烧菜怎么做?烧菜的方法与技巧

文章摘要:烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。

烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。

烧菜

此法的特点是:使用的火力较“煨”、“焖”大,烹速也较快,并能使色味渗入主料,菜肴的质感易于掌据,适应的原料较为广泛。烧制菜品的一般特点是质地酥烂或鲜嫩,口味鮮浓,亮油亮汁。按工艺特点和成菜风味,烧可分为红烧白烧干烧、酱烧、葱烧等。

烧的操作方法和技巧,主要是掌握好三个过程,具体方法技巧如下:

一、烧的第一过程

(1)绝大部分的烧菜,在焖烧前原料都经表层处理,有些是熟料、半熟料,其本味基本定型。

(2)有些本身具有特殊美味的原料,可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧,或者在汤水中再加些底油。这些原料入锅方式也叫落汤烧。

(3)用于烧制的原料,虽然表层处理过程中也用煎、煸、炸等热处理方法,但它同煎、煸、炸方法有明显不同,较大的区别是只有加热过程而没有调味阶段,其对菜肴所起到的作用也不尽相同。

红烧肉

红烧肉

二、烧的第二过程

烧的第二过程即中小火焖烧阶段,这个阶段决定了烧菜的质感,菜肴的质感固然取决于原料,但为何说原料的质感美充分显现出来却是焖烧的技术难点。

(1)原料经煎、煸、炸(包括直接入锅)之后,较先投入的应该是佐料,佐料中酒(如果是动物原料)要第一个放入的,酒遇热油才能产生化学作用,起到解腻起香的作用。佐料先于汤水才能使原料脱水的表层更多的吸收调料味道。有色调料如酱油咖喱粉等还有利于上色。加酱油的烧菜一般还要在旺火上收稠一下,令酱油与原料混为一体。加汤水时动作要轻,应从锅壁慢慢浇入,待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。

(2)焖烧的时间长短火力大小要根据原料质地老嫩,块形大小而定。一般质地老、块形大的原料应多添些汤水用小火多焖烧一会;质地鲜嫩、块形小的原料,可少加汤水,火也可以旺一些,焖烧时间掌握在原料断生即可。

(3)烧菜投料要准,一般情况调料与汤水一定要一次下准,中途追加会令卤汁味道冲淡,严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该在焖烧完毕符合勾芡后卤汁的数量。

(4)烧菜用汤还是用水应根据原料而定,一般烧鱼类习惯上用清水,以保持鱼味的清鲜纯正。烧禽类、蔬菜用白汤,烧山珍海味要用浓白汤或高汤

红烧鱼

红烧鱼

三、烧的第三个过程

烧的第三个过程为收稠卤汁,勾芡阶段。这个阶段是烹调的较后阶段,非常关键。它与菜肴的色泽、形态、卤汁的多少关系密切。

经过中小火焖烧,原料己基本成熟或己成熟,质感己基本定型,所以取旺火旨在使芡汁快速糊化,使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作,仍需注意几个关键问题。

(1)用大火要有分寸。

并非火越大越好。同是旺火要分级区别对待。一般为汤汁多、原料多,火可大一些;汤汁少、原料特别嫩的,火可稍稍偏向中火。这样可以避免芡汁糊化过快而结团粘底。

(2)下芡要均匀。

烧菜大多取用淋芡和撒芡,有些排列整齐或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌,很容易出现结团现象,所以下锅后一定要多旋锅或多用炒拌,芡粉汁可以稍微薄些。

(3)勾芡后淋油忌多。

一方面,过多的淋油给人带来视觉和口感上的不适;另一面淋油过多还能导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入,随后旋锅令油沿锅壁沉底,再稍加旋锅即翻勺装盘,油遇热才能生光,旋锅之后又经研磨,光色就比较好。这种方法也适应于不易散碎的块状原料,搅拌、颠翻加上旋锅,光色将更好。应注意的是加油后的颠翻、搅拌、旋锅次数不能多,否则油为芡所包容,便无光泽可言了。

红烧排骨

有一种特殊情况,有些菜在勾芡后要以沸油推打卤汁中,除腻起香令卤汁油泡翻滚,如虾子大乌参的卤汁。这种情况应注意勾芡要厚,油要沸热,沸油应分几次推打入芡汁,同时严格控制油与芡汁的比例,一旦油超出芡汁的包容量,油芡分离,导致菜肴失败。

烧菜的方法有多种,技巧性的东西需要在实践中不断熟悉,俗话说,熟能生巧。

 

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黄渤
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