徽菜的特点和代表菜

文章摘要:徽皖风味,简称徽菜,我国八大菜系之一,徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系

 

徽皖风味,简称徽菜,我国八大菜系之一,徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

徽菜

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代,其时徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。明嘉靖至乾隆年间,扬州茗名商贾约80人,其中徽商就占60人之多;十大盐商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜己逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖血出,如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴于一炉,形成一个独具特色的著名菜系。

徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、习俗风尚密切相关的。安徽省位于华东腹地,简称“皖”。长江和淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮3个自然区域。省内资源充足,物产丰富,质地优良,取之不尽,用之不蝎。气候温和雨量适中,皖南山区和大别山区盛产茶叶竹笋香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、果子狸等山珍野味,著名的“祈红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油蔬果、禽蓄、蛋品,例如:砀山酥犁、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早己蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜是由皖南、沿江、沿淮3大地方风味所构成。

皖南菜肴是徽菜的主要代表,其源于黄山脚下的古徽州府歙县。后来由于屯溪发展成为皖南土产集散的商业集中点,徽菜也随之转移到屯溪,徽菜向以烹制山珍而著称。“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”是古徽州的代表,现代则是火腿炖甲鱼。歙县问政山笋历史上早成佳味,袁枚《随园食单》曾极度赞问政山笋。其烹调特点是擅长炖烧,讲究火功、芡大油重、朴素实惠,亦注重原汁原味。黴菜水产较少,但腌鲜桂鱼却颇具特色。

沿江菜以湖、安庆地区为代表,以后也传到了合肥,以烹制家禽、河鲜见长,讲究造型,善于用糖调味,熏制菜肴技术别具一格,如茶熏鲥鱼、无为熏鸭,葡萄鱼都有独特风味。

沿淮菜主要有蚌埠、宿县、阜阳等地方风味组成。一般咸中带辣,汤汁口重色浓,喜用香科配味。符离集烧鸡用十三种香料制成,闻名津沪线各地。

综观徽菜的特点,即“三重”,重油、重色、重火工。“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关,因山区人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水,再加上那里是产茶区,人们常年饮茶,需多吃油脂润肠胃。“重色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味,使菜肴色泽红润,保持原汁原味。

 

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