油爆双脆的做法

文章摘要:油爆是爆菜的主要技术,讲究的是高温下的快速成菜,一定是脆嫩爽口,鲜咸清淡。“油爆双脆”所用的原料,一般是肚尖和鸭胗两样,

油爆爆菜的主要技术,讲究的是高温下的快速成菜,一定是脆嫩爽口,鲜咸清淡。

油爆双脆”所用的原料,一般是肚尖和鸭胗两样,猪肚尖清水洗净,用力剥去内皮,在外皮的一面,直刀剞间距0.3厘米的花刀,深度为3/4,再改成2.4厘米大小的方块;鸭胗洗净,撕去内皮,片去外皮,同样用直刀剞成花形,深度为4/5,每个鸭胗切成4块。

在烹调时,水锅、油锅、炒锅具备(一般用炒锅代替油锅),水锅放满水,油锅加好油,均用旺火烧开、烧沸(爆双脆油温较高,即八至九成热油,接近燃点,但也要根据原料耐火性能而定),然后把肚尖,鸭胗一起放入漏勺,右手持装料漏勺,深入锅内开水中,均匀筛动,散开受热,即成(不能超过3-5分钟),一见肚仁开花收缩,就以较快速度提起,抖净水分;紧接着,左手立即端起油锅,再连油带料倒回漏勺沥油;油锅再回火上,右手持手勺向前一推,左手端油锅一顛,再顿一下,汁裹均匀,就可翻入手勺内,敷扣在盘内即成。

油爆双脆

油爆双脆:肚尖和鸭胗

这三个过程,一环扣一环,才能烹制出色泽白净、汁紧包、清油包汁、爽脆滑嫩的菜肴。从“爆双脆”全过程来看,以焯水油炸为较关键,但裹汁也不能忽视,否则,即使菜肴质感脆嫩,但出现油汁,也是失败的。

裹汁的方法,一般分为两种。第一种在肚尖、鸭胗爆好后,内留有底油,先把原料投入锅内,随即倒入碗汁,颠翻均匀,即可出锅;第二种是先将碗汁倒入锅内,汁一浓,随即放入原料,顺翻几下,汁一裹匀,立即出锅。两种方法不同,但效果相同,无论何种方法,出手都要快,裹汁要匀,出锅要及时;现在爆菜的范围不断拓展,味型也越来越丰富。有鱼香味等。虽然味型扩大,但原料的选用和处理以及烹制的过程都符合爆的特点。下面油爆双脆选用了鱿鱼和鸡胗。

菜例:油爆双脆

主料:鱿鱼300克、鸡胗300克

辅调料:葱丝5克、姜丝5克、蒜3克、味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉5克

味型:咸鲜味

成菜特点:口感脆嫩、鲜香味美

工具准备:白色腰盘一个

油爆双脆

油爆双脆:鱿鱼和鸡胗

步骤

(1)选用鱿鱼、鸡胗,清洗干净,去筋膜。剞上花刀。

(2)炒锅洗净,置旺火上,加清水烧沸后,倒入鱿鱼、鸡胗焯水至熟,倒入漏勺控水,下入7成油中冲炸捞沥,锅再至火上,放少许底油,下葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入鱿鱼、鸡胗翻炒均匀,即出锅装盘

至于近年来,有的地方将脆嫩原料上浆后再烹制,尽管全部程序与爆菜相同,口味也相似,实际却已不是爆菜而是滑炒菜了。因为上浆后的原料是不可能投入高温油锅加热的,其成菜特点也一定是滑嫩有余而爽脆不足。至于传统所称的“汤爆”、“水爆”、““酱爆”、“葱爆”等也有区别。
 

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