炝是什么意思?炝菜的做法和技巧

文章摘要:炝是将切配成型的原料,以过油或焯水熟处理,加入具有挥发性的调味品如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等为主的调味品成菜的方法,适用于冬笋、芹菜、蚕豆、金钩、鸡肉、虾仁等原料

炝是将切配成型的原料,以过油焯水熟处理,加入具有挥发性的调味品如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等为主的调味品成菜的方法,适用于冬笋、芹菜蚕豆、金钩、鸡肉、虾仁等原料,成菜具有色泽美观,质地嫩脆醇香入味的特点。

炝拌黑腐竹

炝拌黑腐竹

操作方法与步骤:

(1)选料切配。炝制菜肴选用新鮮、质嫩、清香的原料,经过去壳、削皮、去筋等加工后洗净。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状,原料一般不上浆

(2)过油炝制。以植物油旺火加热过油,使主料速熟,加入炝制的调味品(如花椒油或香油、胡椒粉)拌匀成菜。

(3)焯水炝制。原料入沸水中焯透,滤去水分,趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。

操作关键:

(1)刀工要整齐均匀;

(2)过油应控制好温度。

菜例:炝腰花

主料:猪腰250克

辅调料:黄瓜50克、水发木耳20克、笋尖20克、料酒25克、酱油30克、香油20克、味精2克、花椒10粒、姜末少许

味型:咸鮮香浓

成菜特点:脆嫩清香爽口

工具准备:八寸圆盘一个

工艺流程:

选料一洗涤一刀工处理一炝味一装盘成菜

(1)将猪腰片成两半,片去腰臊及里筋,剞上麦穗花刀,改切成方条;黄瓜切成薄片;笋尖切小片。

(2)锅内放水,旺火烧开,放入腰花,焯一下立即捞出,投入冷开水中过凉,再捞出,用洁布吸干水分盛入盘内;同时,用开水将笋片和木耳焯一下,和黄瓜片一起放入腰花盘内。

(3)将酱油、料酒、姜末、味精放入碗内,混合调成味汁。锅上火,放油烧至七成热,放入花椒,炸出香味(捞出花椒不要)成为花椒油,倒入盛有调味汁的碗,搅拌浇在庭腰花的盘内用筷子拌匀食用。

炝腰花

注意事项:

(1)腰花应用沸水焯制,以断生为佳,方能保持腰花的质地脆嫩。

(2)菜肴经炝制拌味,待渗透入味后才能装盘。

成菜特点:

(1)咸鲜味美,清香爽口。

(2)形态美现,

(3)造型与器皿搭配恰当。

责任编辑:饶老师
相关文章
更多关于炝菜凉菜炝腰花的文章>>
相关推荐
黄渤
免费领取高达6000元企业助学金