腌是什么意思?腌菜的做法大全

文章摘要:腌是将原料浸入调味鹵汁或与调味汁拌匀,以排除原料内部水分,使调味汁渗透入味成菜的制作方法。此腌法与一般腌咸肉,腌牛肉的腌法不同。腌菜的方法适用黄瓜、莴笋、萝卜等根茎类瓜果原料,成菜具有色泽鲜艳、脆嫩、清香、醇厚、浓郁的特点。

 

腌是将原料浸入调味鹵汁或与调味汁拌匀,以排除原料内部水分,使调味汁渗透入味成菜的制作方法。此腌法与一般腌咸肉,腌牛肉的腌法不同。腌菜的方法适用黄瓜、莴笋、萝卜等根茎类瓜果原料,成菜具有色泽鲜艳、脆嫩、清香、醇厚、浓郁的特点。

腌菜

腌菜

腌的方法及步骤:

(1)选料加工一般选用新鲜、质嫩、味美、富于质感特色的原料。刀工处理一般以条、块、片等为主要形式。

(2)腌制方式在腌制中,由于使用的味汁不相同,其法也不同。

腌的种类

(1)糖醋腌。是以白糖、白醋柠檬酸、盐和白开水调对成甜酸汁,将经过刀工处理的原理经焯水断生,用凉开水漂凉,再放入甜酸汁中,腌数小时后再装盘食用。其制品特点是颜色美观、质地脆嫩、味酸甜清爽。

(2)醉腌。是以酒、葱、精盐、花椒等作为主要腌制调料的一种腌制方法。腌制原料先在清水中饿养,让其吐尽腹水,排空腹中杂质,沥干水分,放入坛内,然后将调料掺入坛内,酢腌三至七天即可。其菜品具有色泽金黄醇香细嫩的特点。

(3)糟醉腌。是以精盐、香糟和红糟卤为主要调味品的一种腌法。其操作是先将主料煮熟或蒸熟,冷却后改刀,在经糟卤腌三至四小时即可,有的是将卤汁与主料拌匀上笼蒸熟取出冷却后成菜,糟醉腌具有鲜嫩醇厚,糟香爽口的特点。

腌菜

操作关键:

(1)醉腌的原料要注意清洗干净。在腌的过程中封严盖紧,不使其漏气。

(2)糖醋腌应掌握好投盐的比例,以感觉不到咸味为主。

菜例:红糟仔鸡

主料:嫩仔母鸡一只约1200克

辅调料:白萝卜450克、精盐28克、红糟12克、高粱酒12克、白糖28克、味精4克、五香粉3克、甜酸柠檬汁适量

味型:咸甜味

成菜特点:色泽红润、鲜嫩清香、甜酸爽口

工具准备:白色围碟

工艺流程:

选料 一 熟处理 - 调兑 一 腌汁 一 装盘

步骤:

(1)白萝卜削皮洗净,切成2厘米的条。在两面切成十字花刀,放入柠檬酸汁浸渍入昧。

(2)将仔母鸡洗干净,入汤锅内小火煮至刚熟待晾凉,斩下鸡头,劈成两片,斩下翅膀、脚,将鸡身斩为四块放入盆内,用高粱酒、精盐、味精调匀倒入拌匀,密封腌两小时。

(3)将红糟、味精、五香粉、白糖、盐、凉开水调匀,倒入盆内拌匀,再腌两小时,取出块,轻轻抹去红糟,将鸡块斩成条,依刀口摆入盆内,周围镶放腌好味的白萝卜成菜。

红糟仔鸡

注意事项:

(1)腌制时先将鸡皮朝盆内,便于肌肉部位渗透入味。

(2)煮鸡应用小火,掌握好成熟度,才能保持其鲜嫩度。

成菜特点:

(1)鲜嫩清香、酸甜爽口

(2)造型美观,器皿搭配恰到好处

(3)色泽红润、糟香浓郁

 

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