烹是什么意思?烹菜的方法和技巧

文章摘要:烹就是将鲜嫩的原料,经刀工处理着味后,用旺火温炸至外酥内嫩,呈金黄色起锅,然后炝锅,倒入主料,并立即烹入调味汁,颠锅成菜的方法。成菜强调味感特殊而滑爽不腻,烹的前一过程所有的烹调方法主要是炸及煎,故有“逢烹必炸”之说,

烹就是将鲜嫩的原料,经刀工处理着味后,用旺火温炸至外酥内嫩,呈金黄色起锅,然后炝锅,倒入主料,并立即烹入调味汁,颠锅成菜的方法。成菜强调味感特殊而滑爽不腻,烹的前一过程所有的烹调方法主要是炸及煎,故有“逢烹必炸”之说,烹菜的原料多只是单纯拍粉,制品本味较浓。

熏带鱼

带鱼

烹制菜肴都要经过油炸。烹制菜品具有外酥香、内鲜嫩、爽口不腻的特点。适合烹的原料一般是新鲜易熟、质地细嫩的鱼、肉等。

烹的操作方法与步骤:

(1)选料加工。

根据菜肴的要求,为了使原料成菜迅速,一般将原料加工成条、块、片等,使用整形的原料是属自然形态较小,对质地较韧的肉类,可在其表面锲上有规则的花刀或采取用刀捶松。

(2)挂糊调味。

烹菜的原料着味时间应根据形状大小来确定,以味渗透均匀为佳,在要油炸前挂糊比较好,根据菜肴成菜口感和色泽要求,可选择湿淀粉、全蛋豆粉或干细豆粉等。

(3)炸烹装盘

根据原料的挂糊、不挂糊选择油温或炸制次数。菜品控制在断生刚熟,皮酥肉嫩的成熟程度上捞出。炝锅后放入辅料炒匀下主料,烹入味汁,迅速颠翻入味,装盘后即上桌。

操作关键

(1)掌握原料挂糊的厚薄,要保证外酥内嫩的效果.同时不能影响原料本身的质感。

(2)掌握好着味浸渍,以确定基本味去除腥异味为佳。

炸烹明虾

炸烹大虾

菜例:炸烹大虾

主料:大虾300克

辅调料:干细淀粉25克、精盐3克、蕃茄酱3克、料酒10克、醋6克、味精1.5克、白糖8克、姜丝2克、葱丝3克、胡椒粉1克、蒜丝3克、菜油1000克(实耗85克)

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽桔红、外脆里细嫩、酸甜咸鲜不腻

工具准备:蓝花圆盘一个

工艺流程:

选料 ---- 加工切配 ---- 着味挂糊 ---- 调汁 ---- 炸制 ---- 烹汁 ---- 装盘成菜

步骤

(1)整理、着味。将大虾剪去须、脚及尾的一半,去掉沙包和背部屎线。用刀将虾切成两段漂洗干净,用料酒、精盐、葱、姜、味精拌匀着味浸渍十分钟。

(2)调味汁。用茄酱、白糖、醋、胡椒粉、姜、葱蒜、精盐、味精调成味汁。

(3〕向锅内放入菜油,旺火烧至六成熟,把拍粉的大虾段分散放锅内,炸成浅红色捞出。

锅内留少量油,放入炸后的虾段,浇入调味汁,收汁入味,装盘成菜。

注意事项:

(1)根据火力大小掌握好味汁,以快速收干为佳。

(2)整理时必须去掉沙包和屎线,保证其口感。

成菜特点:

(1)咸鲜略带酸甜,外脆里嫩。

(2)色桔红,整体造型美观。

(3)形态大方,器皿配搭恰当。

烹和熘的区别

从烹的操作过程看来,与熘的技法相似,如都要经过初步熟处理,都要浇汁滚汁,都是旺火速成等。但实际上有明显的区别,风味也完全不同。烹和熘的区别是:

1、在初步熟处理上,烹的处理主要是炸(包括煎煸)的方法:而熘的处理,除炸煎外,还有蒸、焯、氽、煮等处理方法。

2、在原料形态上,烹所用的料只是小段、小块料,而熘所用的原料,即可以是小料,也可用整块、整料和整条(如鱼等)。

3、在用汁上烹必须“清汁”,而熘大多数用“混汁”(即在调味品中加淀粉调制的汁)。这是烹区别于熘的一个显著标志。由于初步熟处理和用汁的不同,烹菜质感脆酥、外香里嫩、口味醇厚;而熘菜的口味较多,有的香脆,有的焦酥,有的软嫩,差异是很大的。

