腌是将原料浸入调味鹵汁或与调味汁拌匀，以排除原料内部水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。此腌法与一般腌咸肉，腌牛肉的腌法不同。腌菜的方法适用黄瓜、莴笋、萝卜等根茎类瓜果原料，成菜具有色泽鲜艳、脆嫩、清香、醇厚、浓郁的特点。
腌菜
腌的方法及步骤：
（1）选料加工一般选用新鲜、质嫩、味美、富于质感特色的原料。刀工处理一般以条、块、片等为主要形式。
（2）腌制方式在腌制中，由于使用的味汁不相同，其法也不同。
腌的种类
（1）糖醋腌。是以白糖、白醋或柠檬酸、盐和白开水调对成甜酸汁，将经过刀工处理的原理经焯水断生，用凉开水漂凉，再放入甜酸汁中，腌数小时后再装盘食用。其制品特点是颜色美观、质地脆嫩、味酸甜清爽。
（2）醉腌。是以酒、葱、精盐、花椒等作为主要腌制调料的一种腌制方法。腌制原料先在清水中饿养，让其吐尽腹水，排空腹中杂质，沥干水分，放入坛内，然后将调料掺入坛内，酢腌三至七天即可。其菜品具有色泽金黄醇香细嫩的特点。
（3）糟醉腌。是以精盐、香糟和红糟卤为主要调味品的一种腌法。其操作是先将主料煮熟或蒸熟，冷却后改刀，在经糟卤腌三至四小时即可，有的是将卤汁与主料拌匀上笼蒸熟取出冷却后成菜，糟醉腌具有鲜嫩醇厚，糟香爽口的特点。
操作关键：
（1）醉腌的原料要注意清洗干净。在腌的过程中封严盖紧，不使其漏气。
（2）糖醋腌应掌握好投盐的比例，以感觉不到咸味为主。
菜例：红糟仔鸡
主料：嫩仔母鸡一只约1200克
辅调料：白萝卜450克、精盐28克、红糟12克、高粱酒12克、白糖28克、味精4克、五香粉3克、甜酸柠檬汁适量
味型：咸甜味
成菜特点：色泽红润、鲜嫩清香、甜酸爽口
工具准备：白色围碟
工艺流程：
选料 一 熟处理 - 调兑 一 腌汁 一 装盘
步骤：
（1）白萝卜削皮洗净，切成2厘米的条。在两面切成十字花刀，放入柠檬酸汁浸渍入昧。
（2）将仔母鸡洗干净，入汤锅内小火煮至刚熟待晾凉，斩下鸡头，劈成两片，斩下翅膀、脚，将鸡身斩为四块放入盆内，用高粱酒、精盐、味精调匀倒入拌匀，密封腌两小时。
（3）将红糟、味精、五香粉、白糖、盐、凉开水调匀，倒入盆内拌匀，再腌两小时，取出块，轻轻抹去红糟，将鸡块斩成条，依刀口摆入盆内，周围镶放腌好味的白萝卜成菜。
注意事项：
（1）腌制时先将鸡皮朝盆内，便于肌肉部位渗透入味。
（2）煮鸡应用小火，掌握好成熟度，才能保持其鲜嫩度。
成菜特点：
（1）鲜嫩清香、酸甜爽口
（2）造型美观，器皿搭配恰到好处
（3）色泽红润、糟香浓郁
