炖菜的种类和技巧

文章摘要:炖是指将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后,转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。 1、炖的种类 炖分为不隔水炖、隔水炖和侉炖 (1)不隔水炖 不隔水炖法是将原料在开水中烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿内,加葱、姜,酒等调味品和水,加盖,直接放在

炖是指将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后,转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜的运用非常广泛,也是常见的烹调方式。

炖菜

1、炖的种类

炖分为不隔水炖、隔水炖和侉炖

(1)不隔水炖

不隔水炖法是将原料在开水中烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿内,加葱、姜,酒等调味品和水,加盖,直接放在火上烹制。

(2)隔水炖法

隔水炖法是将原料在沸水中烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内,盖紧锅盖,使之不漏气。

(3)侉炖

侉炖是将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火进行较长时间加热,或用中火短时间加热成菜的技法。

侉炖杂鱼

侉炖杂鱼

2、炖的技巧

(1)调味

原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。

(2)原料的处理

选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成蓉泥,制成丸子状。

(3)加水

炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。

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