鱼皮酥脆是一个很好的收尾，是一顿熟食和一位有造诣的厨师的标志。虽然烹调鲑鱼、鲈鱼或其他鱼片的外部并不是品尝的必要条件，但它是展示的主要元素，对味道和口感也有积极的影响。新东方烹饪学校的学生下次准备鱼片时，无论是在家里、课堂上还是在工作中，都应该牢记以下建议。
做酥皮鱼时需要什么？
新奥尔良海鲜烧烤店Peche的行政总厨唐纳德·林克（Donald Link）告诉我们，脆皮鱼皮是一项精致而复杂的工作，甚至连他的厨师每次都很难把它做好。然而，林克也有一种他认为很容易掌握的技巧，只要忠实地遵循，每次都能奏效。以下是他分享的技巧：
（1）使皮肤干燥
潮湿的鱼皮是你的锅里一团糟的一张单程票。鱼的外层所含的额外水分可能会导致各种问题，从粘在你的厨具上到皮肤上的裂口，这些问题在视觉上都很难吸引人。林克建议把鱼片放在冰箱里，让鱼片的皮朝上一个小时，然后再煮。让水分逸出是关键的第一步。
（2）热、盐和油
一个热煎锅以及油和盐的混合物是这个食谱成功的关键。不粘涂料不需要在这种情况下应用，因为不粘锅根本不会提供最佳效果。让你的钢制平底锅在高温下空置大约两分钟，在平底锅中加入大约一汤匙的油和大约一把半的盐。当油开始冒烟时，将锅移离热源，在锅上四周染上混合物，混合物将作为其自身的不粘涂层。
（3）先把鱼皮朝下
把锅放回火上，给鱼加盐，再加一汤匙油。一旦开始闪烁，将鱼片放在平底锅中，皮肤朝下。新东方大厨建议通过小心地在热油上移动圆角来测试锅。如果它粘在锅上，表明还不够热。
（4）工具
用鱼铲均匀地按压鱼片，以确保彻底烹饪，并使切口平整。一旦鱼几乎完全煮熟，翻转鱼片，将锅从火中取出，让鱼一直煮到最后。
这里还有一个更重要的提示：避免让鱼在锅里转来转去，这是可以理解的。除了鱼铲的压力外，它应该放在同一个地方。过早地移动鱼肉可能会导致撕裂——这是任何厨师在鱼片上的皮接近完美酥脆时最不想做的事情。
