寺院菜:以荤托素的素食经典

文章摘要:寺院菜是泛指道家、佛家、观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。汉晋以来,佛道宫观寺院遍布名山大川,其间多有斋厨、香积厨,善烹三菇六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后,寺院菜更是名目繁多。

寺院菜简介

寺院菜是泛指道家、佛家、观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。汉晋以来,佛道宫观寺院遍布名山大川,其间多有斋厨、香积厨,善烹三菇六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后,寺院菜更是名目繁多。宋元至明清,出现“全素席"和以素托荤的“素鸡”、“素鸭"、“素鱼”、“素火腿”等素肴。直到现在,上海的“玉佛寺”,扬州的“大明寺”,成都的“宝光寺”,沈阳的“太清宫”,厦门的“南普陀寺”等处,仍有不同风味的寺院菜。后来佛教徒以素食为主,这与梁朝后期梁武帝肖衍笃信佛教,提倡素食大有关系。梁武帝肖衍于公元502年称帝,当了48年皇帝。此人长于文字、乐律、书法,曾三次舍身同泰寺。他以帝王之尊,素食终身,并大修寺院,倡导素食。在“天下户口,几去其半”的南朝,素食便与佛教融合在一起普及和发展,一瓜可成数十肴,一菜可变数十味。这种倡导的客观效果,逐渐演变成中国佛教中的汉族信徒不茹荤的历史事实,同时也成为后来佛教宫观寺院只烹饪素食肴馔的重要原因。

寺院菜

寺院菜

从中国历史上看,素食并不是宗教的产物,中国传统饮食结构“养助益充",即五畜为“益”,五谷为“养”,五果为“助”,除去了为“益”的五畜,都是素食。这个传统的饮食结构,是科学的结构,并没有宗教色彩。但道佛宫观寺院后来所创制的精美素食,为中国素菜的发展起到了推波助澜的作用。素食餐馆,正是学习和借鉴了宫观寺院烹饪的成果,才成为中国烹饪百花园中一朵盛开的鲜花。

寺院菜的历史概貌

中国素食历史悠久,先秦时期,“素食”多用“素羹”,“菜食”、“茹食”、“不茹荤”之类词语来表达。古代关于素食的著作,如《齐民要术》中的“素食篇”、《山家清供》、《本心斋蔬食谱》,以及《居家必用事类全集》、《随园食单》、《闲情偶记》等书中的蔬茹,都是很有影响的。清末薛宝辰的《素食说略》所记述的清末比较流行的200个肴馔品种,亦证明京师、陕西等地重视素食的程度。

寺院菜 罗汉斋

寺院菜 罗汉斋

清末,李渔在《闲情偶寄》中发表了素食非佛家创举的意见,说“草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之······。所怪于世者,弃美名不居而发异端,其说谓佛法如是,是则谬矣。"袁枚也说过,“富贵之人嗜素,甚于嗜荤”,因此他专门作了“杂素菜单”。袁枚也不认为素食就是道佛教徒的饮食之品。但宫观寺院的素食,确实为宫廷、民间、市肆的素食肴馔起到了推陈致新的作用。

素食用的较多的是豆腐。明李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”说明豆腐非事厨者所创制,而是善医药兼好炼丹的淮南王刘安率领一批方士研究炼丹术的产品。当今遍及全国各地的风味火锅,和林洪《山家清供》所记,出自福建武夷山法号止止师烹饪的“拔霞供”(涮免肉)相似。宋代著名的以火灰煨芋而成的菜肴“土芝丹”,乃依唐代懒残和尚用牛粪作燃料煨芋之法而来。僧尼梵正,开古代花色菜之先河。因文思和尚所制豆腐羹,江南一代便以“文思豆腐”命名。《川菜烹饪事典》收录成都“少城小餐”主厨张怀俊,饮食行业人称“多宝道人”,他以荤托素的拿手菜就是从宫观寺院学来的。饮食行业烹饪素菜、素席的能手,不少人都与寺院香积厨有往来或有密切的关系。有的市肆素菜馆,主厨者就在寺院工作过,或是僧侣还俗又熟悉寺院烹饪的人。这些人,对促进市肆素菜馆,提高烹饪技术起到了很大的作用。

