦麸已经被去除。
1、大量营养素
以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的宏观营养成分比较:
全麦面粉 | 小麦粉 | 脱壳大麦 | 珍珠大麦 | |
卡路里 | 340 | 361 | 354 | 352 |
碳水化合物 | 72.0克 | 72.5克 | 73.4克 | 77.7克 |
蛋白质 | 13.2克 | 12克 | 12.5克 | 9.9克 |
脂肪 | 2.5克 | 1.7克 | 2.3克 | 1.2克 |
纤维 | 10.7克 | 2.4克 | 17.3克 | 15.6克 |
很明显,对于卡路里、碳水化合物、蛋白质和脂肪来说,小麦和大麦是非常相似的,即使经过加工,比如碾磨或脱皮。
然而,小麦在碾磨过程中损失了大量的纤维,因为大部分纤维是在谷物的麸皮层中发现的。在全麦面粉中,麸皮被添加到最终产品中,增加了纤维含量。
另一方面,大麦富含膳食纤维,提供了美国心脏协会推荐的25克的60-70%。
因为纤维分布在整个谷物中,而不仅仅是在麸皮中,即使珍珠大麦的麸皮层被去除,仍然有大量的纤维残留。
2、矿物质
以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的矿物质含量比较:
全麦面粉 | 小麦粉 | 脱壳大麦 | 珍珠大麦 | |
锰 | 177%DV | 34%DV | 85%DV | 58%DV |
铜 | 46%DV | 20%DV | 55%DV | 47%DV |
磷 | 29%DV | 8%DV | 21%DV | 18%DV |
锌 | 24%DV | 8%DV | 25%DV | 19%DV |
铁 | 20%DV | 5%DV | 20%DV | 14%DV |
镁 | 3%DV | 36%DV | 32%DV | 19% |
钾 | 8%DV | 2%DV | 10%DV | 6%DV |
小麦中的锰含量特别高,全麦小麦粉和去壳大麦的锌、铁、镁和钾含量相似。
尽管如此,与精制小麦粉相比,带壳大麦和珍珠大麦是所有矿物质的更好来源。
3、维生素
以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的维生素含量比较:
全麦面粉 | 小麦粉 | 脱壳大麦 | 珍珠大麦 | |
硫胺素 | 42%DV | 7%DV | 54%DV | 16%DV |
烟酸 | 31%DV | 6%DV | 29%DV | 29%DV |
维生素B6 | 24%DV | 2%DV | 19%DV | 15%DV |
维生素B5 | 12%DV | 9%DV | 6%DV | 6%DV |
叶酸 | 11%DV | 8%DV | 5%DV | 6%DV |
核黄素 | 13%DV | 5%DV | 22%DV | 9%DV |
维生素E | 5%DV | 3%DV | 4%DV | 0%DV |
然而,将小麦碾成精粉会导致所有维生素的大量损失,而珍珠大麦则会导致硫胺素、核黄素和维生素E的大量损失。硫胺素和核黄素以及其他B族维生素通常在碾磨后添加到精制面粉中。
摘要
小麦和大麦营养丰富。但是磨成精粉的小麦会损失大量的纤维、矿物质和某些维生素。珍珠大麦也失去了营养价值。B族维生素在加工前被添加回精制面粉中。
小麦和大麦对健康的影响
大麦和小麦有一些共同的健康影响,也有一些重要的区别,包括它们如何影响乳糜泻、小麦过敏、肠易激综合征(IBS)和代谢综合征
1、乳糜泻与非乳糜麸质敏感性
人们称之为肠内营养不良,称之为肠内营养不良,甚至称之为肠内营养不良。
另外,一些没有乳糜泻的人在食用含有麸质的食物时可能会出现腹胀、胀气和疼痛等症状。
大麦和小麦都含有面筋蛋白。小麦含有谷蛋白和醇溶蛋白,而大麦含有醇溶蛋白。
因此,不能忍受面筋的人应该避免吃小麦和大麦。
2、小麦过敏
小麦过敏是一种对小麦中各种蛋白质的免疫反应,其中一些蛋白质是大麦共有的。
过敏反应包括轻度症状,如发红、发痒和腹泻,以及更严重的症状,如哮喘和过敏反应。
虽然它们有一些相似的蛋白质,但许多对小麦过敏的人对大麦不过敏。事实上,大麦过敏是相对罕见的,也没有得到很好的研究。
然而,如果你确实对小麦过敏,如果你担心对大麦的潜在反应,最好和你的医疗保健提供者谈谈。
3、肠易激综合征
大麦和小麦都含有果糖和低聚半乳糖(GOS)。
果聚糖是水果和蔬菜中常见的连接果糖糖链。GOS是半乳糖链。
这两种糖在消化过程中都不会被分解,所以它们会转移到大肠,在那里自然发生的细菌使它们发酵,产生气体。
对大多数人来说,这没有任何负面影响。然而,肠易激综合征患者可能会出现腹胀、胃部不适、腹泻或便秘。
因此,如果你有肠易激综合征的症状,限制你吃小麦和大麦的量可能是有益的。
大麦、胆固醇和血糖
与小麦相比,大麦的一大优势是它含有大量的纤维β-葡聚糖。
事实上,大麦含有约5-11%的β-葡聚糖,而小麦的β-葡聚糖含量约为1%。由于β-葡聚糖特别集中在谷粒的胚乳层中,珍珠帕利提供了更多的营养。
β-葡聚糖被发现有助于降低胆固醇和改善血糖控制。
例如,对34项研究的回顾发现,每天至少摄入4克β-葡聚糖和30-80克碳水化合物可显著降低血糖水平。
此外,对58项研究的回顾发现,与对照组相比,每天3.5克β-葡聚糖可显著降低低密度脂蛋白(bad)胆固醇。
因此,与小麦相比,大麦对健康可能有一些额外的好处。
摘要
大麦和小麦不适合面筋敏感的人食用。它们也可能给肠易激综合征患者带来问题。尽管如此,许多小麦过敏的人可以忍受大麦。大麦可以帮助改善胆固醇和血糖水平。
总结
大麦和小麦都是禾本科重要的驯化作物。
小麦在用于烘焙食品和其他食品之前被磨成面粉,而大麦主要以全麦或珍珠状食用。
两者都含有面筋,因此不适合患有乳糜泻或面筋敏感的人。
虽然这两种谷物都有营养,但大麦富含纤维和降低胆固醇的β-葡聚糖,加工过程中损失的营养物质也比小麦少。然而,重要的营养素会被添加回面粉中,在面粉被碾磨后,再用来制作面食、谷类食品和面包。
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