吃香肠腊肉的季节又到了，一块腊肉，人间烟火的深处，便是活色生香的民间。
民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，小雪后的天气正好适合加工腊肉和香肠。基本上每家每户都会为了准备香肠腊肉，待到春节时享用。
——这就是贵州人的年味
俗话说得好：大寒小寒，杀猪过年。每年年底，大家都开始为过年的年货忙起来了。灌香肠，腌腊肉。家家户户的阳台上、窗户边，都挂满了肉。
以前物质贫乏，只有过年才舍得杀猪宰羊。吃不完的肉或腌制或灌肠，再用松柏枝熏过后，挂在通风低温的地方风干。这样的做法不但能贮存很久，而且风味鲜美，醇厚浓郁。
不管是香肠，还是腊肉。制作过程都犹如酿酒，需要时间来成全。
香 肠不同的做法成就不一样的味道
① 选 肉
灌香肠一般用夹缝肉或者屁墩肉。这两个部分的肉，是猪肉中品质较好的肉，吃起来口感较。
② 切 肉
为了保证猪肉较本真的口味，因而无论是做10斤还是100斤再或者1000斤，灌香肠的肉还是一刀一刀切出来的较好。
③ 和 肉
大部分的人家是买现成的 配料来和肉，根据包装上的比例，永远不会出错。然而正宗的做法需要选择上等的配料，手工磨粉。这样腌出来的肉颜色特别好，香味更是隔着屋子都能闻着。
④ 灌 肉
灌香肠的肠衣要先用盐巴敷起来，这样能将腥味完全去除，还方便保存。灌香肠之前，每一根肠衣还必须反反复复的冲洗，吃起来绝对放心。
灌香肠的步骤很关键，灌得好不好直接影响到肉吃上去是否紧致。打结之后，要用牙签戳几个洞放气，防止风干过程中香肠裂开走味、变质。
⑤ 晾 肉
灌好的香肠，要在阳光和空气的关照下，将各种香气一点点渗透进肉里，不动声色的吸收天地精华然后孕育出神奇的美味，成为贵州年夜饭上的首席美味。
⑥qiu 肉
不知道为什么，总觉得qiu过的香肠吃起更香。用玉米核、核桃壳加上一些白果烟熏。这样烟熏出来的肉吃起来带着一种特别的香味。
烟熏好之后的肉光泽油亮，看着就垂涎三尺。
腊 肉
油光发亮的，才是较好的
① 选 肉
做腊肉用五花肉是较好的选择，这样做出来的腊肉吃上去喷香还不腻人。
② 码 料
用盐巴、辣椒面、花椒、胡椒等调料先爆炒一下，然后均匀涂在肉上。调料比例是多少，意味着以后腊肉成型后是什么么味道。
③ 风 干
抹上盐的肉，在盆里、罐里用汁水腌两天，挂好，让腌肉自然风干。
④ 熏 肉
熏肉讲究文火慢熏，让水分慢慢消失。在青烟袅袅中，腊肉由苍白至微黄，到酱色，转深红，变黑红，暗香浮透，这时腊肉就成了。
这时的腊肉还不能吃，还要晾晒几天，等烟味、杂味除净。
- 吃 法 -
香肠口味较多。有 微辣、中辣、特辣和广味 。边切边流油，切的时候都忍不住一直往嘴里塞。
五花肉做成的腊肉，肥瘦相间，吃后嘴都是喷香的。
煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，因为熏烤过程中，脂肪被熏烤掉，所以这时吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，唇齿留香。不仅风味独特，且开胃消食。
炒或者蒸，廋肉如玫瑰色，肥肉雪白，主食或者配菜总是掩盖不了它的独特美味。
莲 花 白 炒 腊 肉
折耳根炒腊肉，是贵州人年夜饭必不可少的菜肴之一。腊肉爆油半分钟，倒入折耳根，再大火炒几下即出锅。腊肉与折耳根的异香融合，让人大快朵颐。
风干萝卜干炒腊肉
在贵州，还习惯用风干萝卜干炒肉。想起就流口水，两种奇妙的味道经过高温，巧妙的混合在一起，进到口中，不分彼此，相辅相成。另外，贵州的腊肉连锅和腊猪蹄炖雪豆，也是冬天不得不吃的美食。
香 肠 闷 饭
生米煮好，水气快干时放入腊味。然后慢慢烘，让肉香一丝一缕的完美渗透进米饭，也许是他们彼此成全，才有了这样千古的美味。吃起来特别香，但一点也不滑腻。
其实香肠腊肉还有很多很多的吃法，烤、蒸、炸...快过年了，你家的腊肉腊肠准备好了吗，你家的香肠腊肉又要怎么吃呢?