烹菜的代表品种有“熏带鱼背”、“炸烹明虾”等。

责任编辑:admin
相关文章

在新东方烹饪学校,我们相信有意识地烹饪是在家里创造全家都能享受的健康膳食的基本策略。当你有意识地做饭时,你倾向于选择更健康的食物来填满你的灵魂,而不是随便用垃圾填

 03-21   89

当谈到用铁锅工作时,你不能毫无准备地逃避。 很少有烹饪方法需要像翻炒这样全面和完整的准备。在锅中用大火快速烹饪食材是一个快节奏的过程,几乎没有时间切碎一瓣大蒜或快速

 03-20   179

当我们大多数人决定学习烹饪时,我们通常都会从采取类似的步骤开始。我们拿出一本曾经是家人最喜欢的食谱,或者上烹饪课学习一些美味的新食谱,以后可以为家人和朋友重新制作

 03-17   114

世界似乎又复活了!是的,要完全恢复正常,我们还有很长的路要走。(还有什么是正常的呢?)尽管我们的课已经满了,但我们的夏季开放日在所有方面都很成功,我们在整个地区都

 03-07   172

冷冻和烹饪冷冻饺子的最佳方法。 与许多冷冻食品不同,饺子在从冷冻室到肚子的过程中存活得非常好只要不被冷冻室烫伤(冻结烧),饺子几乎与新鲜的饺子没什么区别。无论你是在

 03-02   138

从家庭厨师到专业厨师,所有厨师都使用相同的五种基本技术来制作美味佳肴,这将取悦任何评论家的口味,甚至是你自己的孩子!为了帮助你成为厨房里的天才,以下是你需要知道的

 02-28   132

首先也是最重要的一点,你需要确切地知道手工烹饪是什么。虽然没有官方定义,但手工指的是手工制作的东西。在其核心,手工烹饪需要对制作食物的工艺有深刻的理解,以及对您正

 02-28   129

我缺少什么厨房里面的捷径? 我拥有一台食品加工机已经快十年了,但最近才试用了奶酪磨碎机附件,我立刻觉得自己是个十足的白痴,因为我浪费了无数个小时用手磨碎奶酪。我相信

 02-18   87

在我生活的大部分时间里,我认为小苏打有两个好处:烘焙和吸收气味。烘焙师有充分的理由喜欢这些东西;当化学发酵剂在19世纪中期开始流行时,它基本上彻底改变了甜点市场。但

 02-13   175

关于烹饪过程,有很多误区,比如老太太们一直流传的故事:在意大利面水里加油可以防止粘连。(不会!) 但我们将讨论一些更广泛的烹饪误区。这些都是虚构的,当厨师进入工作岗

 02-01   192

你可能在烹饪界听到过融合这个词,或者在餐厅营销中看到过融合料理(fusion cuisine)。但什么是融合食品?让我们来看看融合烹饪的根源,现在的运动状态,以及我们对未来几年这一

 01-30   73

如今,世界上似乎到处都是业余美食摄影师,我们每个人的口袋里都揣着相机和工作室。 家庭厨师和专业厨师通常都喜欢与朋友、家人、客户和全世界分享他们的烹饪创作。一点食物造

 01-29   190

更多关于烹菜综合烹调的文章>>
最新资讯
我们最喜欢的五种保存食物的方法
我们最喜欢的五种保存食物的方法
2023-03-22 09:44
烹饪前先思考这五件事情!
烹饪前先思考这五件事情!
2023-03-21 10:35
如何设置家庭厨房的烹饪空间?
如何设置家庭厨房的烹饪空间?
2023-03-20 09:25
用微波炉能烤坚果吗?
用微波炉能烤坚果吗?
2023-03-17 14:43
烹饪做菜时个人测量的艺术
烹饪做菜时个人测量的艺术
2023-03-17 08:54
如何分解一只整鸡:鸡肉的分档取料刀法
如何分解一只整鸡:鸡肉的分档取料刀法
2023-03-16 10:44
热门文章
夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜
夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜
99930
【烹调技巧】炝的分类与技巧
【烹调技巧】炝的分类与技巧
99912
【烹调技巧】煸的做法与要求
【烹调技巧】煸的做法与要求
98901
【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧
【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧
98857
【技能】厨艺高手的调味法则
【技能】厨艺高手的调味法则
98848
【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜
【烹调技巧】教你如何做一道合格的“拌”菜
78818
底部小兔子
免费咨询申请7000元企业助学金