民族菜有哪些?清真菜特点和菜谱

文章摘要:民族菜指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的社会历史发展阶级不同,所处的地域、环境、物产、宗教信仰不同,所以几乎每一个少数民族都有自己独特的饮食习俗和爱好。中餐烹饪是多民族的烹饪,各个民族都有特殊的烹饪方法和著名菜点,

 

民族菜指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的社会历史发展阶级不同,所处的地域、环境、物产、宗教信仰不同,所以几乎每一个少数民族都有自己独特的饮食习俗和爱好。中餐烹饪是多民族的烹饪,各个民族都有特殊的烹饪方法和著名菜点,因此,兄弟民族的肴馔在中国烹饪中占有相当的地位。

血酱白切鸭

壮族·血酱白切鸭

民族菜的历史概况

民族菜是和其民族的历史、文化、宗教信仰、风俗习惯、地理物产等因素分不开的。以岭南逇区为例,唐段公路《北户录》记:“广人于人间掘取大蚁卵为,名蚁子酱。”唐刘恂《岭表录异》记:“交、广溪洞间,酋长多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱。或云,其味酷似肉酱,非官客亲友不可多得也。"蚁酱很似《周礼》上的醢,原是汉族的古代食品,至今,傣族、壮族仍有食蚁酱的习风。《岭表录异》还记,容南土风好食水牛肉,或蒸或烤,大家吃饱后,消食的方法是喝“圣”。此品乃牛胃中己化之草,用盐、酪、姜、桂调成羹状,让大家喝,立消腹胀。还有一种“不乃羹",用羊、鹿、鸡、猪之肉和骨一锅煮至汤浓,去肉,加葱、姜调味而成,其食法是用一种嘴银杓纳嘴入鼻,仰首徐倾,吃完“不乃羹”,再吃其他菜点。至于入馔原料,宋周去非《岭南代答》记:“深广及溪峒人,不问鸟善蛇虫,无不食之。其间异味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名。

少数民族的传统节日,是其风俗习惯和宗教信仰的一种反映,而这些民族传统节日的肴馔极具民族色彩。“宰牲节"是我国信仰伊斯兰教各个民族的传统节日,在每年回历太12月(过开斋节后的第17天)举行。济济富余的人家,宰羊宰牛宰骆驼,除自家食用外,还要将肉分送邻里,以表达对真主阿拉的信仰。每逢节日,家家户户都准备丰盛的筵席待客或馈赠。我国信仰伊斯兰教的民族还有“肉孜节”,“肉孜”就是“封斋”,即减食的意思。节日那天(5月23日),家家吃“粉汤”。藏族的“雪顿节”,讲究吃酸奶子。在藏语中,“雪”是酸奶子的意思,“顿"则是“宴”的意思。苗族过年(没有固定时间,多在农历九,十或十一的卯日与丑日举行),家家户户要杀猪宰羊,烤酒打粑,准备丰盛的食品。苗族还有“跳花节"、“吃丑节"和“姐妹节"。“跳花节”是交谊节日,要带上黄谷酒粽子糖果等食品在“花场”附近设宴。“吃丑节"要带更多的食品,如米酒、糯米饭、鸡鸭鱼肉,三五成群地野餐。“姐妹节”所吃的“姐妹饭",是一种经染色后在木甑里蒸熟的襦米饭,有红、黄等多种不同颜色。

苗族又尚“吃新节",食品要用新米煮饭,并煮好鲜鱼,先到田间祭祀开田拓土的祖先,然后回家摆筵食鸡鸭鱼肉。农历四月初八,壮族过一年一度的“牛王节”,有条件的都杀鸡宰鸭,做乌饭,备置佳肴美酒隆重庆祝牛的生日。瑶族的“干巴节”,节前,各家要准备较好的糯米釀米酒。节日的当天,妇女在家宰杀鸡鸭,染制各色糯米饭及做其它的传统菜点,男人要上山打猎,下河捕鱼,归来以猎物渔物制成菜肴饱餐。留下的野味则烤成野味干巴,用以招待较亲近的人。

土家族的“族年”,在农历七月初一,家家户户都要杀猪宰羊,磨豆腐,打糍粑,制作丰盛的食品款待亲朋好友。柯尔克族的新年“诺劳”所食的“诺劳饭”,是用炒过的去皮小麦和大麦,加牛羊肉和盐、葱等制成,称之为“克缺"或“冲克缺”。哲族过春节称“佛额什克斯,要吃“吐火宴”,用野生果“稠李子”制成饼子,同时还要摆满鱼、肉之类食品。普米族以腊月初六为岁首,要举行“吃虫”仪式。所谓“虫”,就是将青稞、麦子、玉米小米等炒泡好了,每吃一粒表示减除一条害虫。

少数民族的一些饮食禁忌,同样是宗教信仰、风俗习惯等因素形成的。回族、东乡维吾尔、哈萨克族、塔塔尔族等忌吃猪肉、动物血和自死的动物;锡伯族忌吃狗肉;怒族忌讳拒绝赠送的食品和礼物等等。