寺院菜的烹饪特色

寺院菜的特色是:就地取材,擅烹蔬菽;以荤托素,品种繁多。近代的寺院菜,知名度较大的有:北京广济寺,上海玉佛寺,南京鸡鸣寺,扬州大明寺,西安卧佛寺,成都宝光寺,重庆罗汉寺,灌县青城山天师洞,湖北黄梅县五祖寺,安徽安庆迎江寺,山东泰山斗姆宫,厦门南普陀寺等等。这些宫观寺院所烹饪的肴馔,都有上述特色。

素斋

素斋

1、就地取材

斗姆宫位于山东泰山,主厨的都是尼姑。她们以附近所产的蔬茹野菜,制成鹿角菜、雷震蛾、炸山豆菌、蝴蝶兰、炸香、炸薄荷蜜汁山药、炒桂花山药泥、贷松等等。民云:“泰山有三美,白菜豆腐水”,斗姆宫的尼姑将泰山豆腐制成“金银豆腐”、“葱油豆腐”、“松子豆腐"、“朱砂豆腐"(咸鸭蛋黄作“朱砂”)、“三美豆腐”(豆腐、白菜加奶汤)等品种饷客。湖北黄梅县的五祖寺以野菜、豆腐等制的五祖菩萨春卷,以松菇为主料制成的烧春菇,以白莲、松果等制成的“白莲汤”,以桑叶拖薄面糊炸成的“桑门香”。青城山天师洞用茅梨(猕猴桃)白果、慈笋等制成的“燕窝蟠桃”、“仙桃肉片”、“白果烧鸡”等,都是就地取材的佳作,令人神往的素肴。

2,擅烹蔬菽

寺院菜的用料,为果瓜、笋菌、豆制品之类。例如笋干煮汁,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可比。还有一种笋油,以数斤笋蒸一宿,穿通其节,铺板上加压,榨而使汁出,加盐炒入汁中而成,此笋油拌和蔬茹,别有一番滋味。寺院烹调用汤,用黄豆芽、口蘑、冬菜、老姜熬制,亦可加蚕豆、黄豆、冬笋,其汤烹菜,鲜美无比。袁枚曾在《随园食单》赞扬过扬州定慧庵僧所制冬瓜“尤佳,红如血珀,不用荤汤",该寺的素面“极精,不肯传人”。又言“豆腐干以牛首僧制者为佳”、“晓堂和尚所制亦妙",证明了寺院烹饪蔬菽水平非同一般。

3,以荤托素

白萝卜加发面、面粉、米粉、豆粉、食油依法制成“肉丝”、“肉丁”、“肉片”,藕粉、鸡蛋、豆腐皮等料可制成“火腿”,胡萝卜土豆可制成“蟹粉”,绿豆粉、紫菜、黑木耳又可制成“海参”,萝卜丝依法可制成“燕窝”,玉兰片可制成“鱼翅”,豆腐衣,山药泥可制成“鱼”,豆油皮可制成“鸡”,豆腐衣、千张等又可制成“鸭”。真是鸡鸭鱼肉、鮑参翅肚,样样都可用“素料”制成。不论是寺院还是餐馆,以荤托素的仿制水平,清鮮浓香的口味特点,淡雅清丽的肴馔风貌,标新立异的巧妙构思,确实不同凡响,是寺院菜的一人特色。

4、品种繁多

寺院菜的名品,少说也是数以百计。虽然以荤托素的鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚制法大同小异,但与寺院所在地的饮食习俗、口味爱好结合在一起,而烹饪出不同风味的品种。就不是一个小数目。山寺院菜品种汇集而成的素席,都结合了当地的烹饪技艺与饮食习俗,具有强烈的地方色彩。

