揭密正宗川菜蒜泥白肉做法

文章摘要:蒜泥白肉是四川名菜之一,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香。薄如蝉翼的肉片,拌着酱油、芝麻油、辣椒油和大蒜组合来吃,那种浓郁香味直冲脑门,使人食指大动。下面是经典蒜泥白肉做法:

蒜泥白肉是四川名菜之一,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香。薄如蝉翼的肉片,拌着酱油芝麻油辣椒油和大蒜组合来吃,那种浓郁香味直冲脑门,使人食指大动。下面是经典蒜泥白肉做法:

蒜泥白肉

营养价值

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。一般人群皆可食用。而黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。黄瓜肉质脆嫩,汁多味甘,生食生津解渴,且富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。所以,黄瓜与肉片搭配,既有利于补充营养,又可以让蒜泥白肉吃起来肥而不腻。此菜成菜色泽鲜艳,肉质鲜嫩,味道鲜美。

制作材料:          

二刀肉200g~500g皆可,独头蒜数个,红油辣椒一份,葱姜适量,八角一个,香叶两片,花椒一小捏,黄酒两汤匙,黄瓜或折耳根等可做配菜,有条件的取红酱油适量,没条件的用普通口蘑酱油+红糖,少许盐,香油和醋不是必须,但可依各人口味少许。

经典川菜蒜泥白肉    

制作方法:          

1、肉洗净,冷水入锅,加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等,大火煮沸,撇净浮沫;        

2、转小火焖25-30分钟(肉少时间可再减少),关火不开盖浸泡15分钟以上;          

3、后可从热汤中取出直接片,也可浸泡冷水,或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出,撇净浮沫的肉汤不倒,还有许多作用;          

4、案板上垫干净毛巾(防滑),将刀磨快,正式片肉之前先用刀将多余的边角片去,留下尽量整的部分;           

5、刀可以从肉皮的一侧进入,但如果刀刃不够肉长,还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄,右手拉锯式推进,左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向,呼吸均匀,身体正直,尽量保持刀的走向水平,着力避免入刀时厚收刀时薄;          

6、一气呵成片到尾部,然后将整片肉取下备用;          

7、尽量保持每片肉厚薄均匀,当然越薄越好,不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片;          

8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用,开始准备凉拌汁;          

9、独头蒜在石舂里捣碎;          

10、按照个人口味加入复制红酱油(或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油),油辣子和大量红油,适量花椒粉和盐,少量醋和香油,葱花,调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁;          

11、肉片可单独食用,也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜;          

12、可平铺或对折后浇上凉拌汁,也可卷成肉卷蘸汁食用。

看官,看了蒜泥白肉的做法,你是否早已经按耐不住,哈喇子直淌?

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黄渤
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