刀工的正确姿势和基本要求

文章摘要:刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作,除了平时锻炼身体,保证健康的体格,有较耐久的臂力和腕力,还要有正确的刀工操作姿势。刀工的基本操作姿势,主要从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能减少疲劳,有利于身体健康等方面来考虑。

刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作,除了平时锻炼身体,保证健康的体格,有较耐久的臂力和腕力,还要有正确的刀工操作姿势。刀工的基本操作姿势,主要从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能减少疲劳,有利于身体健康等方面来考虑。正确的操作姿势,一般情况下要注意以下两个方面:

练习刀工的正确姿势

(1)、站立的姿势:操作时应两脚自然分开站稳(一般有三种步伐即:八字步、丁字步、稍息步),上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背;菜墩和人体的距离(约10~20公分),菜墩放置的高度以方便操作为准;操作时思想要集中,目光注视菜墩上两手操作的部位,时刻要注意左右手的配合。

(2)、按料拿刀姿势:在刀工操作过程中,动作必须自然、优美、规范。用刀的基本方法一般是右手拿刀,以母指和食指捏住刀箍,全手握住刀柄。握刀时手腕要灵活有力:一般用碗力和小臂的力量;左手控制原料,要随刀的起落而均匀向后移动。刀的起落高度,一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节。总之,左手持物要稳,右手落刀要准,两手的配合要紧密而有节奏。

练习刀工的基本要求

(1)合理用料

合理使用原料,是整个烹调工作的一条重要的原则,刀工过程中更应遵循。主要应掌握计划用料,合理搭配,人材大用,小材小用,以达到物尽其用,特别是将大料改小时,落刀要心中有数,务必使各原料都能得到充分利用。

(2)配合烹调

刀工一般情况下与配菜是同时进行的,也就是边切边配,可以说刀工是烹调前的较后的一道工序。原料的成形是否符合要求,直接影响着菜肴的质量。如炒、爆、汆等烹调方法,所采用的火力强、加热时间短,成品要求脆嫩,就要注意将原料加工得薄小一些;过分厚大就不易成熟。反之,如果是焖、炖、煮等烹调方法,采用大火,加热时间长,成品要求酥烂、入味,原料形状就要厚大一些。如果原料的形状过薄小,就容易碎烂甚至成糊状,既影响质量和美观,也影响人们的食用。所以,刀工要密切配合烹调,适应烹调的需要。

(3)刀法运用恰当

在刀工操作过程中,各种刀法必须运用恰当。同时还要掌握好各种刀法的操作要领。由于原料有脆、韧、硬、有骨和无骨等区别,刀工处理过程中所采用的刀法也应有所不同。一般情况下,脆性原料采用直刀法中的切加工,韧性原料采用推切、拉切或锯切加工,硬的或带骨的原料采用剁的刀法加工。

(4)整齐、均匀、利落

经过刀工处理的各种原料,必须整齐划一,大小,粗细、厚薄均匀,没有连刀的现象。否则不但会影响成品的美观,而且还会造成成熟度不一致。刀工要达到整齐、均匀、利落。除了加强基本功训练外,还必须注意:刀刃无缺口,随时保持锋利:正确使用墩子,保持墩面平整:运刀用力要均匀,切勿前重后轻,先用力后松劲。

符合食品卫生要求

在刀工操作过程中,从原料的选择,到工具的使用,都要做到清洁卫生,生熟原料要分墩、分工进行,做到不污染、不串味、确保所加工的原料清洁与卫生。

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