菜墩的种类、使用方法和保养

文章摘要:菜墩是切配的辅助用具,菜墩质量的好坏不仅影响刀工技术的发挥,而且影响刀工成形的质量,所以学习和掌握好菜墩的选择、使用和保养尤为重要。

菜墩有称墩子、砧墩、菜板砧板等等,是切配的辅助用具,菜墩质量的好坏不仅影响刀工技术的发挥,而且影响刀工成形的质量,所以学习和掌握好菜墩的选择、使用和保养尤为重要。

菜墩

菜墩的种类

菜墩按材质分主要分为木制菜墩、竹制菜墩、塑料制菜墩等;按形状分主要有长方形、正方形、圆形等形状。

菜墩的选用

选用菜墩的树木很多,在选用的时候特别要注意,一是无毒的、没有寄生虫、无异味的树木;二是表面无疤痕、质地紧密、木纹细腻的树木。常用于制作菜墩的树木有:橄榄树、银树、榆树等。

菜墩的使用

菜墩在使用的时候下面要垫上一条湿毛巾,以防上菜墩滑动,这样有利千我们的切配;在切配工作中菜墩使用时间稍为长点,菜墩就会出现中间“凹”四周“凸”的现象,影响切配的质量和工作效率,例如连刀的现象,因此,菜墩在用的时候,一般是在墩子四周切、斩、片等,而墩子中间主要是用来剁、剞等技法;若在工作中墩子出现“凹凸”的现象,应及时将菜墩刨平。

菜墩

菜墩的刮洗

各种烹饪原料在切配过程中,由于原料有大量的水份、黏液、血污等杂物,长时间使用会出现原料很滑的现象,这样既不利于操作也容易发生刀伤,还容易使烹饪原料串味,因此,当一种原料切完以后,应该及时的将墩面刮洗干净。墩面的刮(专业术语叫“戗”),常见方法主要有以下几种:

(1)直刀刮:操作方法是将菜刀与墩面呈垂直的状态,刀刃的前端稍微翘起(以保护刀刃),主要用刀刃的后端轻轻的刮去墩面的污物,一般是从右向左刮。

(2)平刀铲:具体方法是将菜刀与墩面放平,刀背应略微向上起(可以保护刀刃,方使操作),然后用刀刃轻轻铲去墩面的污物,一般是沿着墩面的四周从右向左铲。

(3)前端戗:这种方法是为了保护刀刃不损坏,其次是防止工作人员在操作的时候,因操作不当发生刀伤事故。其操作方法是右手将菜刀柄提起,刀刃一般向左,刀的前端接触墩面,刀的后端向上略微翘起,左手按在刀面上,由后向前或由右向左轻轻的戗去墩面的污物。

菜墩的保养

菜墩在使用的过程中要注意保养,会延长菜墩使用的寿命。首先对新菜墩较好用盐水浸泡,或用盐水煮、蒸,这样处理的目的是使木质更紧密结实;为了使墩子不会出现开裂的现象,较好用猪皮或铁皮等材料将墩子四周包起来;为了搞好墩面的卫生,保证食品卫生的安全,菜墩一般在使用前都要进行消毒,用开水煮、盐水浸泡,也可以用84消毒液浸泡等方法进行消毒处理;菜墩用完后应竖起来,以防止墩子里面的水份挥发,导致墩子开裂,其次是菜墩下面有大量的水份,容易导致细菌的生长和繁殖。

 

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