宫廷菜的特色和代表菜谱

文章摘要:宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室的王帝、后、妃及其子孙所用的肴馔。从周朝开始,宫廷菜讲究食必稽于本草,饮必准乎法度,五味调和,烹饪得宜,珍馐宴享,饮膳有序。“珍用八物”

宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室的王帝、后、妃及其子孙所用的肴馔。从周朝开始,宫廷菜讲究食必稽于本草,饮必准乎法度,五味调和,烹饪得宜,珍馐宴享,饮膳有序。“珍用八物”,膳乎食医,共掌肴馔。汉晋唐宋,尊古合仪。元代宫廷,从汉旧制,兼用羊肉,以为常食。清宫肴馔,满汉合璧。宫廷菜集四方贡珍奇品,御厨精烹,而品式繁多,不胜枚举。从某种程度说,宫廷菜代表了中国烹饪的较高水平。

宫廷菜

宫廷菜的历史概貌

历代宫廷统治者.多系汉族,宫廷肴馔也多系汉族食品。即便是元代宫廷,统治者虽是蒙古族,但其宫廷肴也是按汉族的烹饪习惯,结合北方的少数民族的饮食习惯来制作食品的。

清代的宫廷统治者是满族,但从正史和野史的记载中可以看出。他们也并不排斥汉族食品。这些历史状况表明,汉族菜肴始终是宫廷菜的主体。少数民族统治时期,汉族的肴馔及烹饪作为一种传统文化,非政治的力量可以随意取代。如同现今进行着的中西烹饪文化的交流,中餐中菜也不可能被称西餐西菜所取代。宫廷菜虽是由管理宫廷饮膳的膳夫、太官、尚食机构提出的食谱,但这些食谱并不都是宫廷内的东西,相当一部分食谱吸收了官府、民间、寺院、民族以及市肆的肴馔制法。以清宫为例,小窝窝头,炒豆腐等就来源于民间。

传说清光绪年河,八国联军侵占北京、慈禧仓惶向西安逃跑。途中腹肌,京郊贯市有个姓李的人曾给了她窝窝头吃,慈禧倍觉甘美。后返北京,命御膳房做她食品。御厨们仿大窝窝头之形,加白糖桂花,精心制成小糖窝窝头,此品后遂为慈禧斋戒时常吃的一种甜食。豆腐脑也是民间小吃,是宫廷吸收了民间这款小吃后,改进制作方法,锅内放猪油煸葱、姜使出香味后,再入豆腐脑炒,然后放精盐、绍酒及少许鸡汤,搅成羹状,勾芡起锅淋些鸡油,而成软嫩鲜香,入口即化的炒豆腐脑,此品是慈禧晚年喜食的佳味。豌豆黄、芸豆卷也先是北京街头食品,而后传入宫廷现成力仿膳名吃。清宫著名的“四大酱”,即炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱,其原为满族军队的行军食品。传说清初满族军队入关时,战事频繁,士兵们来不及烧菜,于是想出办法,把肉放在灶烧熟,切丁放碗中,再把当时当地可以找到的青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。清朝定都北京后,御厨将拌改为炒,味道更加鲜美,遂成为清宫家常菜,常摆在“押桌”上,供帝后妃选用。

