早在两于多年前，孔子就说过：“割不正不食”，过去的老厨帅特别注重刀工的训练，在烹饪行业内也有“三分炉台，七分案板之说"，刀工的好坏也是衡量一个厨师厨艺高低的重要标准。所以，认真学习和练习刀工技术，对以后的切配和烹调会起到常重要的作用。
刀工的定义和作用
要想成为一名真正的大厨或烹饪高手，首先要具有精湛的刀工技术，然后才能正式的从事切配和烹调工作，这是学习厨艺的程序和规矩。在烹饪行业里有这样一句话，叫做“无刀不成菜”，意思就是说不管什么菜，都首先要经过初步加工和切配，这样才能符合烹调和食用的要求，较后才能烹制成美味佳肴。
刀工的定义
刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。是烹饪原料细加工中的重要工序。烹饪刀工主要包括五种刀法（即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其它刀法），通常人们把刀工技术称之为切配，其实切和配是两个概念。
刀工的作用
1、使原料快速成熟
中国地大物博，适合烹饪的原料品种很多，各种原料由于品种、产地、上市季节的不同等因素，会导致原料的色泽、形态、质地、营养等各不相同。在切配过程中我们要根据原料 、烹调技法、成品菜肴的特点来处理原料的形状，经过切配的原料成为大小、厚薄、长短、粗细都很整齐、美观、漂亮。这样就便于烹调成熟．烹饪原料经过切配后，在正式烹调时就能使出品的成熟度达到一致，使菜肴呈现出细嫩、爽脆、酥烂等各种不同的效果。
2．使菜肴更容易入味
对于有些形体比较大的、质地老、韧、柴的原料就要利用各种刀工和技巧进行切配和处理，有的原料还可以在其表面剞上各种花刀，这样原料在码味、腌渍、烹调的时候就容易入味，使菜肴外面和里面的滋味保持一致、
3．使菜点出品方便食用
人类己经从“茹毛饮血”的原始饮食习惯，早己发展到文明的生活时代。咱们中国人就餐习惯用筷子，就餐时菜肴、点心如果形状过大．就会出现很难夹起食物，这样吃起来就不方便，若用手抓也显得不文明。还有就是经过加工整只的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等大都要进行分档取料，再经过切配或烹调后改刀，这样就方便食用了。
4．使菜肴具有艺术造型
娴熟的刀法不仅可以切配原料，使切配好的原料整齐划一，美观漂亮，诱人食欲。如：冬笋里脊丝、“大煮干丝”、“千层肉”等；还有可以利用原料的形状、质地，通过刀工的处理，就能制作出造型别致的菜品来，比如“松鼠桂鱼"、“珊瑚鱼”、“宝塔肉'等。有些质地脆嫩的原料也可以剞上各种花刀，使菜肴达到脆嫩爽口的效果，如“金鱼戏莲”、“火爆腰花”、“油爆双脆”等。