清真菜的烹饪特色

清真菜

清真菜·烤全羊

少数民族菜影响较大的是清真菜,清真菜馆遍布全国各地,而以北方为甚。清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。伊斯兰教与佛教、基督教并称是三大宗教,伊斯兰教约于七世纪中期传入我国。明清时期,我国正式以“清真教”的名称称呼伊斯兰教。由于伊斯兰教对于教徒的饮食有严格的限制,很多食品原料不可入馔。例如猪肉、狗肉、无鳞鱼、动物的血、自死的牲畜,未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能入馔。饮食的禁忌,恰好形成了清真菜的一大特色,这就是选料严格。同时,我国信奉伊斯兰教的少数民族多集中在西北地区,而西北地区土地辽阔,养殖业又以畜牧牛羊为主,因此清真菜在用牛羊肉入烹的技艺上自成一格,尤其对羊的烹饪,更是其它的地方烹饪所不及的。信奉伊斯兰教的回族,从事烹饪、经营饮食业者甚多,代代相传,烹饪经验十分丰富,同时因回族居住特点为大分散小聚集,各民族的交往,使烹饪博才众长,融汇各地菜肴风味,使清真菜绚丽多彩。

清真菜的特色是,多用羊肉、牛肉以及鸡、鸭、蛋、奶、有鳞鱼等原料入烹,擅用烧、烤、爆、炸、煮、烩等技法。清真菜品种繁多,以羊头为主料,可制作二三十种菜肴。以羊尾为料,也可制作十余种佳品。更值得赞誉的是,以羊肉为料,仿燕窝、海参鱼翅鱼肚等制成的近200种菜肴,不见一个“羊”字,而又维妙维肖。以磨档肉依法制成的清汤燕窝,其形犹似燕窝。以扁担肉剁成泥依法做成肉泥鱼翅,极象鱼翅。羊肉与木耳制成的“海参”,羊肉与海米、玉兰片、蛋黄制成的“鲍鱼”等等,样样精彩。由于清真菜自成一格,很有特色,因此清真菜的足迹遍布全国,各大城市都有清真菜馆。也证明了清真菜为人们所好,富有极强的生命力。

民族菜的著名品种

民族菜中,清真菜是代表。普通居民看重烩丸子、烩夹饭、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子土豆)、红炖牛肉、烩狗牙豆腐(豆腐切成狗牙形片)、烩酥肉、酿饭等、并崇尚以牛肉为主料制作的“农村宴席十大碗"。若是举办清真全羊席,其丰富多彩的品种,足可令人瞠目。

朝鲜泡菜

朝鲜泡菜

全羊席常用其所长108道菜品,每组员6道菜。这36道菜中又是6个冷菜、6个大菜和24个溜炒菜组成。特别令人有趣的是,每组菜都是由头吃到尾部,一组菜和一组菜都有不同的风味。配合每一组的,除了36道菜还有适量的面食、点心。

中国其他民族名点名肴,也为数不少。维吾尔族、哈萨克族的“抓饭”,以羊肉切小块,过油后,用水和大米、胡萝卜丝、葡萄干与羊肉一起闷熟,食用时不用选箸,而以手抓,故名“抓饭”。藏族的“糌耙”,是将青稞和豆类洗净凉干,炒熟,磨粉,入酥油茶中拌和,以手擀成小面团共食。朝鲜族的“朝鲜泡菜”,将白菜去外帮,入盐水泡1一2天,待焉后取出用水洗净。以辣椒粉、蒜末胡萝卜丝、盐等拌合成的调味料拌在白菜上,入缸内,每一层白菜上撒些盐,十余天后即成。侗族的“醅育醅肉”,是生鱼盐渍3日,然后加辣椒粉、生姜、花椒、糯米密封于瓦罐中,3个月后即可取食。赫哲族的“稍鲁”,将鱼去内脏,用刀划鱼身,加调料后,置炭火上烤炙,熟时抖去鱼鳞即可。满族的“萨其马”,用蛋和面,切细丝炸酥后,以糖液沾成长方块而食。维吾尔族和乌孜别克族的“米肠子”,以羊肝、心和肠油切小丁,加胡椒粉、精盐,孜然粉、大米和水拌成馅,灌入羊肠内,两头扎住,入凉水中旺火煮待米半熟时用细钎遍扎肠子,熟后捞出切片而食。朝鲜族的“狗肉汤”,宰杀治净的狗肉切六大块,入冷水浸泡后,置沸水锅中煮沸透,趁热拆除骨头,肉撕成细丝。以熟芝麻、葱丝、胡椒粉、酱油调和后,装碗,加香菜末,浇以辣椒油,再倒入滚开的原汤,甩入蛋汁而成。

责任编辑:admin
相关文章
更多关于民族菜清真菜少数民族菜伊斯兰教的文章>>
黄渤
免费领取高达6000元企业助学金