宫廷菜·姜爆山鸡

宫廷菜·姜爆山鸡

宫廷菜的烹饪特色

宫廷菜的烹饪特色是选料严、烹饪精、肴馔新、品种多。选料严,是因为宫廷饮食讲究食必稽于车本草,饮必准乎法度。不同时间,不同场合,用不同的肴馔都有一定的章法。加之宫廷具有特殊有利的条件,可以获得四方较好的原料,绝不会因原料不足而用代用品。因此,宫廷菜肴可以严格地按照烹饪要求而选料。烹饪精,首先源于御膳的制作者都是经过严格挑选的烹饪人材,他们的烹饪技艺熟练高超,同时从烹饪的程序到肴馔进奉御前,分工极为细致,管理极为严格,有整套的规矩,因此烹饪不可能不精。肴馔新,宫廷统治者们一面讲究“尊古合一”,一方面又追逐高级的饮食享受,这样不断促使宫廷膳食管理机构和制作肴馔的御厨们创制出新的品种,品种多,末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中回忆他当“宣统”皇帝时吃的一份“早膳”,菜单上竟有27个品种。《清宫锁记》中说慈禧一次膳品就上百。慈禧东巡盛京(今沈阳),从北京到奉天火车上,临时的“御膳房”就占了4节车厢,上设“炉灶五十坐”,在其中工作的“厨子下手五十人,洗涤夫等杂差详数不明"。每餐要“共备正菜一百种”,同时准备点心的“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种"因为“太后或皇上每一次正餐整整齐齐地端上一百碗不同的菜来"。除正餐外,“还有两次小吃",“每次小吃,平常总在四五十碗左右”。当过“女官”的德龄,在所著《御香飘渺录》中感叹:“宫里头所吃的菜,花色实在太多,就是在车子上还是不少,断非寻常人的记忆力所能记住的。"宫廷菜品种之多,由此可见一般。

宫廷菜的著名品种

纵观中国历史,各代宫廷都有自己的名馔。据《清异录》所录隋炀帝时的宫廷菜,有“急成小淡”、“飞鸾脍"、“龙须炙"等50多种。《古今国书集成.食货典》所录宋代司膳食内人《玉食批》中所记宋代宫廷肴馔,有“酒醋白腰子”、“羊头签”、“糊炒田鸡"等品,并说:“如羊头签,只取两翼;土步鱼,只取两腮·“,“余悉弃之,谓非贵人食。有取之,则曰若辈真狗子也”。陆游《老学庵笔记》记淳熙皇帝集英殿宴请全国使臣,九盏酒的佐酒菜有:“第一咸豉,第二燥肉、双下角子,第三莲花肉饼、油饼骨头,第四白肉、胡饼,第五群仙炙、太平毕罗,第六假圆鱼,第七奈花索粉,第八假沙鱼,第九水饭、咸豉、旋炸瓜姜。"元代的宫廷肴馔,仅从《饮膳正要》所载,其“聚珍异馔”就有累朝所进用以山珍海馐所做的羹、粉、汤、面、粥、饼、馒头等,多为延年益寿之品。这些称之为“聚珍异馔"的元代宫廷肴馔,但共烹饪方法则大量汉族宫廷习惯,如“鱼弹儿”,就是汉族人常食的鱼丸子,还多有羊肉为料。此烹饪方法与汉族无异,仅仅在用料中加了羊尾子,粥味更加香辣而己。

抓炒里脊

抓炒里脊

记述明宫廷生活的《明宫史》,作者刘若愚是位太监,熟知宫廷内幕。他写明宫的“饮食好尚”说正月间宫廷所尚的珍味:“则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔。塞外之黄鼠。江南之蜜桔、风尾桔、樟州桔、橄榄、小金桔、凤菱、脆藕、西山之苹果、软石榴之属、冰下活虾之类,不可胜记。本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚,猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、八宝攒汤、鹅肫掌。素蔬则滇南五台之天花羊肚菜,鸡腿银盘等蘑菇,东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫草。江南莴笋、糟笋香菌、辽东之松子、都中之山药土豆,南都之苔菜,北山之榛、栗、梨、枣、核桃、木兰芽等,不可胜记也。

清代宫廷者馔,由于满汉合璧,品种更多。仅满汉全席一桌,便有128道名菜。按《清史稿》载,清代国宴名目甚多,有定鼎宴、元日宴、冬至宴、千秋宴、三畜宴等等。每宴都有相应的肴馔品种,可见其品式之多矣。现北京北海仿膳,仍供应清宫风昧菜品300余种,抓炒里脊、四大酱、罗汉大虾、怀胎桂鱼、海红鱼翅锅贴里脊、金鱼鸭掌、荷花大虾等,名传遐迩。

责任编辑:邓老师
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