做凉拌菜需要注意哪些方面?

说起凉拌菜,可谓是最受欢迎的菜品之一。凉拌菜往往能刺激食欲令人胃口大开。又能有效地补充微量元素,使人精力充沛。那么凉菜要如何做,如何吃才更营养美味呢?

凉拌菜

1、适宜生吃的蔬菜

胡萝卜、白萝卜、水萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,或将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。

2、需要焯烫的蔬菜

十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有的丰富纤维素也容易消化;菠菜竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合式难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏;而莴笋、马蹄等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。

凉拌菜

3、煮熟才能吃的蔬菜

含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色,豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒;鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别生吃;吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;

干黄花菜用冷水发制较好。

4、生熟搭配最有益

凉拌菜

蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,西红柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃;但如果你想摄取维生素c,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。

5、凉拌菜保质期只有2小时

凉拌菜虽然美味,但是吃法也有讲究。做凉拌菜选择的蔬菜必须新鲜;用做直接生吃的黄瓜、莴笋、生菜等在用清水洗净后,应该再用凉开水过一下;操作时要生熟食分开,要用专用的案板与刀貝;必须现做现吃,应在上桌后加调料拌均。在家庭里自己做的凉拌菜,卫生较为可靠。夏天凉拌菜上桌后如果2小时内还没吃完,最好就不要食用了。

6、调味料的运用

凉拌菜

长久以来,凉拌菜在口味上一直丰富多样,讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸等味,一应俱至,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜味,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。如下调味料:

(1)食盐

能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。

(2)糖

能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵

(3)葱、姜、蒜

味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

(4)红辣椒

与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

(5)花椒粒

腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

(6)酒

通常为米酒,料酒和高料酒,主要作用为去腥、加速发酵和杀死发酵后产生的不良细菌。

(7)白醋

能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

(8)冷开水

可稀释调味及发酵后浓度,适合用于直接生食的材料,以便确保卫生。

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