片的刀法和形状

文章摘要:片,有多种成形的方法。质地较为坚硬的脆性原料可以采用切的方法,如瓜果类、蔬菜类等可采用直切或推切;较厚的韧性原料可采用推切、拉切或锯切等方法,如外脊肉、猪肝等切片;薄而扁平的原料可采用片的刀法,如猪腰、鱿鱼等片成片。

片,有多种成形的方法。质地较为坚硬的脆性原料可以采用切的方法,如瓜果类、蔬菜类等可采用直切或推切;较厚的韧性原料可采用推切、拉切或锯切等方法,如外脊肉、猪肝等切片;薄而扁平的原料可采用片的刀法,如猪腰、鱿鱼等片成片。

片有多种多样的形状,常用的有柳叶片、象眼片等。

下表中是片的多种形状:

形状名称长(cm)宽(cm)厚(cm)用途举例适应原料
骨牌片5~62~30.4家常豆腐(豆腐)软嫩易碎原料
长方片5~62~30.3毛血旺(鸭血软嫩易碎原料
麦穗片8~102.50.1~0.2荷兰豆炒腊肉(胡萝卜脆性原料
牛舌片10~153~40.1炝炒牛舌片(莴笋脆性原料
柳叶片6~82~30.1鸟类彩色花拼脆性原料
象眼片(菱形片)长对角线5短对角线2.50.2白油肉片(莴笋)脆嫩性原料
灯影片6~84~50.1灯影苕片脆性原料
指甲片1.21.20.1姜片脆性原料


 

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