民间菜的特点

文章摘要:古人云:民以食为天,从远古至今,人们多是以家庭为单位饮食,并不是时时都上餐馆吃饭。家庭炉灶烹饪的饭菜,成为中国数量最多范围最广的饮食之品。现在饮食业大小餐馆烹饪的不少肴馔皆是民间菜的著名品种,而后才进入市肆餐馆。

 

古人云:民以食为天,从远古至今,人们多是以家庭为单位饮食,并不是时时都上餐馆吃饭。家庭炉灶烹饪的饭菜,成为中国数量较多范围较广的饮食之品。现在饮食业大小餐馆烹饪的不少肴馔皆是民间菜的著名品种,而后才进入市肆餐馆。

民间菜

民间菜的概念及历史概况

民间菜指的就是城镇、乡村居民家庭日常烹饪的肴馔,在一定意义上说,民间菜是中国菜的根,奠定了中国烹饪学的基础。

亿万黎庶为了生存,总是在可能的情况之下,要吃得饱一点,并争取吃得好一点。这样,城乡民间的家庭炉灶,就不断地创造出经济实惠的肴馔来。普通城乡居民的饮食烹饪生活,一般不可能见之于经典,多在历代文人诗词、笔记中反应出来。如明代弘治年间松江地区白沙村,有一位大学者叫宋诩,他的母亲是位有名的家庭主妇,能烹制多种肴馔,她怕自己的烹饪经验年久失传,就自己口授和其子合写《宋氏养生部》。苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中的“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁”说的是他小时候在眉山家里的烹调情况,后来被称作“东坡羹”的名菜来历于此。郑板桥《田家四时乐苦歌》所记的乐是“春韭满园随意剪”,夏日“原上摘瓜童子笑",秋来“紫蟹熟,红菱剥”,寒冬“砍松枝带雪,烹葵煮藿"反映了民间炉灶的烹饪乐趣。由民间食俗看,节日肴馔多源于家庭炉灶,如十五的元宵,端午的粽子,立春的春饼,夏至的狗肉等等,民间菜丰富多彩,不愧为烹饪之根,市肆菜馆,乃至于官府宫廷,其名肴品种,有许多是从民间菜演变而来的。

民间菜的烹饪特色

炒茄子

民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是取材方便,操作易行、调味适口,朴实无华。家庭炉灶,通常是有什么,烹什么。种植业发达的地方,常取粮食、蔬菜为料烹饪。养殖禽畜之地,又常以牛羊猪鸡鸭鹅为料入烹。水产资源丰富之处,则以水鳞介族为家常菜。正如民所渭“靠山吃山,靠水吃水”,突出了民间菜的特色。取材方便,不必像宫廷那样寻觅四四方贡诊,也不必像官府菜那杼烹饪标奇。民间菜就地取材,就可以获得所需的烹饪原料,就料施烹,操作简便易行。民间菜的另色是调味适口,朴实无华。江南民间习惯,烹菜时多放糖提鲜,胶东沿海民间,喜用鱼露拌菜。四川民间,嗜食花椒、辣椒豆豉。陕西民间烹菜,多用酸竦调味之品等。各有所习,各有所好。各地所形成的地方风味,正是以民间形成的口味好尚为基础发展而来的。民间菜虽也讲究造型和装盘,但并不执着追求菜肴表面的华彩,更重视实用方便,只要适于佐餐,或是养生健康的需要,无论菜肴贵贱,皆可进入餐桌。例如,腌菜酱菜泡菜、豆鼓、甜酱等,家庭厨房亦喜自制;松花蛋、腊肉、风鸡、家制较好,味美并不比市场差。虽然民间菜在造型上、色泽上不一定胜过市肆菜,但其朴实无华的乡息,却是其它种类的菜无法相比的。家庭炉灶的烹饪水平和某些绝妙的方法,连餐馆的专业厨帅也不能不佩服。

民间菜的著名品种

各地都有一定数量的民间菜,外出采风,谈饮食之事,往往对自己家乡的菜肴赞不绝口,人们离别故土故地,常常怀念自己的“家乡菜"、“家常菜"多数指的也是民间菜肴。由此可见,全国各地都有一定数量的民间菜。

四川泡菜

四川泡菜

四川农村,乃至某些城镇,家家户户几乎都自制泡菜。四川的泡菜较为著名。清末时,乡间人户办喜事,还有把泡菜整坛装饰好,作为嫁妆陪嫁。泡菜品种多,可直接佐餐,可做家常菜的配料,特别是烹饪鱼香味菜肴不可缺少的的配料。广东的煎堆是民间家家户户春节必各之品,常用作互相馈赠的礼品。江南人喜好的糟鱼也几乎是家家户户会制的。山东民间的炒小豆腐孔府菜吸收,做出了更精美的小豆腐。

民间菜的品种极多,其著名品种已大部分进入市肆餐馆。如四川的回锅肉、广东的炒田螺,山东的锅塌豆腐、江西的红焖狗肉、河北的汆鱼汤等等。由各地民间菜组成的民间筵席菜肴,不少品种也进入了市场餐馆,如四川民间的“三蒸九扣菜”、扬州的“蛋炒饭”等等。民间菜己超越了菜肴本身,成为乡情
乡味的代称,吃民间菜则成为离乡情、释乡愁较好的办法。

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黄渤
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