中国菜的八大菜系和四大流派

文章摘要:中国风味流派众多,其中最为著名的,辐射面较广,人们公认的“四大流派",即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。加上其它菜系,又可形成“八大菜系”和“十大菜系”。

 

中国是一个多民族的国家,山于地理、气候、物产、文化、信仰等差异,菜肴风昧差别很大,形成为众多流派。这些风味流派旧时称为“帮”,并且多冠以地名,如四川菜称川帮、广东菜称广帮等。到20世纪50年代出现了“菜系”一词,逐渐代替了“帮”的称谓。

中国风味流派众多,其中较为著名的,辐射面较广,人们公认的“四大流派",即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。山于这些菜系均是自然演变而形成,所以它的特点和内容很难加以确切的限定和说明,其界限也不“十分明确,只能从其菜肴的用料、制作、味和艺术风格的感受上大致加以区别。加上其它菜系,又可形成“八大菜系”和“十大菜系”。

八大菜系

鲁菜

其孕育期可追溯到春秋战国,南北朝时发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、溜、扒、烤、拔丝蜜汁等烹调技法,偏于用茜、葱、蒜调味,善用清汤,奶汤增鮮,口味咸鲜比较明显。著名的菜肴有扒原壳鮑伯、葱烧海参油爆鸡丁、奶汤蒲菜等。菜品风格大方高雅,适应性强。

川菜

始于秦汉,在宋代形成流派,当时影响己达中原。原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸干烧、泡和烩等烹调技法。以善用味而闻名全国,味形较多,富于变化,以鱼香、红油怪味、麻辣较为突出。著名的菜肴有干烧岩鲤、宫保鸡丁鱼香肉丝清蒸江团、麻婆豆腐毛肚火锅、开水白菜等。其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

苏菜

发轫于先秦,隋唐时己有盛名。其发展和形成流派的要在明清两代。原利以水产为主,注重鮮活;刀工比较精细,尤以瓜雕刻享誉四方。用炖、焖、烤、灿、煨等烹调技法。口味平和,清鲜而略带甜味。著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、荷包鯽鱼、美人肝、松鼠柱鱼、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。其菜品细致精美,格调高雅。

粤菜

汉魏就有,南北朝已见于文献,清末民初驰名海内外。原料广采博收,追求生猛。善用烧、坟、煲、燭、软炸软炒等烹调技法,口味清淡鮮和。著名的菜肴有烤乳猪、蛇羹、东江盐焗鸡红烧大群翅、白云猪手、清汤鱼肚、油泡虾仁、冬瓜燕窝等。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新。

除了四大流派外,中国菜还有许多地方风味流派,像沥江、福建、安徽、湖南,北京、湖北、陕西、河南、云南、天津、辽宁等地方风味流派在个国都有不同程度的影响。

浙菜

由杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味构成。口味侧重清鲜,稍带甜味。擅长爆、炒、烩、炸、蒸、炖、烧、软溜等技法。著名菜肴有宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、西湖莼菜汤等。

闽菜

由福州、闽南及闽西山区菜组成。擅长糟、蒸、煨、永、炸、焖等技法。口味偏于甜、鲜、酸,善用糟料。著名菜肴有佛跳墙、炒西施舌、淡糟炒香螺片、油焖石鱗、鸡汤汆海蚌等。

皖菜

由皖南、沿江、淮北菜组成。擅长烧、炖、熏、蒸等技法。口味重原汁原味,较醇厚,亦有咸辣。著名的菜肴有腌鲜鳜鱼、徽丿、日丸了、无为熏鸭、毛峰熏鱼、奶汤肥王鱼等。

湘菜

由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜组成。擅长烧、煨、炖、蒸等技法。口味重酸辣和腊味。著名的菜肴有东安鸡、麻辣仔鸡、腊味合蒸、腊味野鸡条、吉首酸肉等。

前面菜系形成了“八大菜系”,加上下面的2个菜系,为“十大菜系”。

京菜

由山东风味和当地风味(市肆菜宫廷菜官府菜清真菜)构成。擅长烤、爆、扒、涮、炸、溜、炒、白煮等烹调技法。口味咸鲜醇厚。著名的菜肴有烤鸭、涮羊肉、砂锅白肉、黄焖鱼翅等。

沪菜

上海菜为代表,上海菜又称海派菜,习惯上叫本邦菜,是从农家饭菜发展而来,同时又吸取了苏锡菜嗜甜的特点,后期又吸收了很多西餐中的风味。擅长的技法有红烧、生煸、滑炒、炸、蒸、炖等。汤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳,咸淡适口,选料注重活、生、时、鲜,调味擅长咸、酸、糟、甜。代表菜有虾子大乌参、椒盐排骨、生煸草头、扣三丝、糟钵头等。

 

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