己故成都著名厨师孔道生生前口述,20年代北洋军阀吴佩孚的夫人游成都时,他曾假昭觉寺制做过宾主称道的“素海参席”。开桌的六围碟是四荤(火腿片、猪耳片、糖醋排骨香肠),二素(菊花板栗、炝莲白)。八热菜是“酸辣海参”、“口蘑鸽蛋”、“锅贴豆腐”、“三色吉庆”、“豆瓣鱼”、“软炸冬笋”、“水晶苕桃”、“什锦杂烩汤”。席上还用了两款点心(稀卤面、烧饼)。如“猪耳片,系用涨发去蒂的冬菇,先取一朵,菇背面向上,抹米浆后,再将馅(豆油皮泡软切丝,千张皮切丝,加盐、味精拌匀而成)呈倾斜状抹在菇背上,并另取一朵冬茹盖上。如法制六组,入笼蒸后取出凉成“耳胚”,再入油锅中略炸,捞出待冷即切片摆盘。这样的“猪耳”,形、色、质、味都可以达到乱真的地步。

素斋

素斋

寺院菜的著名品种

名品“罗汉斋”,许多寺院皆有,是集素菜原料之大成者。入菜原料,以18种为限,以喻意十八罗汉。收入《中国名菜集锦(上海)》书中的“玉佛寺素斋"的18种原料是:花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、竹笋菇、竹荪、冬笋、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、金针菜、发菜、银、素鸡、马铃薯、胡萝卜。加以素油、盐、酱油、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤佐助,依法烹制调和,不仅质感多样,清鲜爽口,而且形态丰腴,五光十色,不愧为寺院菜中的佳品。“玉佛寺素斋"还有一款令人叫绝的象形菜:鹦鹉衔珠。“鹦鹉”是青菜心做的,创制都采用了美术上大写意的手法,利用菜心根部雕削成“头”状,整个菜心做身,以胡萝卜雕成鹦鹉的“冠”与“嘴”,嵌在头上。以银杏作为佛珠,衔在鹦鹉“嘴间”,此品之妙,就在似乎不似之间。

扬州大明寺“笋炒鳝丝”,不亚于真鳝鱼切丝烹制而成的炒软兜。“鳝丝”是用香菇剪成丝状,加味拌和上浆,入油锅炸后捞出沥去余油,再与笋丝同炒而成。此菜以假乱真,若不事先知道其为素菜,必定认为是真鳝鱼无疑。

重庆慈云寺烹制的“回锅腊肉”,每片腊肉吐油的火候,肉皮、肥膘、瘦肉三者相连的形态,食者明知是假,却不能不认为它就是“腊肉”。这“腊肉”是以面筋为主料制作的,经过 巧妙的烹制,就成了货真价实的腊肉。

广州鼎湖山庆云寺首席素斋菜“鼎湖上素”,名传海内外。鼎湖山,因山有“顶湖”而得名。风景秀美,兼有桂林的山、杭州的湖、黄山的雾、庐山的瀑,被文人骚客誉之为“风景集锦”。早在1300年前,禅宗创始人六祖慧能的弟子智常,在此山开建了白云寺。明崇祯年间扩建而改名庆云寺。明清时期,庆云寺有一老和尚,为了满足游山“贵客”的需要,特取用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)“六耳”(雪耳、黄耳、木耳、石耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵素料,用芝麻油、绍酒、酱料等调味,逐样煨熟,再排列成12层,成山包形上碟。其层次分明,鲜嫩爽滑,色香味俱佳,富有营养。列为“素斋中较高上素”并流传为市肆名菜。

《川菜烹饪事典》在素席条目中收录了四川风味素席的3种席单,表明寺院菜对餐馆素席也很有影响。

责任编辑:邓老师
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