今年夏天，当你点燃烤架时，你可能只会品尝到烤得金黄、松脆的肉。但在烧烤过程中的一些失误可能会增加你患癌症的风险，并让你怀疑你的铁板汉堡是否比美味更危险。
烧烤与癌症之间的联系
烤肉时要注意两种有害化合物：
♦杂环胺（HCAs）
♦多环芳烃
据美国国家癌症研究所称，当氨基酸（构成蛋白质）、糖和肌酸或肌酐（在肌肉中发现的物质）在高温下发生反应时，就会形成HCA。
多环芳烃是在明火或其他受热面上烤肉的汁液和脂肪滴到火上或表面时形成的，这会导致火焰和烟雾。多环芳烃存在于产生的烟雾中，并粘附在肉的表面。熏肉也会产生多环芳烃。
据美国国家癌症研究所称，虽然六氯环己烷仅在高温烹调的肉类中大量存在，但多环芳烃也存在于其他烟熏食品中，外加香烟烟雾和汽车尾气。
人类研究仍然有限，但研究表明，这些化合物可能与癌症有关。例如，根据《华尔街日报》2009年的一篇评论，大量体外和体内实验表明，HCA是强大的诱变剂，可以在动物模型中诱发肿瘤营养与癌症。
该综述还指出，对人类进行的研究（尽管样本量通常较小）报告称，大量摄入熟肉或大量接触某些六氯环己烷可能与乳腺癌、前列腺癌、肺癌、胃癌、食道癌和胰腺癌的风险相关。
根据2002年9月发表在《华尔街日报》上的一项经常被引用的研究，烧烤红肉尤其可能是胰腺癌的危险因素突变研究。
研究人员指出，在流行病学研究中，除了总摄入量外，肉类制备方法对于确定吃肉的结果也很重要。
幸运的是，没有必要发誓不烧烤。有三种方法可以让你在减少接触这些化学物质的同时仍然享受烤肉。
下一次烹饪时要遵循的烧烤技巧：
1.肉的腌制
根据美国癌症研究所（AICR）的说法，当你在烹调前将肉、家禽和鱼浸泡至少30分钟，你不仅可以增加味道，还可以帮助减少HCA的形成。
新东方烹饪学校表示，这些腌料可以防止烤肉时在肉表面形成致癌化合物。
尽管需要更多的研究来确定卤汁到底如何帮助降低HCA，但根据AICR，这可能是由于成分中的化合物。腌制肉类比降低烹饪温度对降低HCA形成的影响更大。
作为腌菜，可以柠檬汁和蔬菜或菜籽油的组合，再加上一种老的海湾香料或一种好的烧烤香料。当你自己做腌菜时，只要确保它放在冰箱里，以帮助预防食源性疾病。
2.用小火烹饪
当然，在烧烤时要避免肉太热，同时还要将其烹调到安全温度。
降低烹饪温度，或者如果你用的是煤，就少点。这确实减少了六氯环己烷和多环芳烃的形成。
根据贵阳新东方烹饪学校的说法，肉的硬度、肉的类型和烹饪方法将决定六氯环己烷和多环芳烃的形成。
然而，无论你烹调什么类型的肉，那些在高温下烹调的肉——特别是超过300华氏度的肉——都可能形成更多的HCA。例如，熟透或烧烤的鸡肉和牛排都含有高浓度的HCA。
同时，由于烧烤使肉类暴露于烟雾中，因此有助于多环芳烃的形成。通过切掉肉上的可见脂肪来减少爆发。
你也可以在烤架上铺上箔纸并戳出洞，让脂肪滴进去。这样一来，产生的烟雾就不会与肉接触。根据2016年12月《美国参考》杂志的一项研究，在烧烤期间用箔纸包裹肉也可以降低其多环芳烃的总水平。
根据《华尔街日报》2005年5月发表的一项经典研究，你还可以采取其他几个步骤来减少致癌化合物的形成：
1、避免延长烹饪时间-特别是在高温下-以帮助减少HCA和PAH的形成。
2、持续翻转高热源的肉类，显著降低HCA的形成。
3、用微波炉开始烹饪肉，然后在烤架上加满，以减少HCA的形成。（这限制了肉接触高温的时间。）
4、如果你是用平底锅烤肉，不要用肉汁：平底锅的残留物可能含有和肉一样多的HCA。
5、当你在市场上买烤架时，考虑一下煤气烤架。您可以更好地控制温度，为了获得最佳效果，请点燃外部的燃烧器，而不是中央的燃烧器-然后在烤架的中心，在盖上盖子的情况下烹饪食物。
6、你也可以用木炭烤架来模拟这种方法，把煤移到烤架的一侧，然后在烤架的中心烹调你的肉，这样就可以间接加热了。
提示
如果肉被烤焦了，你仍然可以挽救它。
至少要把尖端或部分高度烧焦的部分切掉。炭越多，有害化合物就越多。不过，适度褐变也可以。
3.选择更健康的肉类
因为脂肪与高温接触时会形成多环芳烃，所以按照贵阳新东方烧烤学院的说法，用草饲牛排、鸡肉或鱼代替脂肪汉堡或小牛肉。
尤其是鱼，可以快速烹饪，减少致癌化合物形成的机会。
鱼永远不需要在烤架上花很多时间，此外，像鲑鱼这样的鱼通常是带皮烧烤的。不要吃鱼的皮，这样会进一步减少接触。
一般来说，限制加工肉类和红肉也是一条很好的经验法则，可以降低患癌症的风险。
国际癌症研究机构（世界卫生组织的一部分）将香肠和热狗等加工肉类归类为致癌物，会致癌。
根据美国癌症协会，任何经过保存或调味处理的肉类，包括腌制、腌制、熏制和发酵等过程，都被视为加工肉类。一般来说，红肉是一种可能的致癌物，根据该机构的说法，也就是可能致癌的东西。
2019年4月的一项研究发现，每周食用红色和加工肉类四次或以上的人患结肠癌的风险比每周食用红色肉类和加工肉类少于两次的人高20%国际流行病学杂志.
患结肠癌的风险与每天食用25克加工肉类增加19%有关，这相当于一片火腿或培根。
世界癌症研究基金会建议少吃（如果有的话）加工肉类以预防癌症。
提示
多吃蔬菜，你可以在烤架上用箔纸包起来，以避免暴露在肉类烟雾中。雪松西奈说，当暴露在高温下时，蛋白质和脂肪会成为问题，因此烧烤蔬菜是一种风险较低的烧烤方式。
蔬菜和水果的蛋白质和脂肪含量比肉类低得多，而且味道鲜美，可以填满盘子。这样，你可以只吃适量的肉或鱼，但仍能填饱肚子。
