汤爆和水爆是什么?

文章摘要:传统的汤爆、水爆是指用沸汤或沸水对质地脆、韧、嫩的动物性原料,短时间氽烫断生,再配调料蘸食的方法,是传统菜肴的一种吃法。

传统的汤爆水爆是指用沸汤或沸水对质地脆、韧、嫩的动物性原料,短时间氽烫断生,再配调料蘸食的方法,是传统菜肴的一种吃法。汤爆、水爆通常多用牛羊肚头、牛羊肾、鸡鸭肫等原料。一般加工成丝、条、薄片或花刀块等形状,直接入沸汤氽烫断生捞出,配香菜、调料食用。

烫菜

汤爆的菜肴是主料连同适量汤盛在同一器皿内食用,水爆则以主料用水氽烫后捞出置器皿食用。实质上汤爆、水爆是用氽烫的方法,不是以油为传热介质成菜的烹调方法,与爆的方法差别甚大,我们只须简要了解就可以了。

菜例:爆肚

主料:羊肚500克

辅调料:味精3克、精盐5克、、红油丨30克、料酒10克、麻酱10克、非菜花5克、酱豆腐5克、胡椒30克

味型:咸鲜味

成菜特点:口感脆嫩、鲜香味美

工具准各:圆盘一个

步骤:

(1)选用羊肚,清洗干净,去筋膜,改刀成丝。

(2)炒锅洗净,置旺火上,加清水烧沸后,倒入羊肚焯水至熟,倒入漏勺控水装盘,与调料碗一起上席。

实际上水爆或汤爆在贵州很流行,一般常常称作“烫菜”、“清水烫”等等,多有用于荤菜和素菜。

 

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